秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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＠秦  島

 

下了班，賢妻便跑街市超市張羅餐桌幾菜一湯，三天兩頭很喜歡買西施骨回來煲湯，說我從小不敢吃肥肉，那塊豬骨上面盡是瘦的，有肉又鬆綿。如淮山蜜棗西施骨湯，蜜棗6個、乾淮山一兩、西施骨一斤、生薑3片。蜜棗、淮山洗淨，稍浸泡，且蜜棗要去核；西施骨斬塊洗淨，置沸水中稍滾片刻，撈起沖洗。然後全部放進瓦煲內加入清水2500毫升（約12碗），武火煲沸後改文火煲約2小時。

西施骨是豬排骨中的上乘品，在哪個部位？就是豬前腳近背部，如手掌大的一大塊骨，為全瘦肉的骨。用益氣生津潤肺的蜜棗、健脾補中滋養的淮山配伍煮湯，清潤而滋補，為秋日靚湯之一，湯味清甜可口，非常美味，為老少皆宜的養生靚湯，每次我連湯渣也掃光。類似做法的猴頭菇螺頭煲西施骨湯，有健脾、養胃、祛濕的功效，還能吸附過多的脂肪，湯清味美兼有補益作用。

西施骨又稱倨妃骨，多為南方及港臺地區的叫法，其實就是豬的肩胛骨。因形狀扁平，猶如扇子，所以又名扇骨。此處的骨頭質地鬆軟，肉多而沒有肥脂，猶如古代的美人，多一分則嫌肥，少一分則嫌瘦。

多數人會用西施骨放海鮮乾、中藥材、山珍、果蔬等配料來煲湯，煲出來的湯水鮮甜，又不像筒骨、豬尾骨那麼肥膩。平時吃多了紅燒排骨、薯仔燜雞翼、洋蔥豬扒、香鹵豬腳、西蘭花炒雞腿肉，肯定感到有些膩。實際上，一塊不油的西施骨也可以「一肉三用」，骨頭部分用來煲老火湯，瘦肉切片炒蔬菜，肉質柔嫩；連著筋的部分燜煮或煲粥，長時間烹煮後肉質仍軟腍，美味可口之餘，實惠又健康。

從街市買回新鮮西施骨後，先細心地把四周脂肪去掉，然後起肉，骨頭照樣可以煲湯，餘下的肉脂肪少，煮起來卻不會韌，只是要花點工夫再分類：沒有筋的瘦肉，切成薄片用來蒸炒，肉質柔嫩不嚡口，比起脢頭肉健康，又比柳脢肉有咬口。餘下帶筋部分切成大塊，可代替排骨或腩肉用來燜煮，也可醃成鹹肉煲粥，肉質特別軟腍。豬肉佬教路，未煮的肉千萬不要洗！因此起肉後可用膠盒分類，放在雪櫃可儲藏3、4天，需要用時取出洗淨，切成合適大小，加醃料烹調便可。

    有食家分享廚藝，說蜜糖豆甜酸菜馬蹄炒肉片不錯。西施骨瘦肉多少隨喜好，切片，用鹽、糖、油、豉油等調味料醃好。甜酸菜半個切成粗條，泡水約10分鐘後調整鹹度，試味後榨乾水分。熱鍋不用下油，炒乾甜酸菜，熄火加糖調味。蜜糖豆一斤摘去頭尾，把兩旁的莢衣撕走。馬蹄削皮泡水，清洗乾淨後切厚片。煮開水，放入蜜糖豆和馬蹄汆水2分鐘。燒熱油鑊，加入薑片、蜜糖豆、馬蹄略炒，加鹽調味。混合甜酸菜，炒熱後盛起備用。爆香蒜片炒肉片，加入少許蠔油，灒水。炒熟肉片後，把所有蔬菜下鍋翻炒，大功告成。

除了煲湯之外，紅酒香燴西施骨是一道美食，菜品骨酥爛，汁香濃可口。將切改好的西施骨加生粉、鹽、雞蛋，略醃約20分鐘，再拍上幹生粉，放入7成左右油鍋內炸至八成熟，撈起待用。牛油起鍋，加入胡蘿蔔、番茄、西芹、洋蔥、青紅椒，略爆，加入上湯煲10分鐘左右，再下番茄醬、紅糖、鹽、竹簽骨，用文火煲約20分鐘左右，骨酥爛，撈起西施骨。 3、用煲好的原汁加入紅酒，西施骨略悶打薄芡即可。 

                                椒鹽貼骨肉也常用西施骨，就是整頭豬最香嫩那部分的肉。排骨之所以這麼貴，一大部分原因它是貼骨肉，而同樣是貼骨肉的還有脊骨、筒骨等。油炸手法逼出骨香、配料爆炒鎖住肉香、出鍋撒孜然粉提鮮。這種做法，扇子骨都香到骨子了，一不小心骨頭都啃沒了。

還有一款下酒又下飯的烤豬扇子骨，做法超級簡單，不用出門，也能在家吃到美味的烤肉，而且一點都不油膩。扇子骨一大塊剁小塊，用清水沖洗淨瀝乾；生薑去皮後洗淨切碎，大蒜拍扁去皮後剁碎；在扇子骨裡加入1大勺生抽、1大勺料酒，再加入切碎的薑末和蒜末，用手抓勻後醃制4小時。然後放到墊了油紙的烤網裡。接著放到預熱至200度的空氣炸烤箱中層，選空氣炸功能烤12分鐘左右。烤至6分鐘的時候取出烤網，將扇子骨翻一個面，放回烤箱繼續烤6分鐘。取出撒上少許孜然粉和辣椒粉，就可以開吃了，肉質鮮嫩，非常入味好吃，快拿酒來。