秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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@秦       島

 

　　這個疫情未了又復燃的夏天，我很少上酒樓歺廳飲茶歺聚，在家常吃長豆，可能和我小時在閩南鄉間種過有關，特別喜歡吃長豆角燒茄子。

　　我和許多人一樣，下館子時，如果沒有甚麼新菜式，總會固定點一些自己喜歡吃的菜，這道菜就是其中之一，除非這家館子沒這道菜。如今這道菜我大多自己做啦，感覺上火便省去了辣椒。長豆角6根洗淨擇長段，子2個切條狀，用1勺鹽醃15分鐘後洗去鹽分。鍋內入適量油燒熱，先下長豆角炒熟，放鹽和雞精調味，喜歡吃軟的可以加些水蓋蓋煮2分鐘。把長豆角盛出，另起一鍋倒入比平時炒菜多一倍的油，放入蒜沫炒香，倒入茄條，中小火煸至茄條發軟，入生抽、蠔油、鹽和雞精調味，最後倒入先前炒好的長豆角翻炒幾下即可出鍋。

長豆角學名叫豇豆，原產於非洲，又稱豆角、長豆、赤豆（不是紅豆）、缸豆，屬豆科豇豆屬植物。台灣閩南語俗稱菜豆仔，與另一菜豆不同屬，還有人稱呼它長豆、豆角、米豆等。分綠色、青灰或紫色或其他顏色，是最重要的食品豆科作物之一，涵蓋亞洲，非洲，歐洲南部，中美洲和南美洲等半乾旱熱帶地區。現主要在舊大陸溫暖的地方栽培，有四個亞種：短豇豆（眉豆），非洲豇豆，長豇豆（豆角），黑眼豆。除鮮食外，長豇豆也常用於製作酸豆角，乾豆角等特色美食。

　　長豆角好吃的常見做法有：乾煸長豆角、長豆角炒肉、長豆角燒土豆、順德釀豆角、茄子燒長豆角、廣式臘腸炒長豆角、長豆角燜麵或燜飯、酸辣豆角、豆角炒雞蛋等等。長豆角營養豐富，富含蛋白質、胡蘿蔔素等營養元素，是一種很常見的蔬菜，吃起來口感非常好，因此做法也比較多。

乾煸長豆角和清炒不一樣。鍋內放油，油溫6成熱時加入乾辣椒皮，蔥薑蒜末稍微煸炒一下。加入洗好的長豆角，中火翻炒，加入鹽，老抽，糖繼續煸炒。加一點點水繼續翻炒，以防糊鍋。炒熟後放雞精、蒜末，即可出鍋。

　　長豆角炒肉是一道家常菜。豆角洗淨摘好，水中放少許鹽燒開放入豆角焯5分鐘，再拿出過涼水，熱鍋熱油爆香薑絲，放肉絲炒至變色。放入料酒、生抽炒至上色，然後放入蠔油炒香，盛出備用。油鍋裡放入豆角紅椒炒2分鐘，放入蒜泥繼續炒2分鐘放入肉絲再繼續炒2分鐘就可以上碟了。

　　長豆角燒土豆也容易做又好吃，尤其下飯。長豆角洗乾淨切成大約6公分的小段，土豆去皮切塊。蒜瓣切成小片備用。鍋中倒油，放蒜瓣，煸炒出香味。把長豆角和土豆一起放入，快速翻炒。翻炒大約三分鐘後放醬油繼續翻炒，鍋中放一點水，蓋上鍋蓋用中火燜。燜十分鐘左右即可，最後撒上鹽和雞精調味就大功告成。

　　世界美食之都廣東順德有一道小菜釀豆角，是以長豆角、魚肉等為主料的特色菜品。長豆角半斤，魚肉（或蝦肉+豬肉等）4兩，鹽適量，胡椒粉適量，蔥花適量適量，豆豉10粒，大蒜2瓣。豆角放入開水中氽燙1-2分鐘 ，然後沖冷水，將之打個圈結，粗端（頭）短些，細端（尾）長些。將粗端由內向外,纏繞一下，細端由外向內纏繞，纏繞數次，最後插入兩條豆角中固定，編成了環狀。.剪去編好豆角環的頭尾，逐一編好所有的豆角環。

 　　接下來，魚肉加鹽、胡椒粉、蔥花調味，用手抓起向碗中摔打摔打增加粘性，再填入每個豆角環中。不沾鍋放油，中小火雙面煎黃豆角環。鍋中放油爆香豆豉、大蒜碎，放入煎好的釀豆角，加適量的水略煮5分鐘，確保魚肉能熟透吃得更安全，最後少許鹽（或醬油、蠔油）調味、淋上少許澱粉水使形成薄芡出鍋。

                              2022.08.19