秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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蕎頭，藠菜，薤白  其實是一路貨色

@秦    島

 

 

01.

    今天11月8日，是中國大陸的記者節，有人向我祝賀節日快樂，也對，香港是特別行政區，我更是在大陸當了八年國家通訊社記者。午餐時間，小一同桌女同學茉莉花傳來一圖，像是芒草開著淡紫色的小花，問我：前面是甚麼花你記得嗎？我足足看了一分鐘，確實想不起來，便覆她：不記得了，應該沒吃過。

    茉莉花用語音告訴我：是蕎子花。你肯定吃過。我估計你會忘記，幾十年了。這菜清明前後最好吃，很香嫩，但她說是花，我就一點都沒印象了。

    哦，是蕎子，又稱薤，一名藠子，這個藠字讀作「jiào或xiào」，有點像小蔥，小時在鄉間和蒜蔥一起種過，味道和特別。清炒或炒肉，豆乾，內臟，都一樣好吃。蕎頭醃製後酸酸的，也很開胃。

    藠菜性溫，具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。藠菜吃的部分，只是白色的蛋形莖頭部分，稱為藠白，而葉子非常韌，難以下嚥。明代名醫李時珍說，藠菜是「其根煮食、糟藏、醋浸皆宜」。

    茉莉花又說，這道菜隨便炒都香，老家現在就有了，到三月就吃蕎子頭。還連結一個短視頻，酒店廚師分享：家鄉特產“馬尾菜炒三層肉”葷素搭配非常下飯。以前老家過年必有蕎子，炒雞鴨雜。華人地區以鹽漬、醋漬鱗莖作為清脆口感的醃菜為多，亦可炒食。

    藠菜生長在中國南方、朝鮮、韓國和日本，廣東人通常用米醋來醃製酸蕎頭，而朝鮮和韓國則用來做藠菜辣泡菜，或加蒜頭和醬油來做醬漬藠菜。藠白還可以做炒肉片、炒臘肉、炒蛋等菜式，藠白炒熟後能保持其爽脆的口感，味道清甜可口。

02.

    春夏之交，香港市場上就見有藠菜出售，每年只會出現兩個月左右，不少年輕人都不認識它。這是一種叫做「薤白」的百合科蔥屬植物。「薤」粵音「械」，而「藠」即草字頭下麵三個白字，粵音為「蕎」。香港的菜檔寫作「蕌菜」，在草字頭下麵寫上晶字，亦無不可。其實「薤」、「藠」、「蕌」三個字，指的都是同一種蔬菜，如果廣東話音唸「蕎」，文字就應該寫為藠菜，或者是蕎菜。

    原產中國，《漢書·龔逐傳》就有記載。目前中國南方諸省都有種植，北方人較少食薤。江西省新建縣生米鎮被農業部命名「中國藠頭之鄉」。台灣的薤來源有兩種講法，一為原住民移民時傳來；另一說為漢人自中國大陸傳入。現為零星種植，其中栽植較大規模者包括雲林縣古坑鄉、嘉義縣阿里山鄉、臺南市白河區，以及花蓮縣壽豐鄉月眉村與光復鄉等阿美族部落，多在原住民部落才見得到。

    《黃帝內經·素問》有「五菜為充」語，王冰註：「謂葵、藿、薤、蔥、韭也。」《靈樞經·五味》又說：「葵甘，韭酸，藿鹹，薤苦，蔥辛。」

    中國古代最著名的輓歌《薤露》，起源於漢代，至少沿唱至唐代。僅四句：「薤上露，何易晞，露晞明朝更復落，人死一去何時歸？」

    源於日式的料理方法則包括：生蕗藠切片涼拌、日式炸物（沾粉去炸）、蕗藠炒麵、清炒、蕗藠炒蛋、蕗藠炒豬肉、什錦蕗藠煎餅、雞肉芙蓉蕗藠蛋、海帶拌蕗藠、蕗藠海鮮義大利麵、蕗藠滑菇等等。

03.

    藠菜適逢清明時節前後採收，所以民間又稱為「清明菜」或「拜山菜」。有篇小文介紹，五十年代初，香港有個特級校對陳夢因，是標準廣東佬，在他的著作《食經》中，載有寫清明菜的文章，講的是廣東人祭祖的「燒肉小炒」，材料包括藠菜、菜脯、豆腐膶和韭菜，但此菜中的所謂「燒肉」，實為豆腐膶，有「呃鬼食豆腐」之嫌。

    該種原產中國，在長江流域和以南各省區廣泛栽培。其適應性較強，在偏冷涼氣候條件下發育較為良好，冬季及夏季30℃以上時休眠。能適應弱光照，以排水良好、土質肥沃的壤土或沙質土壤為宜。繁殖方式為鱗莖繁殖。可供食用，其製成的罐頭味道酸甜可口。其性味與歸經，味辛、苦，性溫。入肺、胃、大腸等經，亦可供藥用，同食用部位，採白色鱗莖，稱為薤白。然而在中國大陸又稱另一種近緣植物小根蒜為「薤白」，也做同樣用途，易生混淆。

    功能行氣止痛、理氣寬胸、通陽散結；以上能溫通胸陽而散陰寒之結，治療胸痹而痛、喘促等證；以下能通滯行氣，治療下痢腹痛等證。治胸痹代表方為栝蔞薤白白酒湯、栝蔞薤白半夏湯與枳實薤白桂枝湯，出典於《傷寒雜病論桂林古本》卷十五「辨胸痹病脈證並治」篇，以及後世本《金匱要略》「胸痹心痛短氣病脈證治第九」篇。

    有趣的是，唐朝博物學家段成式所寫的一部筆記小說集《酉陽雜俎》卷十六載有探礦原理：「山上有蔥，下有銀；山上有薤，下有金；山上有薑，下有銅錫；山上有寶玉，木旁枝皆下垂。」，比十八世紀德國的採礦化學家約翰·弗裡德里希·漢克爾，在《含鉛植物》中記載早了九個世紀。

      2022.11.08