秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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夢見阿娘在「三落屋」煮蛋灌湯

＠秦    島

 

        今晨夢見阿娘在老房子「三落屋」煮蛋灌湯，正在找芹菜，我和爹坐在八仙桌旁等吃，但沒有說話。醒來想著，已陰陽相隔，能這樣詫夢見到已是有幸。爹娘是1998年夏天從香港回到老家，落葉歸根，就再也不肯來港。

        閩南老家平和縣的香腸我愛吃，客家人稱煙腸，小時候鄉間要過年才有。還有一種用雞蛋灌的叫蛋灌。同時有肉丸蛋灌吃，必須是宴席或年節，煮後蛋腸圈兩邊會翻翘，賣相甚美观，像大紐扣。

        蛋腸是一種以雞蛋為主要原料的蛋製品，也可適當添加其他配料，仿照灌腸工藝，經灌製、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成，具有營養豐富、味美辛香、食用方便、易於貯存等特點。

        在老家，據說現今年輕客家人少吃更少做家常蛋腸湯，多數買現成的。豬小腸去掉油脂，用鹽或生粉裡外搓洗乾淨；雞蛋液中加入白蝦皮、白胡椒粉和鹽，攪拌均勻；豬腸的一頭用乾淨的繩子紮實，另一頭用廚房漏斗套著，往裡吹氣，讓豬粉腸漲大起來，以方便灌腸；將調好的蛋液倒入漏斗灌入腸中，然後擠掉蛋液的泡沫，用繩子紮實。最後用蒸鍋蒸熟，切成小圈後蘸調料吃也可。蛋腸丸子湯，豬肉丸子滾開後，加入蛋腸滾一滾，下白胡椒粉、蔥花和鹽調味即可。提個貼士：調蛋液時，可加入適量的清水；蒸蛋腸的火候不能過猛；蒸至快熟時，用廚房小針在蛋腸中針插幾眼。

        我八九十年代在泉州那八年，吃永春咯攤（閩南語讀音為Ko tua)或火鍋時，常常會加一種配料。尤其是吃豬內臟為主咯攤時，明明不愛吃雞蛋或小腸，卻總是無法將某種結合雞蛋和小腸的食物排除在配料盤外。這種食物就是低調卻讓人愛不釋口的雞蛋灌腸，簡稱蛋腸。市面上的蛋腸有很多種，既有純雞蛋的灌腸，也有加入其他食材的灌腸。

        普通蛋腸原料只有雞蛋，我在香港做過幾次，不是太成功。有的人家希望口味更豐富一些，就會添加一些輔料，比如香菇、豬肉和蔥之類，便很像閩南灌肠了。

        先把豬小腸翻洗乾淨，再把雞蛋打入盆中攪拌。小腸一端打好結，另一端用漏斗套入腸子，灌入雞蛋液。需要注意的是，腸子一定不能灌足，只能灌「八分飽」，否則在煮的過程中，雞蛋膨脹會將腸子漲破。灌好後，再將另一端打好結。灌腸時，另一項工作必須同時進行——將一鍋水煮沸。待水滾後，左右手分別拿著蛋腸兩端，搖一搖，將腸子裡的雞蛋搖勻。灌好的濕腸，放入溫水中漂洗，以除去附著的污物及定形，並逐根懸掛在特製的多用木桿上，以便蒸煮。如果是煮，放入沸水中直至其煮熟再撈起來冷卻即可。

        有行家說，判斷蛋腸甚麼時候熟，可以夾上來一條用手撕，如果能撕開就代表熟了。年輕人喜歡脆一點的煮熟就行，老人喜歡吃爛一點的就煮久一些。

        想吃時切成小圈，再放到煮好的蛋腸大骨湯滾一會就可開吃了，別忘了撒點蔥花，芹碎，白胡椒粉。蛋香撲鼻，柔軟的雞蛋和清脆的小腸搭配得恰到好處。有的人喜歡夾蛋腸蘸醬油和醋吃。也會買一些蛋腸回家，想吃的時候將蛋腸切片，用微波爐高火加熱1分30秒取出，澆上些海鮮醬油，撒上點蔥絲，往蔥絲上澆上些熱油，別有一番滋味。

                2022.11.04