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2008-07-21 14:50:27| 人氣4,649| 回應3 | 上一篇 | 下一篇
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布根地米其林三星餐廳Les Lameloise Part II 點心篇

Photo and Text by Isabella

(Macaron à la vanille et fruits rouges, créme pistache, sorbet framboise)

香草馬卡烘(龍)內夾上新鮮覆盆子，加上紅色水果(櫻桃、草莓、覆盆子)混合攪成製作的索荷貝Sorbet(不含乳脂的水果冰淇淋) ；香草馬卡烘(龍)上用以點綴的是清新的薄荷葉，索荷貝上的則是開心菓，著實兼具視覺、嗅覺與味蕾的滿足。

“馬卡烘(龍)”杏仁蛋白小圓餅可說是法國最具代表性的甜點，話說十七世紀時，法國洛林地區(Lorraine)南錫(Nancy)一帶的修女，運用杏仁、蛋白、糖所做出來外表像是勳章形狀，內餡鬆軟又溼黏的點心，而勳章的法文就叫macaron，因此這種地方特色風味的小點心也就取名為馬卡烘(龍)。

外型看來單純的小圓餅，其實製作起來相當困難，烘焙過程的失敗率極高；真正的馬卡烘(龍)必須餅面平滑光亮，餅殼鬆脆、餅身酥軟、餅底卻得要溼黏，其色澤得自然反應出口味的特色以及鮮美迷人；放入口中品嚐時，上述的口感必須同時迸發：杏仁香、蛋白香與特色口味要相互融合，兩片圓餅之間沾黏的果醬或稠醬，要與特色口味一致但不能搶過圓餅的風味。

如此面面俱到的嚴格要求，難怪在法國能夠做出合乎標準馬卡烘(龍)的人，必是頂級的甜點大師。Lameloise的甜點師傅，製作甜點的功力當然是不容質疑，光是觀其甜點外型就是種享受。
(起司餐車，在法國，起司是很普遍的餐後點心，尤其是在比較高檔的餐廳，在客人用完餐後，侍者會推著像這樣數十種選擇的起司車，詢問客人喜好後再切小塊在客人盤中，比較小SIZE的起司則是一整塊。)
 
(正式甜點前的小甜點，後盤上最後方白色正方形為牛軋糖、左右為巧克力口味和太妃糖口味的牛奶糖，中間黑色的是Lameloise 手工巧克力，紫紅方形外觀裹砂糖的是黑醋栗口味的水果軟糖；前盤中間則有三種不同造型和口味的馬卡烘(龍)，右邊是Cannelé嗄內蕾(可麗露)，左邊是焦糖薄餅。)

(法國波爾多以頂級紅酒享譽世界，殊不知下方的Cannelé嗄內蕾(可麗露)這味法國小甜點的故鄉也是波爾多。)

嗄內蕾(可麗露)是由波爾多當地修道院的修道士所研發出來的，正是拜波爾多釀酒業興盛之賜，以前大部分過濾酒渣的方法是加入蛋白澄清，然而留下了蛋黃，修道士於是以蛋黃、奶油、糖和麵粉攬拌之後再加入鮮奶做成甜點就是嗄內蕾(可麗露)。

為了做出獨特的造型，要使用有溝槽的紅銅小模型，表面刷上焦糖的嗄內蕾烤好後才容易脫模，模型內不可塗奶油而是要塗上蜂臘。烘烤完美的深褐色焦糖脆皮配上蛋黃奶油的香甜內餡，吃在嘴裡真是幸福在心裡。

 
(青蘋果哈蜜瓜Sorbet和冰淇淋)
 
(Millefeuille aux fruits rouges et ses deux sorbets紅色水果千層派和兩球水果冰砂)
 
(主甜點覆盆子千層派加上兩球索荷貝)
 
(現場製作可麗餅，用白蘭地在鍋內浸漬燒烤餅皮，頓時香味四溢。)
 
(和Lameloise主廚合照，真是無比的榮耀，好似也加入米其林星星的行列般璀璨。)
 
(Lameloise主廚真像和氣的聖誕老公公，平易近人，就如同他的廚藝一般。)

下次有機會到酒鄉布根地一遊，別忘了到Lameloise打打牙祭，嚐這人間美味。(完)

Lameloise,http://www.lameloise.com/commun/pages/accueil.asp?langue=uk
 
 


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#可麗餅#馬卡龍#布根地#米其林餐廳#Les Lameloise#可麗露
台長： 牡羊座的可人兒

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denny
厚~~
在我要減肥的這時po這篇....(泣~~~)
2008-07-22 14:44:10
威廉
同學妳好,什麼時候一起喝小教堂呢
2008-08-21 19:48:00
牧羊座的可人兒
威廉同學,
會有機會的...
2008-08-26 11:58:27
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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