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「瓜中之王」苦中尋味是甘甜

＠秦      島

 

    人生苦，但有時候苦瓜更苦。大熱天是吃瓜的季節，例如苦瓜，但很多人都不會炒苦瓜，弄得很苦和草青味很重。香港一酒樓大廚朋友說，苦瓜內的瓜瓤苦味最重，要盡量去除，同時可以減低其韌度，口感會更脆。苦瓜切條後切片，厚度如一元硬幣般。切得過薄，很容易在未熟前就已經軟爛，沒有了爽脆口感；過厚，煮的時間過長，儼如燜煮般，很難掌握其生熟度。 

01.

     「瓜中之王」就是苦瓜！廣府人避苦之意，咸稱涼瓜。吃它好處多，可以清熱、解毒，還可以瘦身，但中醫師提醒，由於味苦性寒涼，故胃寒體虛者慎食。

     我是一個苦瓜控，受我影響，四口皆愛。在泉州和她拍拖，午餐同食，我發明了熱拌苦瓜，將瓜掏瓤切薄片，滾水灼七分熟，热香葱油加糖，淋在苦瓜拌勻。拌青瓜也如此，但不灼水，还有西红柿炒蛋，豆腐海蚌汤，一直吃到現在。總結上周共吃了三道涼瓜菜：苦瓜炒牛肉，苦瓜煎蛋，苦瓜排骨湯。雪櫃常有的是苦瓜，茄子，西紅柿，豆腐，雞蛋，青紅白蘿蔔。

     先說第一道家常小菜，相信是家傳戶曉吧。苦瓜味帶甘，很多人喜歡吃苦瓜就是愛這種味道。吃得苦中苦，方為人上人，如果怕苦，先把苦瓜出水，炆的時候加點片糖。兒女小時你我家就是這個特別的苦瓜煮法。當然如果喜歡苦瓜的苦味，就可以隨自己的意思，不用加片糖。

     準備醃料：生抽，糖， 粟粉，食油。調味料：生抽，粟粉，水，麻油、胡椒粉。把苦瓜洗凈，去囊，切片。用鹽醃片刻，放入滾水中飛水，撈起備用，而我是省略。牛肉洗凈，橫紋切薄片。用醃料拌勻，醃十多分鐘。接著，把牛肉放入燒熱的油鑊中，炒至8成熟，取出放在一邊。燒熱油鑊，放下新鮮蒜蓉和李錦記蒜蓉豆豉醬，用點時間炒透，直至聞到很香的蒜蓉豆豉味，這是關鍵可令苦瓜更好吃。跟著放下苦瓜炒透後，加清水和片糖煮片刻。苦瓜稔身後，加調味料埋薄獻。上碟開吃。

02.

    苦瓜原產於非洲，野生或半馴化的變種在史前時期遍佈亞洲，很可能在東南亞被完全馴化。它是「維生素C寶庫」，為夏季常常食用的一種保健食物。構成果肉的果皮上佈滿許多細疣，未成熟時果實為綠色，成熟後為黃色。品種繁多，但大致可分為一般長果型和長8厘米的短果型，有多種苦瓜可以長到20~80厘米。苦味因品種而異，表面有大疣和淺綠色的苦味往往較少。印度和中國苦瓜種群的遺傳多樣性很高。

     關於苦瓜產量的數據很少，2003年印度的產量為457萬噸，面積448000公頃，其中32%播種雜交種子，其產量是傳統種子的兩倍。十年前估計每年1000萬至2000萬噸。75%的密集型生產來自亞洲，包括印度31%、中國22%、巴基斯坦9%、越南6%。

     我覺得苦瓜炒蛋沒有難度，差別只在賣相如何。切開苦瓜，挖清苦瓜籽，切薄片後汆水，撈起苦瓜，浸冰水後瀝乾。雞蛋打成蛋漿，加鹽、胡椒粉及麻油拂勻。熱鍋下油，用大火快炒苦瓜。轉中火，加蛋漿，見周邊開始凝固，將蛋漿拌勻苦瓜，見七分熟可以熄火完成。

     馬尼拉朋友說，在菲律賓，苦瓜是傳統伊洛卡諾菜的主要原料；菲律賓的食譜會使用菠菜或酢漿草等葉。而在越南，果實或葉子會被曬乾以製成苦瓜茶、熱飲或冷飲。有報說沖繩有一種發酵苦瓜茶。苦瓜湯是樂湖地區的特產，各地都有很多版本，有豬肉、牛肉、青蛙、月鱧等。這道湯裡的主要材料是苦瓜片。

03.

     苦瓜含有豐富的維生素C，可提高人體免疫力，而苦瓜維生素E含量是絲瓜、絲瓜、香瓜的10~12倍，還含有蛋白質、胡蘿蔔素及多種胺基酸等營養物質。

     常吃苦瓜有助於防止癌症的發生和促進癌腫的好轉。苦瓜汁含有類似奎寧的蛋白成分，能加強巨噬細胞的吞噬功能，對淋巴肉瘤及白血病等有效。從苦瓜種子中提取的胰蛋白酶抑制劑，可抑制癌細胞分泌的蛋白酶，從而阻止腫瘤的生長。新鮮苦瓜汁液中，含有苦瓜苷和類似胰島素的物質，具有很好的降血糖作用，苦瓜是高血糖及糖尿病患者，理想的降糖食物。

    苦瓜味雖苦，但與任何菜餚同炒同煮，都不會把苦味傳給對方，故人們譽之為「君子菜」。常見的食用方法有涼拌苦瓜、苦瓜小排湯、苦瓜汁等。有一道苦瓜食療，一條苦瓜、蔥末少許，將苦瓜洗淨切開，去瓤切片，待鍋內水燒沸後，放入苦瓜用小火慢慢燉煮，至苦瓜熟軟，加少許食鹽和蔥末，調勻食用本方具有清熱潤喉的功效。

    燉一鍋營養滿分的苦瓜排骨湯，幫一家人退火，自然養生。苦瓜燙去苦味後切片。備一鍋滾水放入排骨汆燙去除雜質，至表面出現肉白熟色，將排骨用流動清水徹底洗去雜質，湯才會清澈。將排骨和薑片一同放入湯鍋中，加水至八分滿，中火煮開，析出浮沫需撈除2~3次，直到湯水清澈。可適當盛出部分骨肉湯，做為炒菜常備高湯。加少許鹽調味，接著放入苦瓜，燉煮約20分鐘後關火，上蓋悶軟約10分鐘即可。

             2022.09.18