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2007-03-01 22:31:01| 人氣4,059| 回應6 | 上一篇 | 下一篇

法國波爾卡麵包PAIN POLKA

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發酵麵糰( LEVAIN LEVURE )材料：
高筋麵粉500g
水320c.c
乾酵母4g
鹽10g

發酵麵糰( LEVAIN LEVURE )作法：
1.水、乾酵母攪拌均勻，再加入鹽及高筋麵粉。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.麵糰有光澤後用手將麵糰由上往下滾成球狀。
6.放入盆中蓋上保鮮膜，發酵至少4小時以上。

麵糰材料：
高筋麵粉1100g
有機全麥麵粉200g
乾酵母15g
鹽30g
水800c.c
發酵麵糰全部

麵糰作法：
1.高筋麵粉、有機全麥麵粉、乾酵母鹽及水混合平均。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.成糰後加入發酵麵糰，將發酵麵糰包起來並揉成圓柱狀。重複3~4項的動作，持續約10分鐘。放入盆中蓋上保鮮膜，發酵15分鐘。
6.工作台上撒上麵粉，將麵糰分成四個後分別對折並擠出空氣。光滑面朝上並滾圓麵糰。
7.用手掌壓平麵糰將空氣擠出。再將麵糰由上往下滾圓，讓麵糰表面有光滑感。
8.輕輕將麵糰滾圓，再將麵糰壓平。
9.用手掌壓平麵糰呈圓形狀。再用桿麵棍將麵糰桿平。將麵糰放在烤盤紙上。蓋上毛巾發酵30分鐘。
10.用刀子在麵糰表面劃刀，劃成格子狀。再蓋上毛巾發酵45分鐘。
11.麵糰為原來的一倍大即發酵完成。麵糰表面篩上麵粉後，烤箱內底盤倒入1碗水。240度C / 預熱10分鐘，烤約30分鐘(烤時請保持烤箱底盤一直有水的狀態，若快烤乾時請再補充水份)。

後記：
這是根據<法國麵包基礎篇 / 法國藍帶廚藝學院著 / 大境文化出版>食譜稍微修改而成。這也是我的麵包啟蒙書之一，幾年前已經將此本書的所有麵包全都做了一遍，甚至像法國波爾卡麵包已經做過五次以上。國內出版的麵包書中，這本算是比較好的一本，有製作步驟圖說，只要有耐心照著步驟做，成功機率還蠻高的！但是書中烤箱時間，可能得當作參考用。至於正確烤箱時間，得視自家的烤箱來判斷。

法國波爾卡麵包是此本書中最好吃麵包的一種。也是讓我一再想做的麵包，可做成三明治麵包或單吃都十分美味！牛那天看到波爾卡麵包的照片直說：好像龐貝古城剛挖出來的麵包啊！仔細一看還挺像的。好吃的麵包是值得等待的，快來做吧！

「法國麵包基礎篇」
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)







圖二為發酵麵糰已經發酵15小時。
圖三為劃上格子狀的麵糰。
圖四為龐貝古城麵包切片。

我要檢舉
#龐貝古城#POLKA#麵包#天然#東南部#波爾卡#法國#美味#健康
台長： 大尾巴羊

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我要回應
darring
發酵麵團和麵團作法的步驟3和4有點難，如果沒有現場示範，實在不容易從文字描述中確定到底該怎麼操作才是對的呢！

不論如何，就像之前一樣，總是對著成品圖流口水.......
2007-03-01 22:53:09
Anary
怎麼圖三圖四的照片都看不到？

這是新烤箱烤的嗎？大烤箱一次可以烤四大個喔？真是棒啊。我這小烤箱一次只能烤一個吧。

看起來真的很好吃。不過我對製作過程還沒看懂，等我弄懂了就來試做。^^

前兩天又烤了披薩，在起司上放了蘑菇，好吃到不行。主婦聯盟買的蘑菇，鮮嫩多汁，非常甜美。烤的時候滿屋子餅香跟蘑菇香，光嗅都覺得很享受。
2007-03-01 22:56:34
大尾巴羊
Darring,

步驟三是先將麵糰往下輕拉，然後往上折，麵糰末端與前端接合，特別注意不要壓扁，麵糰中間自然就包入空氣。
步驟四是將麵糰在桌面上轉90度，繼續步驟三的動作。
2007-03-02 15:09:44
大尾巴羊
Anary,

照片出來了！

這還是舊烤箱烤的，一次只能烤一個。新烤箱還沒試，最近周圍出現太多文明器具，還沒一一搞懂如何使用。使用新烤箱我最想試的是法國長棍麵包，因為再也不會因烤箱太小而得縮短法國長棍麵包的長度。
「法國麵包基礎篇」是一本還挺實用的食譜，建議可以買來參考用。其他大境同時期出的藍帶糕點食譜，坦白說，不建議購買。因為做成功的機會太小！
2007-03-02 17:40:42
Anary
謝謝羊的提議，可是我想我不會去買食譜。你貼在這裡的我就做不完了啊。而且，本人甚為懶惰，學會一種之後，可以吃三年。所以，你這裡貼的十幾二十篇，已經夠我做到下輩子了。

明天生日，打算繼續做蘑菇起司披薩。（不長進的傢伙！毆！）
2007-03-02 22:24:20
vandlilie
請問發酵麵糰,發酵15小時,會否變酸?
2008-07-31 23:01:04
版主回應
不會

ㄧ般來說如果是黑麥麵粉發酵可能就會有一些酸味
2008-08-06 00:36:07
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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