不可貌相多寶魚,其實身嬌肉嫩呢
@秦 島
01.
持續兩年多疫情之下少上酒樓餐廳,忽想起已有半年沒吃多寶魚了,周日四口都在家晚餐,不如食條清蒸多寶魚。買到1斤半鮮活魚,請魚販代為收拾,回家反覆用清水沖洗,直至徹底乾淨,不留血水。用刀在魚身上斜切3個花刀,好讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內抹遍,醃製10分鐘。接下來鋪上薑蔥大火蒸魚7-8分鐘;切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上;最後將豉汁水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進去,淋上燒燙的油,香菜圍邊即可上桌。
清蒸多寶魚是粵菜中的傳統名菜。多寶魚肉質潔白,多產於廣東沿海一帶。用清蒸的方法可以最大限度的保持多寶魚的營養,是一道用多寶魚、薑、蔥等材料製作的一道菜品。 這種優質水產品,肌肉豐厚白嫩,膠質蛋白含量高,具有很好的滋潤皮膚和美容作用,且能補腎健腦,經常食用清蒸多寶魚可以滋補健身,提高人體免疫力。
一身醜陋的多寶魚經常被誤認作左口魚,其實兩者除了嘴巴都長在左邊外,其他特徵完全不相似。看似無鱗,但魚身表皮有一粒粒硬的疙疙瘩瘩,嚴格來說那些叫角質鱗片,並非魚鱗,是刮不走的,所以連皮吃魚時要仔細吐出這些疙瘩。它的魚頭較圓,魚身呈葵扇形,用作撥水的裙邊較密麻,魚身呈灰色,比左口魚深色,雖然牠也有黑白斑點花紋,但黑色的斑點較為凸出。
02.
多寶魚是鮃科菱鮃屬海洋底棲魚類。俗稱歐洲比目魚,在中國稱多寶魚。在自然海域,成魚最大可長到75cm,自然成熟期在每年5-8月份。體甚側扁,呈長橢圓形、卵圓形或長舌形。幼魚眼睛在身體兩側,成魚會變態,身體左右不對稱,一隻眼逐漸向左或向右,兩眼均位於頭的左側或右側。多寶魚肉質很滑,通常清蒸後,連皮吃時就吸吮那層皮及肉,小心吐出那粒疙瘩就可以。除了清蒸,有人亦會用冬菇絲及瘦肉絲蒸,味道很配合;冬天時則可以斬件,用作打邊爐,魚肉一樣滑嫰,湯底更沾滿鮮甜。還有辣烤,紅燒,蔥油蒸淋。
香港沒有野生多寶魚,一定是養魚,街市十分暢銷。此魚和撻沙魚是市面上常見的食用海魚,前者來自山東省,全屬人工飼養,後者是漁民捕捉得來。此兩類魚若屬普通質量,平均批發價由每斤三、四十元至五、六十元不等,價格相對便宜,一般市民都負擔得起。
多寶魚原盛產於英、法水域,內地養殖業界多年前引進山東省人工養殖成功,產品以活海鮮形式推出市面。由於多寶魚少骨,肉質嫩滑可口,受到食家推崇和家庭主婦的歡迎,迅即成為暢銷的魚類。多寶魚剛推出時,批發價每斤高逾一百元,隨著近年人工繁殖成功,可以大量養殖供應市面,現時平均批發價回落。
03.
多寶魚是一種名貴比目魚,一般的吃法是整條清蒸,屬於很傳統的粵菜式吃法。此魚一定需要新鮮活殺的,市場上宰殺好後越快烹飪越好。但曾經有新聞報道,說多寶魚有毒,搞得食家怕怕。事實是,多寶魚原本無毒,一些養殖戶為了預防魚生病,盲目大量使用消毒藥物如硝基呋喃類代謝物、孔雀石綠、氯黴素、環丙沙星等,從而使多寶魚體內藥物殘留超標,變成有毒。
在這些藥物中,孔雀石綠及其代謝產物(隱色孔雀石綠)具有高毒素、高殘留、高致癌和高致畸、致突變等副作用。同時隱色孔雀石綠由於不溶於水,殘留毒性比孔雀石綠更強,而硝基呋喃類藥物當中的呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物AOZ等具有致突變和致癌作用。如果人類長期食用這種魚類產品可能會誘發各種疾病,甚至致癌或致畸胎,因此被包括中國在內的美、澳等諸多國家列為禁用獸藥。
所謂多寶魚樣品中檢出的呋喃藥殘成分會致癌的說法言過其實。國際癌症研究組織也證實此類藥物在正常劑量下對人體無致癌作用。此類藥成人每次可口服100毫克,每日3~4次,按照上海有關部門檢測出來每公斤多寶魚含1毫克的硝基呋喃計算,人每天吃300~400公斤多寶魚,才相當於攝取3~4片痢特靈。因此,在正常食用多寶魚的情況下,硝基呋喃類藥物不會對人體產生危害。大家不用談多寶魚色變,平常心看待就好。
04.
自古以來,中國人用比目魚來形容愛情的忠貞美好,比如唐代詩人盧照鄰《長安古意》中有一句詩「得成比目何辭死,願作鴛鴦不羨仙」。《爾雅·釋地》中說:「東方有比目焉,不比不行,其名謂之鰈」。「比」就是靠近挨著的意思,而這個「鰈」是指身體形狀扁平像薄片的魚。古人對比目魚有誤解,看到兩隻眼睛在一側就以為是兩條魚緊挨著。
「比目魚」這個稱呼其實是代表了13大類七八百種小動物。眼睛長在身體左側的比目魚通常稱為左口魚,反之稱為右口魚。在日本,雙目長在身體左側且尾部明顯的比目魚通常稱為「鮃」( 因身體扁平而得名),而對應的雙目長在身體右側的則通常稱為「鰈」( 因身體如「葉」之薄而得名,貌似還是平的意思~)。所以前者通常只有頭朝左證件照,而後者通常只有頭朝右的證件照。除眼睛方向上的差異,日本的鮃通常嘴巴比較大,牙齒鋒利,撲食能力更強;相比之下,鰈就比較櫻桃小口,喜歡藏匿在沙中伏擊伏擊獵物。
除了鮃和鰈以外,還有一大撥比目魚尾部並不明顯,其中雙目長在身體左側的稱為舌鰨,即撻沙魚或龍脷魚;雙目長在身體右側的稱為鰨魚,體長可達60公分,為高經濟價值的食用魚,適合各種烹飪方式食用。
2022.08.25
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