秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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親親玫瑰酒     從冬食到秋

@秦    島

      早餐食粥，我喜歡配玫瑰腐乳、辣榨菜、煎荷包蛋。那腐乳是下了玫瑰酒醃製的，而非直接浸花。順便一提，玫瑰腐乳又稱南乳、紅腐乳，是用紅粬發酵製成的豆腐乳，表面呈自然紅色，切面為黃白色，以香酥、細嫩無渣見長；普通腐乳又稱豆腐乳，屬紅腐乳，用毛黴接種在豆腐胚上經發酵製成的，表面橙黃透明。以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱。

      據我所知，香港新界上水有酒廠釀製玫瑰露酒，一瓶280毫升37元。大廚必备秘密武器，用来醃雪藏肉类去雪味一流。豉油雞、醉雞、醉蝦、醉豬手的最佳伴侶。

       玫瑰露酒不僅深受國人喜愛，而且名震海外，也許你沒有直接喝過它，但一定吃過用它做過的菜，油雞、燒鴨、燒鵝、叉燒……玫瑰露酒是諸多經典粵菜中不可或缺的靈魂伴侶。

      沒有玫瑰露酒的協奏，絕對奏不出叉燒美味的樂章。不過呢，只把玫瑰露酒當作料酒看待，可就小瞧它了。它不僅懂得如何填補空虛的腸胃，更清楚如何安撫焦躁的味蕾，它芳香馥鬱，甜綿柔和，可在純飲和製作雞尾酒之間巧取平衡。現代玫瑰露酒的重要基礎風格奠定在元代，酒基的選擇由發酵酒轉為蒸餾酒。

     玫瑰露酒是一種保健品，主要原料有鮮玫瑰花，白酒，冰糖。亦是一種中藥方劑，通常在中國南方廣東等地採用。根據明朝《普濟方》，收錄於《全國中藥成藥處方集》。採用新鮮食用玫瑰花350g、冰糖2kg、白酒4L製作，將花浸酒中，冰糖同時放入，浸泡一月有餘，可用於疏肝養胃、和血活血。也可以用米酒替代白酒。作為藥酒時主要是醫治胃脘痛。對於寒凝氣滯、脾胃虛寒者，藥酒用之尤宜。常用者如溫脾酒、靈脾肉桂酒；對於肝胃不和者，常用佛手、玫瑰花等行氣藥配製，借酒以行其藥勢，如佛手酒，玫瑰露酒等；血瘀者，亦可用活血藥製成藥酒服用。

      在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久，被廣泛運用於小炒，醃製肉類和鹵水中。粵菜去除食材腥味時，習慣用玫瑰露酒和薑汁按比例配搭製成薑汁酒；在各式鹵水中玫瑰露酒也是不可或缺的原料之一，譬如粵菜鹵水裡較著名的燒鵝、玫瑰豉油雞等都有玫瑰露酒的輔佐。

      中國自古就有用玫瑰花進行養生、美容。唐代大周女皇武則天朝飲玫瑰甘露，夜敷玫瑰花瓣，雖年過花甲，仍面若桃花；清代慈禧太后用玫瑰沐浴、美容，至暮年青春不衰。玫瑰還有很高的藥用價值。中國古籍藥典《本草綱目拾遺》、《本草正義》、《藥性考》等都對玫瑰“行氣解鬱、和氣散瘀、理氣開竅”等功效進行了全面詮釋。玫瑰酒還是治療婦科病、心腦血管病、跌打損傷的良藥。

      玫瑰花釀酒始自明代，清末山東平陰城內“積盛和”釀製的玫瑰酒以味美香甜而聞名。民國時期平陰生產的玫瑰酒，就曾以香氣醇正、甘甜可口先後獲德國萊比錫國際博覽會金質獎章和獎狀、巴拿馬國際博覽會銀質獎章和獎狀。長期飲用該酒具有美容、養顏、和血散瘀、清心健腦、滋陰補腎、健脾益胃之功效，是滋養保健之佳品。

      其實玫瑰露酒發源於唐代，明朝1326年就有文獻資料記載。昆明（又稱雲南府）釀酒歷史甚久，據《雲南通志》記載，清雍正二年（1724），雲南府已征有大量的課酒銀。又據《昆明縣誌》記載，清道光二十一年（1841）釀酒有“燒酒、黃酒、白酒數種”，並選用“麥、梁、黍、玉蜀黍”等穀物及玫瑰花為釀酒原料。宣統三年(1911)時，由畢姓糟坊獨家釀造經營“玫瑰釀酒”，在門口立有一個錫製蠟燭充作售酒招牌，人稱“畢大蠟燭玫瑰酒”，以特殊的酒質及芳香氣味而膾炙人口，聞名於滇省內外，遠銷至港澳地區及東南亞各國。 “隙地生來萬千枝，恰似紅豆寄相思，玫瑰花放香如海，正是家家酒熟時”就是當年的真實寫照。

      在中國，食用玫瑰的主產區位於山東、甘肅和雲南等地，知名品種有山東平陰（一號至十號）玫瑰，甘肅則有永登苦水玫瑰，雲南安寧有滇紅玫瑰（又稱八街玫瑰）。以上品種，均是符合國內法規*要求的可食用玫瑰品種。

      採摘玫瑰的最好時節是每年四月早上六點到十一點，那時花苞還未徹底開放，玫瑰的香氣得以保持而不發散。待作為酒基的白酒陳釀數年啟封完成初步熟成後，投入玫瑰花，進行為期數年的二次陳釀。酒廠需根據當期酒性、玫瑰花特點、溫濕度、氣候影響對釀造時間、原料配比等情況做出調整。歷經歲月的融合，重瓣玫瑰的香葉醇和橙花醇香與白酒的風味和諧相處，其後，玫瑰露酒就成了。

      1860年開始，就有廣東、福建客商將玫瑰露酒銷往香港澳門新加坡等地。從唐代起玫瑰露酒一直是王宮貴族的常用飲品，很多文學著作裡都提到過，古代的如《紅樓夢》、《濟公傳》、《楊乃武與小白菜》、《四世同堂》等。

                 2022.11.18