秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

百魚之首鱸魚美，范仲淹如此感歎

@秦  島

 

 

01.

秋高氣爽鱸魚肥，這個國慶連著重陽節，疫情反彈之下我也沒上酒樓，在家做了不少美食，其中吃了一道蒜蓉蒸鱸魚，以前經常是煲湯。想起大文豪蘇軾在《赤壁賦》中有“松江之鱸，巨口細鱗，乃鱸魚之上品”的美譽。范仲淹有一首名作《江上漁者》：「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裡。」

范仲淹是主張革新的政治家，也是北宋文學家、軍事家、教育家，北宋仁宗時曾擔任參知政事，主持變法。其《嶽陽樓記》文中的「先天下之憂而憂，後天下之樂而樂」，更為千古名句。

他能夠關心生活在社會下層的一般民衆的疾苦，寫過一些同情勞動人民的詩歌作品，但流傳下來的很少。江南水鄉，川道縱橫，極富魚蝦之利。其中以江蘇松江四腮鱸魚最爲知名。凡往來於松江水上的，沒有不喜歡這一特產的，都希望一嘗這一美味佳餚。據傳，家漳州九龍江產的江東鱸魚即由松江（今上海市松江區）傳種而來，謂之“東溪奉母魚”。

范大師乃江蘇吳縣人，生長在松江邊上。對這一情況，知之甚深。但他發之於詩，卻沒有把注意力僅僅停留在對鱸魚這一美味的品嚐和讚歎上，而是注意到了另外一些更值得注意的東西。注意到了隱藏在這一特產背後的漁民的痛苦和艱險，並且深表同情。

02.

范仲淹給後世留下了眾多膾炙人口的詞作，凡316首，如《漁家傲》、《蘇幕遮》，蒼涼豪放、感情強烈，為歷代傳誦。歐陽修曾稱其《漁家傲》為「窮塞外之詞」。

《蘇幕遮·碧雲天》：「碧雲天，黃葉地，秋色連波，波上寒煙翠。山映斜陽天接水，芳草無情，更在斜陽外。黯鄉魂，追旅思，夜夜除非，好夢留人睡。明月樓高休獨倚，酒入愁腸，化作相思淚。」《漁家傲·秋思》「塞下秋來風景異，衡陽雁去無留意。四面邊聲連角起，千嶂裏，長煙落日孤城閉。濁酒一杯家萬裡，燕然未勒歸無計。羌管悠悠霜滿地，人不寐，將軍白髮征夫淚。」 

言歸正傳，鱸魚又叫花鱸，鱸子魚，俗稱鱸鮫，因體表膚色不同，有黑鱸魚和白鱸魚之分。食用鱸魚的最佳季節為秋末冬初，成熟的鱸魚體內含有豐富的營養物質，從古至今，人們都愛吃鱸魚，吃法較多，以清蒸，紅燒，燉湯為主。

此魚主要分佈在太平洋西部，中國沿海通海的淡水湖，以黃海，渤海居多，場地有遼寧，山東，河北，天津及舟山漁場。鱸魚生性兇猛，以小魚，小蝦為食，個體較大，一般三至五斤，最大的可長至五十斤。鱸魚秋後肥美細嫩，肉白如雪，肉質堅實，呈豆瓣狀，刺少不腥，是中西餐常用的魚種之一。

03.

鱸魚中的極品叫做松江鱸魚，是種珍貴的補品，被譽為百魚之首，史書記載以松江秀野橋下所產最有名，名松江鱸。江浙滬一帶稱為媳婦魚，被列入國家重點保護野生動物第二級。松江鱸魚在鱸魚家族中被稱為魚主師爺。

歷代描寫鱸魚的詩歌很多，唐代白居易的《寄楊六侍郎》：西戶最榮君好去，左馮雖穩我湧來。秋風一箸鱸魚(魚會)，張翰搖頭喚不回。清代鄭板橋：夜半酣酒江月下，人纖手炙魚頭，揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初，唯有蓴鱸堪漫吃，下官亦為啖魚回。

烹製鱸魚的方法有很多。清蒸鱸魚是最常見的一道菜。

做清蒸鱸魚時，將鱸魚去除鱗去內臟，清洗乾淨，魚背正上方左右兩邊各劃一刀，頭部下方切開，魚尾部下方也切開，放入盆裡。蔥薑切絲，加入料酒，用手把蔥薑汁擠出來，把魚放入汁中，按摩一下，醃制10分鐘。把魚放入盤中，多餘的蔥薑塞進魚肚和切開的縫隙中，蒸10分鐘。再切些蔥絲，薑絲，紅辣椒絲，香菜，魚出鍋後放在魚身上，倒入蒸魚豉油，熱油澆在蔥薑紅辣椒絲上，清蒸鱸魚製作完成。

除了清蒸，鱸魚還可紅燒，打湯，糖醋，鐵板等等，但清蒸最能保證魚肉的鮮味，原汁原味，魚肉也更加細膩。蒸鱸魚的時間不宜過長，魚蒸老了就不鮮了，吃時可沾蒸魚豉油吃，味道別提多鮮美。

04.

我一家人很愛吃魚，無論清蒸、煎燜、滾湯，幾乎是百吃不厭，但是最愛還是清蒸魚，這種烹飪方法最體現出魚本身的鮮味。

不過天氣越發寒冷時，魚一端上桌，沒撥幾筷子，魚就涼了，容易吃出腥味，尤其是人工養殖的鱸魚，泥腥味比較重。我曾經在一家酒樓吃過蒜蓉蒸鱸魚，很鮮很香，根本吃不出魚的泥腥味，所以在家就喜歡做蒜蓉蒸鱸魚，炸蒜蓉的香味即掩蓋了鱸魚的泥腥味，又不會影響魚本身的鮮味，非常有特色。

買魚時叫賣家將魚殺好，處理乾淨，回家用清水洗淨，瀝乾水。鱸魚的魚背肉很厚實，蒸魚時往往魚腩部位熟了，魚背肉還沒熟。待魚背肉熟的時候，基它部位的肉也老了。所以要是講究點，可將魚背兩側切開來蒸，或者將魚內脊骨兩側切開，把魚攤開，這樣魚身各部位受熱就非常均勻。

先在蒸魚盤底擺放一些薑絲，將魚平鋪在盤內，在魚身上均勻撒上薑絲，蒸鍋水燒開後，將蒸魚盤放入鍋內，濽適量米酒，蓋好蓋隔水蒸8分鐘，取出。把蒸魚水倒掉，撒上蔥段。將蒸魚豉油加熱後均勻澆至魚身上。鍋內燒熱油，將蒜蓉入鍋炸至金黃色，趁熱連油帶蒜蓉一起澆至魚身，將炸蒜蓉均勻鋪開，大功告成。

    2022.10.09