秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

带鱼，最亲民的野生深海鱼

＠秦  島

　　我年少長在大山裡，很難得吃到海魚，其實那年頭淡水魚也不常吃。在廈門讀大學，畢業分配到福州，國家通訊社派駐泉州，吃魚主要是海鮮，白帶魚是之一。香港叫牙帶魚，卻賣不起價，某程度上因為南中國海的牙帶魚食味上比不上東海的同類。清水煮帶魚放薑不需放鹽，我當飯吃。黃金脆帶魚是不少地方的名菜。半煎炸的東海牙帶魚肉質細嫩且帶點脂香。泉州人用白菜燉炣帶魚，簡單又好吃。

　　带鱼，最亲民的野生深海鱼，全球4/5的带鱼走进了中国厨房。在中国，江河湖海中的可食用鱼类，几乎都能变成佳肴。但是，春夏秋冬四季、东南西北四方，可以常年吃到的，一定是带鱼。

   　　帶魚是中國老百姓最喜歡的海水魚之一，其中白帶魚名氣最大，又名高鰭帶魚、魛魚、刀魚、白魚、裙帶、肥帶、油帶、天竺帶魚、黃稜油帶，為帶魚屬的一個種，分佈於全球各個大洋及河口、近海沿岸。分布於日本附近海域的白帶魚有時被單獨分類為「日本帶魚」，而中國東海的白帶魚則會被稱為「東海帶魚」。特別是舟山帶魚肉質細嫩，營養豐富，被稱為"世界上最好吃的帶魚"，

　　香港魚類資源豐富，市場上不乏東星斑、瓜子斑或三刀，魚缸中游水的生猛海魚比養不活的冰鮮魚更高級，故此，面目猙獰的牙帶魚在香港食客眼中只屬下價魚。魚身極長及側扁，魚尾逐漸尖細，如一把刀，故亦有人稱刀魚。牙帶魚是兇猛的捕食者，生長速度快，一歲大的魚可長達三十至四十厘米，體積最大者可達二百三十厘米。

　　牙帶就是白帶魚，帶魚是夜間活動的魚類，日間棲息在較深的水層為群居動物，有首尾相撞銜的習性，後面的牙帶魚會咬著前面牙帶魚的尾巴，形成一串的。當漁民釣到領頭的牙帶魚時，後面跟隨著的魚也會一同被拉出水面。

　　除了食用，牙帶魚還有藥療功效，牙帶魚豆豉湯可以補五臟、開胃及潤澤皮膚。銀光閃閃的魚皮經過處理後，可提取六硫代鳥嘌呤，用作治療急性白血病和抗腫瘤。粉狀的魚鱗不但可以用作菲林原料，亦可以加入塑膠中製成人造珍珠。想不到其貌不揚的牙帶魚全身是寶。

有網友曾發起票選「中國的國魚是甚麼魚」，結果「帶魚」以超過六成的得票高居榜首。帶魚肉質細膩，沒有泥腥味，不論鮮帶魚還是凍帶魚都易於加工並可於多種食材搭配，常見做法有煎，蒸，炸，煮，炣，燒，烤，也可以做乾鍋、火鍋以及多重西式、日式料理。魚肉易於消化，是老少咸宜的家常菜譜。家常菜品有：紅燒帶魚 · 炸帶魚 · 糖醋帶魚 ·乾炸帶魚 · 清蒸帶魚 · 燉帶魚 · 乾鍋帶魚 · 油炸帶魚 · 海帶魚丸湯 · 醬燒帶魚 · 香煎白帶魚 ·炣帶魚……

值得一提的是帶魚的DHA和EPA含量高於淡水魚。DHA是大腦所需的營養物質，對提高記憶力和思考能力十分重要，加之帶魚含有豐富的卵磷脂， 使其較一般淡水魚更具補腦功能。EPA則俗稱血管清道夫，對降低血脂有益。帶魚中豐富的鎂元素也對心血管系統有很好的保護作用， 有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。

糖醋帶魚像做糖醋排骨。帶魚擇洗乾淨後，斬成10釐米的段，用鹽醃漬10分鐘左右。取一乾淨小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。.把帶魚段蘸勻乾澱粉。鍋裡加油，油熱後碼入帶魚段小火煎製，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎製另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、薑片、八角炒香。倒入調好的糖醋汁以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。

清蒸帶魚，要選新鮮帶魚，去其腮、內臟和腹中黑膜，沖洗一下；分割成均勻的幾段；用適量料酒、醬油、鹽、味精醃制5分鐘；盤底擺放薑片、蒜片、蔥絲，上面依次擺放醃好的魚段，並把醃料汁倒入蒸盤；入鍋隔水蒸，開鍋後8分鐘關火，燜2分鐘開鍋；另起油鍋，油熱後，下入紅椒絲、蒜片薑絲，炒出香味；倒入蒸魚盤中的湯汁燒開，撒上蔥絲和香菜末，澆入蒸好的帶魚上。為了盡可能讓魚鱗減少流失，用剪刀直接把帶魚剪開擺盤，可以省去清洗菜板一道工序；蒸魚時盡可能選擇大盤，讓魚段平鋪，這樣熟得快。

乾鍋帶魚鹹又香。帶魚一斤半，買時處理乾淨，拿回家清洗幾遍，瀝乾水份待用。辣椒切段、泡椒切細顆粒。用煎鍋把帶魚煎黃兩面撈出待用。煎的過程中可以放點鹽，免得油濺燙到手。重新用鍋放油燒熱，放入薑蒜末、泡薑、花椒、豆鼓、豆瓣、老抽少許、乾辣椒、料酒炒香，把帶魚倒進一起翻炒片刻，起鍋時放點醋、芝麻、味精和蔥段即可。不敢吃辣就少放辣椒。

黃金帶魚是老少鹹宜的家常菜式。帶魚洗淨切段，加入鹽和醬油醃入味，雞蛋打成蛋液；麵粉兌入少許澱粉拌勻備用；麵包糠備好；醃好的帶魚放麵粉澱粉碗裡打個滾均勻沾上粉，再放蛋液裡面打個滾，沾上麵包糠。熱油鍋，下裹好麵包糠的帶魚，帶魚浮上來後再翻面，兩面炸至金黃熟了後就可以出鍋了。香香脆脆的，好好吃哦。

2022.09.04