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養在戴雲山中“德化三黑”

@秦    島

 

     從千年古城泉州自駕走高速公路，不到兩小時就可抵達古瓷都德化縣，這裡物產豐饒，有“一白三黑”特產。白，當然是“中國白”德化瓷，太出名了無需介紹。黑，指的是：黑雞，黑羊，黑兔。還有特產“三黃”：黃梨、黃花菜、山茶油。

     德化黑雞是福建省唯一倖存的珍稀品種，為國家地理標誌產品。因其毛、皮、肉、內臟均為黑色，長在戴雲山區，又稱戴雲黑雞，有黑冠和紅冠兩個品系。全身羽毛深黑，頸羽、主翼羽、背羽和尾羽並帶獨有的墨綠色金屬光澤。肉質細嫩、清香甘潤，味道鮮美，含有極高滋補藥用價值的黑色素而得名，素有“滋補勝甲魚，養傷賽白鴿，美容如珍珠”之稱。

     經測試，該雞富含蛋白質、維生素A、D、E和鈣、鐵、鋅等多種人體所需的營養成分，其營養成分高於一般土雞的二、三倍，而脂肪含量卻極低，數百年來，農耕食代德化黑雞一直被當地人選為婦女坐月子時補充營養的上佳滋補品和饋贈親朋好友的上佳禮品。

         黑冠品系的冠、耳葉、肉髯呈紫黑色，虹彩呈黑褐色，皮、肉、骨、內臟呈烏黑色；紅冠品系的冠、耳葉、肉髯呈紅色，虹彩橘黃色，皮、肉、骨呈白色。

     戴雲黑雞在德化已有數百年的歷史，縣誌記載也有500年，但由於該雞“嬌貴難養”，對養殖防疫等多方面技術有著極高的要求，故數百年來，農戶只是零星養殖，且數量有限，一度還瀕臨滅絕。

     2002年，為保護戴雲黑雞這一珍稀品種，德化縣積極採取措施，在全縣現範圍內對這一品種進行搶救性的搜集，提純，申請福建省家畜地方品種保護。榮獲發佈有地方標準的《地理標誌產品 德化黑雞》。生產規模逾百萬羽，年產量2000噸。

     德化黑羊亦是德化縣特產，列全國農產品地理標誌，生長大現在戴雲山的黑羊屬中小型肉用山羊。其體型小，公母成年平均體重分別為33公斤和30公斤，毛色全黑、皮膚青色，體軀結實，四肢健壯，頭狹長，呈三角形；有髯有角，角向後側彎曲，公羊角較粗大，少數羊頷下有肉垂，背線平直，體軀前低後高，臀部傾斜，尾短小、上翹。具有羊肉肌纖維細，口感鮮甜，硬度小，皮薄、肉質鮮嫩緊實，風味鮮美、膻味輕等特點。

     產區內森林覆蓋率達77.3%，草場可利用面積佔三分之一縣境，河流大多發源於境內的戴雲山、九仙山，水體與土壤含有豐富的鈣、磷、鉀等有效營養成份，特別是含有豐富的鐵、鋅、硒等多種微量元素，該礦物質、微量元素含量與德化黑羊肉品質密切相關。德化為瓷都，其瓷土中氧化鐵的含量達到0.55%，山泉水中的鋅含量達到0.01%，此外，還含有對黑羊生長非常有利的硒元素。土壤中的有機物及礦物質，對德化黑羊肌肉中的氨基酸、維生素及鈣、鐵、鋅等微量元素含量產生重要影響。德化黑羊就是在這種獨特的環境條件下世代繁衍，從而形成獨特的肉質品質。

     兔子是僅次於雞、鴨和豬，最常被屠宰取肉的動物，在2013年，全球逾11.7億隻兔子被屠宰取肉。據知，泉州地區除了有華南兔外，還有一種本地特有的馴養家兔：小黑。其長相和一般意義上的小白兔不同，黑耳、黑眼、黑爪、黑毛、黑尾巴。它就是福建古老的地方兔種——德化黑兔。又稱德化黑毛福建兔，屬小型皮肉兼用兔，至今仍有打洞穴居的習性，已列入國家農產品地理標誌產品。

     德化在清朝年間就有馴養黑兔記載。乾隆十二年，泉州就有馴養小黑的記載。《德化縣誌》稱小黑“月一產三四仔”。可見，至少在200年前，德化人就已經開始馴養兔子了。這種黑兔屬於閩西南黑兔的一個經濟類群，在德化當地獨特的自然生態環境下生長，具有獨特的特徵和兔肉品質。

                2022.11.05