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烏頭吃到矜貴  打冷食法最正

＠秦     島 

 

     居廈門做證券的老鄉楊兄，業餘喜歡到海邊釣魚，實惠又風情。近日他還在朋友圈晒了兩張圖，網中有幾條魚大小不一，並附言，品質保證是：海釣～純野生～鯔魚（烏頭），肉多刺少，開脾健胃，利尿去水，增強免疫力，一斤僅售35元，需要的電話預約或微信留言。

    楊兄在集美讀金融專業，畢業留廈門發展。是日貼文又指出，烏頭作用功效：味甘，性平；歸脾、胃、肺經。《開寶本草》：“健脾益氣，消食導滯。”鯔魚：益氣健脾、開胃消食、散瘀止痛，對脾胃虛弱、消化不良、小兒疳積、貧血、百日咳、產後瘀血、跌打損傷有輔助食療康復效果。

    我在香港常吃烏頭，都是新界魚塘用鹹淡水養殖的，每條附“身份證”，一般一條一斤多兩斤最正；也有三斤多的，魚肉比較粗柴。近年還有黃油烏頭，餐廳賣到130元上下。日前一家人到樓下新開的泰國菜館晚歺，就點了泰式酸辣烏頭，好吃但更貴。

    鯔魚，又稱烏魚、烏頭、青頭仔（幼魚）、奇目仔（成魚）、信魚、正烏，為鯔屬的一種魚，廣泛分佈於熱帶、亞熱帶及溫帶的鹹淡水域中。

    此魚體圓而長，頭部略扁而尾部稍側扁。成魚之脂性眼瞼發育完善，有時將瞳孔完全掩蓋。主上頜骨不向下彎至前頜骨下方。背部中央無隆起稜脊。體側有6至7條暗色縱帶，胸鰭基部上半1/2處有一黑色斑塊。具有巨大的背鰭上有硬棘4枚和軟條8枚，臀鰭鰭條8枚。整個身體有櫛鱗，並常有黏液分泌，以增加保護性，無側線。體長可長120公分。

    鯔魚喜棲息在入海口，水深0至120米。幼魚常溯河入淡水河川。產卵期時會洄游至外海產卵。利用其鰓耙濾取有機物為食。對環境的適應性很強，遭污染的港灣、河川皆能生存。因此也有人認為烏頭比較俗賤，但這些年卻被吃得越來越矜貴。

    其實屬於高經濟價值的食用魚，魚苗多在每年3、4月間出現，很多漁民均在這段期間打開水閘，將幼苗放進基圍，並投餵飼料如麻枯、黃豆渣、花生枯等，以期他們快速成長，趕及冬天前出魚收成。已孕雌魚的卵巢及魚卵統稱「烏魚子」，是鹽漬水產加工食品。雄魚的精巢是一道名菜，即烏魚鰾，肉質美味，加酒紅燒，或是煮湯，甚至煮麻油烏魚，檸檬蒸及鹽焗皆適宜。

    據載，觀之烏魚，兩眼從額頭突出，看起來非常威嚴，全身都是深綠色斑點，喜歡身居海水清濁之間，在海中蛇行迴游環繞，好動刁鑽，圍入網中遇驚嚇會奮不顧身往上跳躍，至死不屈，不易捕獲，老一輩的人稱之為「鮡烏」。台海采風圖考云：「鮡魚黑色如鰍，長不盈尺，二目突出於額，身多綠斑。志稱多在海邊泥塗中，善跳躍，土人以為美味。置於地上能跳，亦能行數步。」

    台灣府志稱：烏魚，即《本草》之鯔魚；海港所產甚盛。冬至前捕之，曰正頭烏，則肥而味美；至後捕之，曰回頭烏，則瘦而味劣。官徵稅，給烏魚旗，始許採捕。按隋大業六年，吳郡獻海膾四缶井，帝以示群臣曰：昔介象殿庭釣得鯔魚，此幻化耳。今日之膾，乃是真海魚所作，來至數千里，亦是一時奇味。即出數盤以賜近臣，載之《大業拾遺記》，蓋即烏魚也。吾杭素產鯔魚，有江鯔、河鯔二種，其大者不盈尺，與郡中六、七月間所食正同。至秋深，長一、二尺，味始肥美。杭所產，遠不及逮矣。

    凍烏頭魚在潮州菜中十分出名，為打冷及魚飯菜式。買回來的烏頭魚，叫魚檔不要打鱗，清洗內臟後，入鑊蒸30分鐘後熄火焗20分鐘，放涼後即可。故此在家裏自己做十分方便。最好放入雪櫃一晚才吃，這時將魚皮一開，便看到那一層黃油，肉質嫩而結實鮮甜，伴以普寧豆醬，十分鮮美！

    烏頭一條一斤左右，殺好不打鱗，薑數片，葱切段。 準備一些葱花；用义在葱上刨成條狀備用。將烏頭魚放在蒸盤上，並於魚身上鋪數片薑和葱，再將切好了的薑和葱鋪在魚肚內。魚下面亦都鋪數片薑和葱，防止魚皮蒸熟後黏在盤子上。水滾後放入烏頭魚，隔水大火蒸30分鐘，蒸多久視乎魚的大小，熄火後焗20分鐘。因為魚太長，所以用錫紙包好再蓋上去蒸。蒸好後冷却放入雪櫃一晩，上桌時放少許葱花伴碟，及配普寧豆醬食更鮮甜。

        2022.11.06