食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

1,697愛的鼓勵 12訂閱站台

 

 

       羊最近非常忙，啊！居然又過了一個月了！

 

       最近和出版討論，本來計畫出版自學麵包書一本，現在又多了另一本，明年元月底截稿，四月一日愚人節出版（呵呵～應該是愚羊節），麵包書因為書擠，得等到慢一點出版了。所以明年羊要出版兩本書，我最近幾個月應該會忙翻。

 

       很抱歉！我當初允諾秋天開始烘焙教學的好所在，現在恐怕暫時無法實現了，得等到明年春天了。

 

 

有些麵包需要天時地利人和才能完成的，羊等待法國諾曼第鄉村長棍麵包已經五年了！五年前我在101大樓Page One 書店買了「Home Baking」一書，當時翻著書中的法國諾曼第鄉村長棍麵包，細讀材料和作法，發現它與一般的長棍麵包不同。

 

       平日所見的長棍麵包只有麵粉、水、新鮮酵母和鹽，甚少添加其他材料，但作者在書中提到，在法國諾曼地旅行時，吃到當地的鄉村長棍麵包，法文又名「綜合穀物麵包」。材料為：液種、莧籽（amaranth）、水、蕎麥麵粉、高筋麵粉、白芝麻、亞麻仁籽和鹽。看著書上兩大張法國諾曼第鄉村長棍麵包的照片，樸實的舊帆布上，放滿著大小不一的細長棍們，我手摸著書中的鄉村長棍麵包，好想做出它們啊！

 

Amaranth是什麼呢？我查了字典，書上說是一種紫紅花的籽。為了尋找莧籽（amaranth），我花了好大的功夫，幸好擁潔公司進口德國有機莧籽，網購能買到。另外我得買蕎麥麵粉，但是我又有新的擔心：擔心自己塑長棍的能力太差！萬一塑得太醜，不就全毀了嗎？我遲遲不敢下手。

 

這五年來，我一直沒忘法國諾曼第鄉村長棍麵包，總想著哪天真能完成呢？直到最近試做長棍麵包，突然開竅了！比較能掌握塑成長棍的訣竅。採買好有機莧籽（amaranth）、有機蕎麥麵粉、白芝麻和有機亞麻仁籽後，為了呈現法國的原汁原味，高筋麵粉改採法國 T65麵粉。

 

前一晚先做好法國 T65液種。我從沒使用過有機莧籽（amaranth），書中提醒先浸泡在溫水中10分鐘，瀝乾後再放在一旁待用。我猜這個動作應該是將莧籽稍微泡軟而不至於太乾。加入所有材料，最後再加入有機莧籽、白芝麻、有機亞麻仁籽和鹽。因主麵糰沒再加入新鮮酵母，唯有依賴液種的發酵力，速度變慢，書中說第一次發酵最少12小時或隔夜，我試著在室溫攝氏27℃發酵約6小時。

 

分小團鬆弛30分鐘後，再塑成長棍狀，繼續第二次發酵1小時。撒粉劃刀，送進烤爐，攝氏220℃蒸氣石板烘烤約22分鐘。

 

法國諾曼第鄉村長棍麵包嚐起來像極了雜糧麵包，莧籽、白芝麻和亞麻仁籽在麵包中的味道特別香，一點兒都不衝突，再細細品嚐，法國T65液種帶出蕎麥麵粉和法國T65麵粉的香氣，味道細長而回甘，我很喜歡法國諾曼第T65鄉村長棍麵包！很高興我終於做出來了！

 

 

法國T65液種材料：

法國T65麵粉（法國未漂白麵粉）

水

白玫瑰牌新鮮酵母　

 

 

最後麵糰材料：

法國T65麵粉

水

紐西蘭有機海鹽

法國T65液種全部

美國有機蕎麥麵粉

白芝麻

美國有機亞麻仁籽

德國有機莧籽

 

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)