秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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＠秦  島

  不知道為何香港人非常喜歡吃腐乳通菜炒牛肉，椒絲腐乳通菜。平時我在家吃蒜子炒通菜更多，較少做鑊氣啫啫通菜煲之類。大牌檔是香港的地道飲食文化之一，跟朋友圍在木摺枱食小菜、飲啤酒，是人生一大樂事。網上曾評最愛七款大排檔菜式，通菜煲竟然上榜，且排第二。另外六款是羊腩煲，豉椒炒蜆，椒鹽九肚魚，蠔餅，薯仔芥末牛柳粒，椒鹽鮮魷。

粵語說的通菜，又名蕹菜，空心菜，空芯菜、通心菜、壅菜、甕菜、應菜、藤菜及葛菜，為一年生草本植物，莖蔓性，中空，節上能生不定根，原產於東南亞。但目前主要分布於中國長江以南亞熱帶地區。在水田、池沼種的稱為「水蕹菜」，葉、藤管比旱地種植的大。分旱蕹和水蕹，旱蕹莖幼葉細，顏色較深，菜味較濃，適宜蒜蓉清炒；水蕹莖粗葉大，顏色較淺。

以嫩莖、綠葉來炒食或煮湯，作為夏秋高溫季節的主要菜餚之一。普通家庭或餐館炒蕹菜，常常以蒜頭或鹽和醬油進行調味，偶爾加入牛肉。當中常見菜色包括盛行於粵港澳地區的椒絲腐乳通菜以及流行於星馬兩地的「馬來風光」（即辣炒通心菜）。椒絲腐乳通菜一般用水蕹，爽脆可口，加上腐乳的鹹香、椒絲的微辣，是最好下飯的家常小炒，只需15分鐘就完成，連不愛吃菜的人也難以抗拒！

炒這款菜看似簡單，但要保持翠綠和惹味，烹煮時間不能太長，水不能太多。有些人會先炒菜再放腐乳醬汁，但我覺得先炒蒜蓉椒絲，再爆香腐乳，才下菜快炒，腐乳味更香。辣椒去籽切絲，蒜頭切碎，通菜洗淨切段。腐乳加入米酒、水拌勻，壓爛成醬。燒熱鑊下油，爆香蒜茸、辣椒，下腐乳醬炒香。放入通菜，以中火炒至軟身，加糖抄勻完成。

通菜還有一個外號「抽筋菜」，但別被它的名字嚇倒，雖然因為當中的草酸含量較高，容易影響體內的鈣質吸收，導致抽筋，但其實這情況不常見，即使血液中的鈣過少，骨頭中的鈣也會補上。況且菠菜、莧菜所含的草酸量也高，豈能只針對通菜！只要不吃過量便可。

腐乳通菜炒牛肉較麻煩。醃料：胡椒粉，糖，生抽，麻油，少許清水，韓式牛肉醬。汁料：四川辣腐乳1至2磚（因應個人口味而定），蒜蓉1茶匙，紅辣椒絲 少許（裝飾，可以不加）。牛肉醃好備用，通菜洗淨切段，瀝乾備用；鍋燒熱油，下牛肉泡嫩油，盛起隔油備用；燒熱油鑊爆香蒜蓉和薑片，下腐乳適量爆香灒紹酒，隨即下通菜段炒勻，炒至通菜開始軟身，牛肉片回鑊炒勻，下少許糖汁料，加入紅辣椒片兜勻上碟即成。

洗摘通菜要整齊地放好，好讓落鑊時能一把將菜梗放入鑊去，因為通菜葉子和菜梗的易熟程度不一樣，菜梗要炒耐一點，而菜葉就很容易熟，因此讓梗先落鑊。炒通菜最好用易易鑊，不怕菜會變黑，據說鐵鑊會溶出不少鐵質到食物中。

    沙茶牛肉空心菜和放腐乳炒做法大同小異，味道就大不相同，而台灣咖哩空心菜炒牛肉更是特別，都甚受大眾歡迎。台式的咖哩醬有別於印度或日式咖哩，它多了一股迷人的沙茶香氣，搭配空心菜還有牛肉片一起炒，是一道百吃不厭的下飯菜，簡單的調味跟料理手法，讓你輕鬆端出一道色香味俱全的家常料理。

先把牛肉用太白粉，醬油，鰹魚粉，米酒等醃製半小時。空心菜切段，將葉子和梗分開。鍋裡先用蒜末爆香，大火拌炒空心菜梗，炒到鮮綠。放入牛肉片及咖哩炒醬，快速拌炒，讓肉片和醬料充分拌勻。放入葉子的部分，放入150ml 的水拌炒均勻（水的部分可視情況增加或減少），再放入辣椒末拌炒後就可以上桌了。炒好的咖哩空心菜牛肉帶有沙茶跟咖哩的香氣，是下飯好幫手唷。

據知空心菜中粗纖維含量極為豐富，由纖維素、木質素和果膠等組成。含大量纖維素，可增進腸道蠕動，加速排便，對於防治便秘及減少腸道癌變有積極的作用。菜中有豐富的維生素C和胡蘿蔔素，其維生素含量高於大白菜，這些物質有助於增強體質，防病抗病。

空心菜好吃又養人，吃法很多，可以素炒，蒜茸炒，水燙，炒肉，煲仔通菜，酸辣菜梗，空心菜汁。也可以做湯，譬如空心菜丸子湯，美味與營養兼具。但是還是要有所注意的，它屬於寒涼性蔬菜，體質弱，大便溏洩，脾胃虛寒，血壓偏低者則不宜食用。空心菜和牛奶同食可能會影響人體對鈣的吸收。

                          2022.08.13