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「海中之參」吃在流離失所時

＠秦      島

  都說女兒要富養。我家千金出生前後，由於我被單位野蠻頭頭整得流離失所，在兩個城市間輾轉。鬱悶時就一個人想念妻女，從未在家為她們做餐好吃的，自已也東一餐西一頓，一年多之後下海到東莞港資廠。女兒四歲前被外婆慣著，貴價的紅蟳，大海蝦，跳跳魚，鮮帶子，皇帝魚，海參，鮑魚等等，都捨得給孫女吃，笑說「養不起哦」。其實我那時月薪不到300元，已算是「高薪」，因為有工程師級別待遇，加上國務院外派幹部補貼之類，還有稿費！倦鸟歸家時，我也和女兒一起吃海參燉蛋。

  來香港後，有她娘繼續慣著，鮑參刺肚就差魚刺因禁食而少吃，鮑魚一次要吃三隻，海參小管花膠要切小塊慢慢歎！所以女兒比較嬌生慣氣。還好我努力工作，夫妻倆養得起全家，何況現在兩孩子早已工作。家和萬事興，不需大富大貴，一樣過著好日子。

  這個中秋夜，一次滿足好啦，紅燒遼參，西蘭花扒鮑魚，金銀蒜粉絲蒸帶子，買一隻無骨海南雞，花膠扣雙菇，淮山杞子響螺瘦肉湯。我吃到一半已撐著了。

  泡發海參兩條8兩、浸發冬菇幾朵、罐頭冬筍肉。炆海參調味料: 薑2片、蔥2條、紹酒1茶匙。炆冬菇調味料: 特級蠔油2湯匙、水1杯。海參切件及洗淨，燒熱油，加入炆海參調味料，注入適量清水，再放入海參，煮約5分鐘，過冷河，隔水備用。燒純芝麻油先煎香冬筍肉，盛起待用。燒熱油，爆香薑片，蒜蓉及冬菇炒香，下炆冬菇調味料，轉小火煮約20分鐘。轉中小火，放入海參，冬筍及調味料炒勻，再煮約5分鐘至汁液剩1/2杯，埋芡加蔥段炒勻，即可上桌了。

  海參，又名海鼠、海黃瓜，是一類海生的棘皮動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海參在外界某些條件刺激下，會有自溶現象。觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種，作用是取食；一般數目為10、12、15、20個；觸手由第一對管足進化而來。多數海參有管足；背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。

  海參有一個生殖腺，位於腸繫膜的一側或兩側，一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。

  少年去讀大學前我在山間，知道海參魚刺鮑魚，卻未見其物，當然也沒吃過，真是土裡士氣。海參品種甚多，但並非所有海參皆可食用。現時全球有記錄的海參綱物種有約1250種]到1700種，當中絕大多數都在亞太地區生活，中國沿海出產60餘種。即使單單是海參屬本身，也有28個亞屬，數百個物種。而這千多個海參綱的物種當中，多數海參不能吃，可供食用的只有約40種，當中約20種有在中國分佈，而這20種中又有一半較為美味。除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。

  傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。粵港澳地區常用四味來做豐盛的酒席或貴價的美味珍饈。     食用海參的主要產地有朝鮮半島、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞的禿參。南太平洋旳甘比爾群島一帶亦有出產哈參。從2000年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參。

    由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。魯菜一般用蔥爆炒為蔥爆海參。海參筋，亦作桂花蚌，是海參的神經束和肌肉組成，亦可入饌。

    　　   2022.09.13