我一直想開個菜館,名字就叫「不放味精」,沒有精美印刷上百種菜色的菜單,我有什麼,你吃什麼。誰回到家裡,不是媽媽端上桌什麼,就吃什麼。
我家是南北合,爸爸四川人,無辣椒不歡,媽媽來自皖北,不可一日無麵食,於是我家的餐桌上就經常上演著「紅椒與青蒜齊飛,白飯共饅頭一色」。
●獨門招牌菜大公開
川菜台灣到處都有,但要做得好吃地道,我家有些小撇步:麻婆豆腐裡的肉末要用碎牛肉、豆腐一定要用傳統豆腐,除了辣椒,好花椒粉是麻婆豆腐好吃的關鍵。
我媽媽的「素餃」是一絕,手擀皮,加一點點肉末提鮮,蒸煮皆相宜。有些坊間會加切碎的粉絲和蛋皮,我們家還加切碎的豆腐乾,餃子餡才不會太軟塌;最特別的是加略為切過的黄豆芽,不僅有黄豆芽的香氣,還增加黄豆瓣清脆嚼味。
我們家的炸醬麵,會加上剝皮花生,白色的花生仁,油炒過之後略帶透明,顏色與其他炸醬食料的清楚分明,吃起來脆硬有勁,與其他配料的鬆軟形成對比。有回在外頭吃炸醬麵,我向老闆建議加花生仁,但他說花生放久了,就會軟掉,反而不好吃,原來還有這層學問。另外一般坊間炸醬麵都使用肉末,我則喜歡將豬肉和豆干切丁,大小如花生顆粒,這樣才有嚼勁,也才吃得出肉香。
我一直想開個菜館,名字就叫「不放味精」,沒有精美印刷上百種菜色的菜單,每天只有幾種當令食材的菜,儘量用原生種、有機栽培、野地放養的,或煎煮炒炸,或燉烤燜蒸,適當平衡配方,保證營養健康,衛生可口。你來這裡不需點菜,我有什麼,你吃什麼。誰回到家裡,不是媽媽端上桌什麼,就吃什麼,不作興點菜的。
有幾道家鄉味,本來是準備開餐廳的獨門招牌菜,不過,我只是書生論政,光說不練,就先在這裡公布,以饗天下食客:
四川老家有道粗食,我們以家鄉名稱為「青神湯」,半肥瘦帶皮的豬肉(俗稱為三層肉),加冬瓜、茄子及長豆角熬湯。肉湯有冬瓜及茄子的些微纖維,加上豆角煮爛後釋放出來的粉粒,沙沙的,既非清湯,也非濃湯,特有風味,類似廣東飯館的例湯。豬肉切片和冬瓜等,沾加了油辣子和少許糖醋的醬油吃,使人可以連吃兩大碗白飯,最是「温老濟貧」之物,如果再來一小盤泡菜,那就更幸福了。
●蝦汁才是關鍵推手
媽媽常做的一種餅,是將麵糰擀成大薄片,均勻塗上少許熟的花生油,葱花及碎豬油渣,折成寬约十餘公分的長條,貼在圓炒鍋的外沿,炒鍋中間凹處,加一碗水,蓋緊鍋蓋,以小火慢烤,媽媽稱之為「炕」,因此我們就叫它做「炕餅」。鍋底的水烤乾時,餅也就好了,將圓弧形的餅,切成一邊寬一邊窄的長梯形,餅的一面炕得焦黄,清香爽脆不油膩,我認為比葱油餅更好吃。
還有一道「鮮蝦疙瘩」,新鮮河蝦剝取蝦仁後,蝦殼和蝦頭等搗碎搾汁,再備一湯鍋,將豬肉絲與切成細條的豆腐及高麗菜共煮,以麵疙瘩代替勾芡,打個蛋花,最後澆上蝦汁,稍一攪拌,蝦汁立刻變成一條條的紅絲,和淺黃色的蛋花,漂在白色的湯上,非常好看,鮮蝦疙瘩也就告成了。蝦仁可下鍋共煮,也可另外炒來吃。媽媽另常用蒸蛋代替一般的打蛋花,一片片的蒸蛋就像豆花似的,好看又好吃,而且回鍋不老。「鮮蝦疙瘩」特別鮮,但一定要用野生的活河蝦,現在會是個大難題。鮮蝦疙瘩是我的最愛,最忘不了的是,喝一口鮮蝦疙瘩,咬一口剛起鍋的炕餅的滋味。
最近整理舊書,找到重印的夏志清主編《文學雜誌》合訂本,如獲至寶,把玩不已。其中有一篇講蝦仁川蛋,其實就是鮮蝦疙瘩,只不過它使用的清湯,而非麵疙瘩,又將蝦仁下鍋,成了主角,雖然作法中提到加入蝦汁,但沒有說明這才是湯汁鮮美的關鍵推手。
很多人一定跟我小時候一樣,媽媽做麵疙瘩時,負責拌麵糊。我喜歡攪拌著麵糊,看她擀麵的樣子,在大麵皮上撒點鹽,用手抹平之後以擀麵棍來回滾動,將鹽粒輕輕壓進麵皮裡便於抹油,淋上熟油後(以前用花生油,要先炒熟,不然有股生油味),再將麵皮折過來折過去,把油攤勻了。有的時候,我趕著去玩別的,捧著大碗,用力攪幾下麵糊,不停的問媽媽:「好了沒有?夠了沒有?」
現在,爸媽已走遠,家鄉味也吃不到了,只好以文字來懷念他們和它們了!
【2014/09/04聯合報.繽紛版】
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