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在東山島等討海船     買黃金帶魚

@秦       島

 

 

          家喻戶曉的帶魚，俗名多多，種類也不少，且遍佈世界各地：從北美洲東部、南美洲、非洲西岸、地中海、渤海和南中國海，當中以東海舟山群島的產量最多。舟山群島位於中國沿海暖寒水流交匯的中間地帶，且江河出海口多，水質肥沃，水溫、鹽度都適合魚類生長及洄游。

          冬季捕獲的帶魚不如秋季肥美，可用濃油赤醬來考驗一番。舟山還有北方吃不到的帶魚羹，加上不同的配菜，就有了豆腐帶魚羹、蒲瓜帶魚羹、蘿蔔絲帶魚羹。江南的冬季陰冷刺骨，被海風吹拂的舟山群島更是如此。盛上一碗葷素搭配的羹湯，倒上幾杯黃酒，再寒冷的冬夜，都能留下溫暖的記憶。

          如今海洋魚類在百姓餐桌上的出鏡率越來越高了，黃翅魚、龍利魚、黃花魚、帶魚、鱸魚等，變成了生活中不可缺少的食物，生活在故鄉漳州市東山島的大小漁翁，更是餐餐離不開帶魚。

          東山島地處中國東南沿海，靠近台灣海峽，以出產黃金帶魚、鮑魚等海產品著稱，每年的春季，正是黃金帶魚的魚獲期。這種帶魚的魚汛期有春汛和冬汛之分，產卵期有4月～6月份、9月～11月份，黃金帶魚產卵期正是東山漁民集中捕魚的時候，因為沿海居民將帶魚的卵看成是補充蛋白質最佳的美味。非常具有象徵性的黃金帶魚，別看它個頭小，可是非常的鮮甜可口哦。

          這是一種獨有的黃鰭帶魚，肉質鮮嫩，是帶魚中的精品，只生活在水質優良的近海，魚鰭金黃，號稱“黃金帶”。雖然個頭不大，但很是“稀罕”！入冬後的海鮮又肥又美，這時候的帶魚不僅肥美，也不容易破肚，這才是帶魚最佳的賞味期。背脊呈金黃色，渾身通體白亮。是東海、南海交匯處閩南漁場捕撈的帶魚，肉質鮮甜好吃，自然價格也會比進口的帶魚高出不少。船老大說：懂行的主要看魚品質，只有不瞭解貨的人才問價格。隨著近幾十年的捕撈業發展，據說這種“黃金帶”逐年減少，以致於現在很難一見了。

          姑媽六十年代遠嫁東山島，八十年代我多次去探望他們。餐餐吃帶魚，只是做法不同。天未亮，拉著表妹到海邊等討海船歸來。在海灘卸魚獲，我們捷足買幾樣，必有帶魚，好像一斤兩毛錢，回家用水加薑一煮就鮮美無比了。還有煎，炸，蒸，炣等等吃法。黃金帶魚富含脂肪、蛋白質、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營養成分，是福建東南沿海居民常見桌上海鮮之一，因為其鮮嫩的口感，極高的營養價值，深海、無污染等特點，常常一餐難求。

          帶魚屬於硬骨魚綱鱸形目帶魚科。又叫刀魚、裙帶、肥帶、油帶、牙帶魚、魛魚等，體型側扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細小的斑點，尾巴呈黑色，帶魚頭尖口大，至尾部逐 漸變細，身高為頭長的2倍，全長可1米左右。

          帶魚的脂肪含量高於一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，這種脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用；帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分6－硫代鳥嘌呤，對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益；經常食用帶魚，有利於補益五臟。含有豐富的鎂元素，有利於心血管系統的保護及預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；常吃帶魚還有利於養肝、補血、澤膚、養發、健美 、補脾、益氣、暖胃；鮮帶魚與木瓜同食，對產後少乳、外傷出血等症具有一定療效。

          紅燒帶魚並不難做。帶魚洗淨取中段，用鹽、料酒醃20分鐘；把魚段放通風處把表皮晾乾；起油鍋，油熱後，下入帶魚中火炸成金黃色，撈出控油。鍋內留底油，爆香紅椒段、蔥薑蒜和八角，下入炸好的魚段；烹入料酒和生抽、少量白糖，添加沒過的水急火燒開後轉中火燉制；湯汁基本收乾時，調入水澱粉，大火收汁，加味精出鍋，撒上蔥花香菜即可開吃了，就這麼簡單。

          台式鹽酥白帶魚香而爽，很唰嘴一口接著一口，吃進滿滿的營養。帶魚清肉可以對切或切成三等份備用；醃料放入蒜末、醋、糖、醬油、米酒，打一顆蛋拌勻，這樣可封住醃料與水份；魚肉醃漬好裹上地瓜粉，靜置1～2分鐘；返潮後下油鍋，九層塔下鍋後要多等約10秒再夾起，這樣會脆且不油。撒上胡椒鹽美味上桌。

          家常餐桌美味全新變化，輕鬆端出材料簡單的完美魚料理！味噌香烤白帶魚是其中之一。急凍白帶魚腹段500克，檸檬切片1片，味噌60克，味淋3大匙米酒3大匙。把白帶魚腹段自真空袋中取出，並以流水退冰。將味噌、味淋及米酒等調味料放入碗內調勻備用。帶魚均勻抹上綜合調味醬，冷藏醃漬2小時。醃好的白帶魚排放入烤盤中，以220度高溫烤約12-15分鐘。自烤箱中取出後擠上檸檬汁即可食用。

          白帶魚除了乾煎美味之外，茄汁白帶魚因為加了茄汁來調味，口味與風味都是一絕，有了蒜苗的加分，整道菜根本就是餐廳裡的大菜色，值得你點來嘗嘗。把切塊的白帶魚洗淨，拭去水份，才不會在乾煎時起油爆。將薑洗淨，切成薑絲。蒜苗洗淨，去頭尾後，以斜切方式切成片狀。熱鍋，倒入橄欖油，將處理好的白帶魚放到鍋子煎到雙面金黃色。放薑絲到鍋子提出魚的鮮香味。加入1大匙蕃茄醬，使用可果美蕃茄醬看起來色香味俱全，美味UP！蒜片放入鍋內爆香。美味的茄汁白帶魚上桌來了。

                       2022.09.04