秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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鎖管不是真魷魚  一樣嬌嫩又鮮美

＠秦  島（香港）

我是在閩西南山間長大的客家鄉下人，十六七歲去讀大學前沒見過海，自然少吃到海鮮。畢業後派駐泉州當中新社記者，才分清魷魚和鎖管是不同的「魷魚」，尤其愛吃白灼小管，一隻一口送啤酒，好不痛快。鎖管是小魷魚的別稱，夜深時牠們經常到海面上捕食浮游生物。因此，閩台很多漁民喜歡深夜去捕撈牠們。

管魷目又名槍形目或魷目，即俗稱的魷魚，是一類屬於軟體動物門頭足綱中十腕總目的動物，包括約300多個物種，也是頭足綱中數量最多的一支，其體型差距極大，小的只有人類手掌大（例如鎖管），大的長度可以與抹香鯨同等（例如大王酸漿魷）。

鎖管是泛指頭足綱—管魷目—閉眼亞目—鎖管科的品種，「鎖管」二字指「閉眼亞目」的眼睛上有著透明覆膜而有「鎖」字由來，是小卷、中卷、透抽的通稱，更大的叫炮管，是台灣常見的水產之一，牠們間主要又以體型來區別。中文名小管槍烏賊，大島氏鎖管，淺水魷魚，魷仔，但不是指未長大的魷魚。鎖管有一共同點是體內都有透明的基丁質鞘，料理前一定要取出。有十隻腳，包括八隻腕足和兩隻觸腕。

「鎖管家族」中，通常外套膜長度15公分內稱為小卷（小管），身體呈瘦長圓錐形，菱形的鰭不會超過身體的一半，吃起來口感厚實。15～20公分為中卷，20～40公分為透抽，40公分以上則稱為炮管。透抽、中卷體型較大，相對於小卷口感比較軟嫩。在水中呈透明狀，離開水面後慢慢變成淡淡的粉紅色。每年6～9月是台灣「鎖管」的季節，台灣東北角、基隆、澎湖以及台南等海域都正推廣當季的鎖管，還有許多娛樂漁船推出釣鎖管的活動，除了品嘗當令美味，也讓人體驗看看邊吹海風邊釣鎖管的樂趣。

小卷有著大海自然的鹹鮮味，新鮮的小卷不需要薑也不需要酒，直接用滾水汆燙就非常好吃！或者經過簡單醬燒後，越嚼越香，宜飯宜酒。做法很家常，但其實只要食材新鮮，讓海鮮釋放本身的甘美，滋味就不會普通。

再來說一說魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，是頭足綱鞘亞綱十腕總目管魷目槍烏賊科的動物。雖然習慣上稱牠們為魚，其實並不是魚，而是生活在海洋中的軟體動物，身體細長，呈長錐形，前端有吸盤。體色蒼白，有淡褐色斑，頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，常成羣遊弋於深約20米的海洋中。

雖然管魷目的成員一般泛稱為魷魚，鎖管歸於其中的一科，但台灣人通常不以魷魚稱之，而習慣將各種鎖管的幼體稱為小管或小卷，成體又被稱為透抽或中卷，特別是近海所產的種類，如中國槍魷、劍尖槍魷、大島鎖管等。而「魷魚」一詞，則通常被拿來指市面上所見的管魷目開眼亞目真魷科種類，如奧蘭鳶魷、阿根廷魷等。

簡單而言，魷魚、鎖管區別在於，一是「開眼亞目」的魷魚眼睛無眼膜覆蓋，「閉眼亞目」的鎖管則有透明覆膜；二是魷魚的外套膜末端較鎖管來得收束窄縮；三是魷魚的鰭片呈佔身體長度一半以下、鰭形似愛心型，鎖管則是等同一半或超過一半、鰭型似菱型。

台灣主要產量最多的兩種鎖管為劍尖槍魷（真鎖管）、中國槍魷（台灣鎖管），兩者幼體時外貌十分相近，超過20公分以上成體的身型才有顯著差異存在。這兩種鎖管的平均壽命都僅約一年不到，因為牠同鮭魚般產完卵後便會筋疲力盡而亡。也因為壽命如此短暫，所以牠的成長速度十分驚人，若環境中的食物來源充足時，只需短短七個月就可以茁壯成30公分的「透抽」，40公分以上的雄性個體俗稱「炮管」。而俗稱的「小卷」，其實都只是剛出生兩三個月內的鎖管，加工品「小卷乾貝醬」中的咪咪小卷，則是出生未滿一個月的鎖管。

    說累了，來做一道醬燒薑絲小卷。活凍小卷半斤，去眼睛、內臟。燒一鍋熱水，水滾後關火，放入小卷浸泡2分鐘，再撈起瀝乾。小卷離開海水就會快速變質，因此漁販通常會馬上煮熟或冷凍起來。如買到煮熟的小卷，買回家後不要沖洗，在滾水裡下少許鹽，可以讓小卷釋出水分，入鍋熱炒才不會再出水，影響風味。起油鍋，下薑絲、蔥白絲爆香，放入燙好的小卷翻炒。下醬油、醬油膏、糖、米酒拌炒均勻，燒至微微收汁入味。糖也可以不放，因為醬油膏已經有甜度。接著下辣椒末、蔥綠絲炒勻，讓配色更好看。起鍋前下白胡椒粉、香油提香即可。

  2022.08.20