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彩雲之南豆腐腸  小眾美食嚐過未？

＠秦    島

    最近妻改了豆腐吃法，將軟豆腐、肉碎、雞蛋等混合蒸成似肉餅又像蒸水蛋，我說灌進豬大腸就變雲南豆腐腸，加豬血糯米就成了閩南血腸了。

    我是閩西南平和縣的客家人，閩南、客家和潮汕三種飲食文化交集於此，人們喜吃一種叫煙腸或水腸的香腸。台灣客家亦稱之為胭腸，也叫「粉腸」或「灌腸 」，也有人說「水煙腸」，其外形雖然類似香腸，但口感卻截然不同，吃起來香香軟軟的，帶點Q勁。

    一般肉腸稱作香腸，是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物血、肉或是凝固的內臟，絞碎成泥狀，再灌入腸衣製作而成。在內地一些地區，「香腸」專指臘腸。在閩南， 粵東地區，又稱煙腸；由於處理的過程，可能將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。中國南方多地於農曆新年前的臘月灌腸，稱為臘腸 。

    豆腐腸是用新鮮豬大腸、白豆腐、豬血、五花肉等原料製作而成的一種特色食品，主產於滇西地區，麻辣爽口。以前由於難以大量長期保存，只在冬春兩季才有，現今有真空保鮮工藝，隨時都有得吃。這豆腐腸在大理永平縣屬傳統食品，由彝族先祖發明，後在漢人中廣為流傳，並形成各自的特色。

    雲南食友說，在滇南的普洱地區，豆腐腸多用新鮮豬大腸、白豆腐、肥肉等原料製作而成，主要突出豆腐的香味。其製作過程與滇西地區基本相同。大理永平的成品豆腐腸因原料有豬血，外表呈黑色。普洱地區的豆腐腸成品則呈現金菊色。

    古時候是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣作為代替用動物腸臟製成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過程中並不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙燻以便保存，為了保存，現代的香腸也大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。

    肉腸出現於前8世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶）。到了前2世紀，古羅馬征服高盧後，就將香腸傳到歐洲其他地區，成為歐洲的主要肉食。隨著文藝復興後的地理大發現，更將香腸推廣至全世界。中式香腸（也稱臘腸）有一千多年以上歷史，臘腸約創製於魏晉南北朝以前，始見載於北魏賈思勰所著「齊民要術」中的「灌腸法」，其法流傳至今並發展出多種技術。

    中國著名特色香腸有廣東臘腸；客家煙腸；廣西血腸，又稱「豬龍棒」，「豬龍碰」，即糯米血腸；哈爾濱紅腸；蒙古灌腸，當地人也稱之為盤腸；天津蒜蓉香腸；青島啤酒腸；順香齋香腸，又稱南腸、濟南南腸，為山東的一道傳統名菜。

    雲南豆腐腸的製作過程很複雜。首先，腸衣為豬大腸，須完全翻出大腸的腸壁，用溫開水浸泡，反覆搓洗、沖洗，再摻入包穀麵、香櫞葉、蘿蔔葉搓洗，再用鹽搓洗，待乾淨無異味後，才將其復為原狀。同時，將自製白豆腐倒入大盆捏碎，把豬血和五花肉片倒入盆裡，加入適量的精鹽、燒酒、薑末、茴香麵、草果麵等佐料，攪拌均勻。灌製時，二人配合為妙，既不能灌得太鬆，也不能塞得過緊，假若裡面還有氣體，就用繡花針刺孔，排出空氣，防止變味。

    最後，將灌好的腸子分段綑紮在竹桿上，再懸掛於通風、透光、清潔之處，既不能在陽光下暴曬，曬了會發酸、發臭，也不能置於冰冷、潮濕、陰暗的地方，否則容易發黴。一個月左右豆腐腸即可食用。食前將其外表清洗乾淨，或用油煎、或以水煮，或是蒸燜。

    雲南小眾美食豆腐腸，融合了豆腐的味道、瘦肉沫的味道、調料薑沫等的味道。不會有一般肉的油膩葷腥，卻融合了以豆腐為主瘦肉沫為輔多種調料的味道，十分可口。特別是煮出來後，軟軟綿棉，青香爽口，十分好吃。等豆腐腸風乾，每天切下一小段下來，或者煮熟了切片來吃，或者先切成片再用油鍋爆炒，都十分美味。

    順便一提，肉腸有很多種類，單是德國香腸便有超過1500多種。香腸一般按製法分為四類：煙燻腸，風乾腸，熟腸，鮮腸。此外，也有一些較具特色的香腸，全熟不加熱即食版本，如日本的魚肉腸。用豆類各式麵粉及植物蛋白質製成的素香腸，如杏鮑菇香腸。

               2022.10.09