秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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@秦          島

唐代大詩人杜甫有一首詩《贈衛八處士》，作於他被貶華州司功參軍之後，偶遇少年知交的情景，抒寫了人生聚散不定，故友相見格外親。然而暫聚忽別，卻又覺得世事渺茫，無限感慨。詩作共24句，其中有兩句說到韭菜：「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」。

其實老杜所說的春韭，就是韭黃。北方氣候與南方不同，不能像香港這樣幾乎隨時 可以買得到韭黃，僅在春天韭菜發芽時才有的。 這是真正的韭黃，不是用人工遮掩著陽光烘焙出來的，所以滋味非常甜美，價錢也特別貴。北方人新正吃春捲，最講究的便要用肉絲炒韭黃作餡。北方的韭黃短茁肥嫩，沒有香港的韭黃那麼長，是園蔬中的珍品。

閩南俗話「二月肥蚵肥韭菜」，現實中卻有韭菜、韭菜花、韭黃之分，有甚麼不一樣？春天該吃哪樣？春天到了，就是要吃韭菜啊！但韭菜家族有點讓人困惑。

通常人們說的韭菜色澤鮮綠，有股特殊的氣味，雖然全年都有，但以春天的當令韭菜最為美味。韭菜富含胡蘿蔔素、膳食纖維、維生素B、C及鋅等成分，具有養肝、保健、增強精力等功效。在料理方式上，無論汆燙、炒食或灑在湯上，都能讓食物增添更多層次的風味，用來包水餃也非常好吃。

韭菜花是韭菜的花苔，最美味的食用時機是含苞待放之時，待花開整個韭菜花的質地就會變粗。挑選時須注意花苔的完整性。韭菜花口感清脆，簡單炒食就好吃，像是色香味俱全的蒼蠅頭，靈魂要角就是韭菜花。還可以製作成一種調味品「韭菜花醬」。

韭黃其實就是生長過程中沒有曬到太陽的韭菜。由於生產工序比較麻煩，在清朝咸豐皇帝時代還是敬上的貢品，被稱為「貢韭」。口感細滑、濃鬱、甘甜，且富有彈性，富含蛋白質、碳水化合物以及硒化合物，具有抗老及抗癌的功效。

韭菜含有蛋白質、維生素B、維生素C，還有礦物質鈣和磷。裡面的胡蘿蔔素較多，僅次於胡蘿蔔，比大蒜多。此外，還含有鋅元素。《本草綱目》記載韭菜「溫中，下氣，補虛，調和腑臟，令人能食，益陽，止泄臼膿、腹冷痛，並煮食之 。」民間有「韭菜壯陽」一說，可能與韭菜中含有的大蒜素能在血液中會釋放一氧化氮、擴張血管、放鬆平滑肌、進而改善勃起功能障礙的效果有關，然而這種效果相當有限。

韭菜起源於亞洲，原產於山西的西南部。種植韭菜已經有3000多年歷史，商周之際，韭菜被用為食品、調味品、祭品，與稻穀相提並論。在《周禮》中提到了醃漬的韭菜， 《詩經》中有「獻羔祭韭」的詩句。《漢書·召信臣傳》中記載太宮園在溫室生產蔥、韭菜的情況。隋唐時的《食經》中把置於黑暗之中生長的白韭菜稱為「韭黃」，所烹製的金裝韭黃艾炙是宮廷禦膳房中的御用食品。韭菜於9世紀傳入日本，後逐漸傳入東亞各國；今多在亞洲種植。

韭菜起源於西伯利亞-蒙古-華北大草原，但已被廣泛種植和歸化。據報道，它在美國多個州有野生分佈。但是，韭菜有時被視爲是入侵植物，據信在北美更為流行。該物種還廣泛分佈於歐洲大陸的大部分地區，並在世界其他地區具有入侵性。

韭菜通常可以在花園中將其作為觀賞植物種植，也有幾種栽培品種。在北美，人們對韭菜的興趣更多地是觀賞，而不是食用。

韭菜的葉綠素形成受光照影響，韭菜本身是綠色的，葉鞘在埋土條件下軟化變白，稱為「韭白」；在弱光覆蓋條件下培養則完全變黃，稱為「韭黃」，古稱「蓶」。養成韭黃很費時，要等到韭菜出了一兩寸葉子，就用土埋起來，綠葉因沒有陽光而變黃。

以中醫的角度來看，韭菜也具有補腎、補脾、補陽虛之功效，可作為調理體質之用，但如果民眾平時有嘴巴乾燥、睡不好等問題，就不建議食用韭菜。與青蔥、洋蔥相同，內含豐富的有機硫化物，其為優秀抗氧化劑，能防止活性氧造成細胞氧化，協助去除體內致癌物質，適量攝取有助降低罹患胃癌、大腸癌、皮膚癌、肺癌的風險。

韭菜屬於高膳食纖維蔬菜，相較於家家戶戶必吃的高麗菜，膳食纖維含量高了近兩倍，且韭菜熱量也不高，每100克僅含27卡，食用韭菜不僅能促進腸道蠕動，預防便祕，還有助減肥，好處眾多。另外，韭菜在烹飪時用作調味劑在東亞至少已有數百年的歷史。在廣東話與官話以及其他方言中，韭菜的名稱也不同。

                             2022.08.15