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烏頭從凍吃到熱，最愛還是魚飯

＠秦      島

 

  香港九龍灣我家附近，有間閩南晉江鄉親開的潮味小館，我特別喜歡吃黃油烏頭凍魚，一條貴到128元，記得小時候在老家叫它魚飯。

  潮州魚飯在閩粵邊境很出名，又稱凍魚，是潮州人其中一個至愛的住家菜。不過大家切勿被「魚飯」之名誤導，此菜不含米飯，可以說是伴飯吃的一個餸菜。潮州沿海的海產豐富，潮人吃海鮮獨樹一格，會把新鮮海產煮熟攤凍才吃，例如著名的潮州凍蟹和凍魚。用來做魚飯的魚一般都不會打鱗，因為他們認為魚鱗就是「天然的保鮮紙」，讓煮好放涼了魚飯能夠存放數天。做魚飯不一定需要烏頭，馬友和大眼雞都是香港的潮州餐館經常使用的魚，做法大同小異。而潮州普寧出產的豆醬就是魚飯的絕佳配搭。

  買烏頭魚時不要把魚的鱗片去除，清洗魚身，魚肚內的黑色東西消走。在魚身上塗上粗鹽和紹興酒。燒一鑊沸水，如果是用蒸爐先預熱，沸水到100度，把魚放去蒸約8-10鐘，魚蒸熟後放涼，或再入雪櫃凍一會兒，即可上碟。補充一句，除了保鮮的緣故外，不打魚鱗可以避免蒸魚時，魚本身的油香流走，尤其是鳥頭魚。

  烏頭魚又稱“新魚”，最適宜於與其它水產品混合養殖。體形較小且呈圓形，全身只有一條脊骨，肉多骨少，便於食用，而且肉味鮮美。香港元朗烏頭以魚身肥美、腹部潔白、滿肚黃油馳名。市民在魚檔購入的多為海烏頭，缺少的正正是元朗烏頭肚內的黃油。原來本地養魚戶會在撈捕前的一個月向烏頭餵飼花生麩，令其體內積聚脂肪並產生黃油。

  本港養魚戶介紹，挑選靚烏頭有4大秘訣：肚脹、鱗滑、魚眼光亮、約1斤重。據解釋，魚肚是黃油儲存地方，如果魚肚瘦代表黃油不多；至於新鮮魚的魚眼光亮、精靈，一旦魚目混濁即代表此魚不新鮮。建議購買時最好選擇約1斤重（港斤13至14兩）的烏頭最好吃，因為這個重量的烏頭夠嫩滑且香濃，倘若體形大至2至3斤重，通常肉質偏「嚡」，口感不佳。

  烏頭魚主要攝食植物性食物、藻泥和魚塘肥水中浮游生物，及其他魚類吃剩的殘餌，也可攝食米糠、稻草糠、麥麩、玉米粉等低級營養性食物，同時烏頭魚能改善池塘水質，起到“清道夫”作用。烏頭魚肉質肥美、營養極其豐富，成品魚銷路很旺，是當今餐館、酒樓和城鄉平民百姓的席中佳餚，“明爐烏魚”更是酒樓一道名菜，贏得了廣大消費者的口碑。

  這些年我吃過大約十來種做法的烏頭：剁椒蒸烏頭魚，白水浸烏頭，水煮烏頭，泰式酸辣烏頭魚，番茄燒烏頭，鹽烤烏頭魚，檸檬蒸烏頭，豉汁蒸烏頭，清蒸烏頭魚，紅燒烏頭魚，等等。妻兒對淡水魚興趣一般，但烏頭以鹹淡養殖，泥腥味並不重，鹽焗或檸蒸味道甚鮮美，他們可以接受。一斤半上下最好吃。兩斤半以上要一魚兩吃分兩次煮，且肉質沒那麼嫩滑，三斤以上較粗柴了。我買過一次三斤半的，回家被她數一番，說你寫美食記憶的也上人家的當。

  在家做鹽烤烏頭魚，蛋白1個，粗鹽1包，烏頭魚(未去鱗)1條，香茅2支拍碎後切小段，南薑切片，檸檬葉4片撕開。先將蛋白稍微打發，加入粗鹽拌勻備用。烏頭魚洗淨並擦乾後，放在舖有烘焙紙的烤盤上，接著把香茅、南薑和檸檬葉塞入魚肚內。將之前拌好的鹽覆蓋在整條魚身上，用手稍微壓實。放入已預熱180℃的烤箱中，烤20～30分鐘，時間需依魚的大小和厚度做調整。出爐後，用湯匙輕敲表面已烤硬的鹽殼，然後小心地拿掉鹽殼，不然吃到會很鹹。食用時，用叉子把魚鱗連同魚皮翻開，再擠上青檸汁一起享用更美味。

  我一家四口都愛吃檸檬菜和檸檬飲品，用檸檬蒸魚也是常菜。烏頭魚一條約一斤，青檸檬一個。烏頭魚切開成打開狀，用鹽、酒、生粉抹勻醃幾分鐘，青檸檬一個，半個切片半個榨汁。蒜蓉、香菜梗切碎，和紅辣椒丁混合後加入三勺魚露，一勺半糖和半個檸汁混勻放微波爐加熱到開或煮開。蒸鍋燒開水後放入已鋪上薑絲和檸檬片的魚蒸8～9分鐘。蒸好後倒上剛才調好的汁，即可開吃了，而我還要一杯老花雕。

          2022.09.13