秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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非牛非馬浪虛名，沙鯭非剝皮不可

＠秦     島

 

 

       

     親，早上好！今天國慶，節日愉快！是的，日子需要快樂，生活需要品質，身體需要健康，心情需要舒暢。願我們一樣不少，幸福到老。天天快樂！

     昨天我說了大家陌生的公雞蛋，今日放假來聊聊同樣陌生的沙鯭魚。大約二十年前，報館還在九龍灣，一眾同事凌晨下班常去旺角八仙酒樓消夜，老大阿T常点椒盐沙鯭，果皮蒸泥鯭， 清蒸龙利，木桶雞，羊腩煲，豬骨煲，大龍蝦，大家吹水當娛樂減壓。五年前國慶後，65歲身強體健的阿T突然走了，至今我了解不到原因；半年後56歲壯如牛的老虎，病了一周也匆匆而別。還有四位同行，走時都才60左右。世事無常，且行且珍惜……

     泥鯭學名馬面魚，多產於沿海地區，肉多骨頭少，但肉質較硬。港澳叫沙鯭魚，大陸稱為剝皮牛，是一種魚類，由於食用時一定要剝皮，故名；也有大小之分，大條的肉厚骨少但較硬，也叫牛鯭，小的魚骨較軟。粵菜裏的潮州菜多有使用，主要菜色有：青檸煮剝皮牛，涼瓜煎封剝皮牛，蒜頭豆豉蒸沙鯭、椒鹽沙鯭、香芹煮沙鯭、沙鯭煲湯等。

     由於它是一種肉質結實、魚味香濃的魚類，人們很少用來清蒸，主要原因是它的外形不太好看，樣子有點怪怪的，而且蒸後肉質太硬，不易弄開，所以烹製時多數都是用燜煮的方法。許多人喜歡豆腐煎煮沙鯭魚的菜式。這魚一般在海鮮市場買得到，記得請魚販將沙鯭魚劏好及去皮，因為劏沙鯭非常考功夫，魚頭位置有一個有毒的尖角，給刺中會非常痛，所以最好拜託魚販幫你處理。

     先將買回來的沙鯭魚洗淨，切成數塊，用鹽及胡椒粉醃製十五分鐘，備用。豆腐方面建議大家用軟身的，洗淨後切成厚片，撒上少許鹽，一會後豆腐就會分泌出多餘的水份，烹煮前要將這些水份倒掉。用薑片及蒜頭起鑊，以大火爆香，然後放入沙鯭魚塊，以中火慢慢煎製，煎至兩面微微金黃，再加入清水，以大火燒開後，放入豆腐，因為用的是軟身豆腐，在烹製時不可以將豆腐翻動，否則就會弄碎，所以豆腐下鑊時要平均放好，燒開後用老抽及蠔油調味，最後以大火收汁，再埋一個薄薄的生粉芡，就可以上碟食用。

     沙鯭屬中低價魚，由於是海魚，味道及肉質都較養殖的來得好。脂肪含量較其他魚類少，但含豐富蛋白質、維他命、鐵及鉀等，有助肌肉及骨骼健康。多用來煮粥或用子薑半煎煮炮製；而坊間食法更多元化，不過多數會起肉燜煮或走油，炮製成椒鹽沙鯭球、豉油王薑蔥沙鯭球等；原條作菜的則多是油鹽水煮；而日本人更會挑選新鮮款式製作成刺身或壽司。

     我個人平時極愛吃芹菜，於是芹菜蒜煮沙鯭魚成了家常菜。大條的分三份，清蒸魚腩、酥炸魚頭魚骨，燜魚尾。如今一條魚一斤多一點賣五十幾蚊，清清地煮下芹菜食已很好味。魚斬件，芹菜和蒜苗切段；燒熱鍋，下油把薑片爆香；再下魚煎至兩面轉白；下米酒、蒜段後，加入水1碗加蓋煮至魚熟後放入芹菜即可上碟。

     沙鯭也稱中華單角魨，為單角魨科，棲身熱帶及亞熱帶沿岸，印度洋、太平洋及大西洋，一年四季均有出產。購買時宜選眼球飽滿、角膜透明、身體表面色澤鮮艷為佳。主要分佈於日本、中國東海、黃海、南中國海、東南亞各國至澳洲北部。最大長度為38厘米，最大重量為580克。沙鯭魚類（單角魨科）有26屬105種，以沙鯭類（單角魨屬，3種、副單角魨屬，15種）、及剝皮魚類（革魨屬，5種、前孔魨屬，12種、馬面魨屬，13種，等）為代表。香港本地有7種沙鯭魚類，除本種外，有日本副單角魨、布希勒副單角魨、絨紋副單角魨、粗皮魨、絲背細鱗魨及 刺毛細鱗魨。 

     其魚皮具有韌性並佈滿微小的鱗片，感覺粗糙。烹調前要先將魚皮剝掉。清淡的白色魚肉富有彈性，除了能作生魚片或壽司料之外，還可以裹粉油炸、熬煮或煮湯。魚肝可以用酒蒸煮，或是絞碎後加醬油混合食用。 

                 2022.10.01