孔府木樨肉吃進尋常百姓家

＠秦          島

 

     

我是閩西南客家人，吃慣客家及閩南菜風味；她是泉州人，一直保持家鄉閩南飲食特色；在香港生活了二三十年，又兼收並融粵菜、潮汕菜和江浙菜；兒女在香港長大，還喜歡西餐、日韓菜式。我感覺她在家炒菜蒸魚煲湯廚藝越來越好，必須讚一下。是日周末，一家都無外出用餐，她端上一道菜，說是木鬚肉，我有些驚訝，這是北方菜哦。她說看抖音有食家分享，就試做看看。光看漂亮賣相，覺得會好吃，嚐一口果然不錯。她不知木鬚何物，我說那是因為炒蛋碎像木樨！

昨天早上我也吃雞蛋，不過是兩個水煮荷包蛋，還寫了一篇「秦島美食記憶」食蛋後記散文：雞蛋裡頭挑美味，幸福可以很簡單，提到「木樨」，發在台灣的個人新聞台「秦懷香江」。故鄉老友維勝君讀後有感而發：「一樣的食材，不一樣的呈現，當食物變成藝術品時，對味蕾的考驗是殘酷的，往往不忍動箸。」

木樨，又作木犀，即桂花，屬木樨科常綠灌木或喬木，常見的有丹桂、金桂、銀桂、四季桂等，產地屬中國，各地種植較多。木樨開金黃色碎花，極香。新鮮木樨花可用來做糕點、菜肴（如桂花糖藕）、製糖、入酒（如桂花陳）。花為名貴香料。

    說到木鬚肉，原名叫木樨肉，是一道常見的特色傳統名菜，屬八大菜系之一的魯菜-孔府菜，俗語常讀作木鬚肉、苜蓿肉等。其菜以豬肉片與雞蛋、木耳等混炒而成，因炒雞蛋色黃而碎，類似木樨而得名。清人梁恭辰在其《北東園筆錄·三編》中記載：“北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也”。

    據現有記載，木樨肉原出現於曲阜孔府功菜單中，其原料除豬肉和雞蛋、木耳外，還包括有玉蘭片。該菜傳入北京等地後，由於北京一帶缺乏竹筍，玉蘭片逐漸為黃花菜、黃瓜片等取代。木鬚肉沒木頭也沒須，為甚麼要叫木鬚肉？「木樨肉」名稱由來是因為以前北京人對於用蛋炒的碎碎的做法都叫「木樨」。

    木樨肉是典型的北方菜，原料除了豬肉、雞蛋和黃花菜，山東孔府的做法要有黑木耳和玉蘭片（筍片），北京的做法要有黑木耳，金針菜和黃瓜。此菜勝在製作方便，原料隨手可得；味道清新、營養豐富、口味鮮美、口感豐富、老少鹹宜。由於無需準備很多，對於不經常下廚的人 ，是一個很容易享受到的生活體驗。

    此菜主要食材：豬瘦肉、雞蛋、黑木耳、黃瓜、薑。豬肉洗淨切片，放薑、料酒、少許鹽、澱粉，抓勻醃片刻。黑木耳泡發，摘去根蒂，放些鹽搓洗，去泥沙沖洗乾淨。鍋內加水燒開，放入木耳，中火煮20分鐘左右，熟透即可撈出瀝乾。黃瓜洗淨去兩頭切厚片，講究點可改菱形片。雞蛋磕進碗裡打散成蛋液，放少許料酒、鹽、微量清水攪拌均勻。

    接下來，熱鍋溫油，轉中火，倒入蛋液，炒熟裝盤備用。鍋內留底油，轉小火，放入肉片滑散變色。轉大火，放入黃瓜翻炒。放煮好的黑木耳、適量鹽翻炒。放雞蛋翻炒出鍋裝盤即可。對啦，有兩點小訣竅，豬肉切片後用刀面拍鬆，肉質較為鮮嫩。可按個人喜好加入黃花菜、胡蘿蔔、玉蘭片等。

    台灣朋友這樣做木鬚肉。3～4人份量，裡脊肉切片1碗，木耳1小把，雞蛋3個，黃瓜1根，大蒜2粒。蛋加少許鹽，打成蛋汁備用。肉片用少許鹽、太白粉、米酒抓勻。木耳用熱水泡開，用手撕成小片。黃瓜切滾刀塊。大蒜拍開備用。太白粉用冷水化開準備勾芡。熱鍋熱油下蛋液炒至定型搗碎後取出。原鍋下裡脊片翻炒至熟，加蒜爆香並加入少許米酒。將木耳及黃瓜放入，加1/4碗水、醬油、鹽、糖調味。將蛋塊倒入鍋中拌勻。將太白粉水加入鍋中，勾芡完成，關火盛出。

    好吃的木鬚肉，秘訣在於蛋的熟度要拿捏好，必須超熟炒乾的，夠乾才對味！如果不這樣到時跟番茄炒蛋一樣碎碎的就醜了。肉片只要稍微抓一下，不用醃很久。木耳記得要用撕的，刀子切出來的木耳反而不好看。還有些人喜歡加些胡蘿蔔，當然沒問題，不過因為胡蘿蔔要煮軟花的時間長，就不是五分鐘就可以燒出來的菜了。

                       2022.08.30