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牛肉麵

 

整理／祝大姐

圖／Fotolia、陳霆

中國的牛肉麵已遍及全世界，不只是中國人會做，連老外也都能燒出美味可口的牛肉麵來，幾乎家家都會做，只是味道如何，就看個人口味了，我家是南北合，所以自小看著燒的方法不同，隨著環境及口味一直在變化，今天想把自己做過的牛肉麵與各位一起分享，我會時常變換口味的種類，分為：紅燒、清燉，而基本做妥後，加入其他配料可做出多口味的變化。

材料  

牛肉 2斤(牛腩、牛腱、牛筋任何一種)蔥1根切段、大蒜4～5瓣、老薑片4～5片、紅辣椒1根(增香味)、八角3個、巧果1個、醬油5大匙、冰糖1大匙、米酒1大匙。

做法 

1.牛肉切成塊狀，先在滾水中燙去血水，洗淨備用。

2.起一大匙油燒熱，將蔥、大蒜、薑片、紅辣椒、八角、巧果放入鍋中，用小火爆香，倒入醬油、冰糖、米酒。

3.將洗淨的牛肉塊，放入鍋中翻炒並均勻上色，加入開水與牛肉齊平，水滾蓋上鍋蓋，轉小火至少燒足1小時，看水乾了沒，隨時加滾水保持湯汁別燒乾了，那就沒湯汁了，約計1～2小時後牛肉就好了，如家中有老人家，可燒至2個小時，才夠軟爛。

清燉的就不必加醬油，方法雷同

a.平常我先將牛肉塊取出放入保鮮盒，湯汁分裝每回用的量備用。另外準備，酸菜切絲、番茄切片，將分裝的湯汁倒入小鍋中，放入酸菜及番茄，水不夠加少許水，麵條煮妥放入碗中，沖入酸菜番茄湯汁，加上牛肉塊，即成可口的酸菜番茄牛肉麵了。

b.原汁原味牛肉麵，就將燒妥的牛肉及湯，燙些青菜放入煮好的麵條上。

c.北方酸白菜，也可以如 的方法，即成了酸白菜牛肉麵了。

d.喜歡清淡口味的，可以多加一些青菜，如：洋蔥絲、高麗菜絲、紅蘿蔔絲、西芹絲等多樣蔬菜，加上牛肉塊，清爽可口。

e.也可用原湯汁與牛肉做成乾拌麵。

f.如喜好重口味者，於紅燒時，可在做法3 的過程中，加入一大匙辣豆瓣醬一起爆香，再加入醬油及牛肉等其他材料。

g.西式牛肉麵較注重蔬果，不加醬油，可將蘋果、洋蔥、西芹、番茄、高麗菜等多樣蔬菜，一同入鍋燉煮，要切大塊，於牛肉燒1個小時後加入，拌勻，繼續燒至牛肉軟爛，蔬菜也燒軟化，一鍋美味營養的燉牛肉鍋，可搭配麵條，也可當蔬菜燉牛肉菜餚，也可配饅頭或大餅食之。

{食材小常識}

牛腱：是指牛大腿跟部的肌肉。

橢圓形，前後頭都帶點筋。

使用於：滷、醬、燉、燒。

牛筋 ：是指牛身上的筋，軟Q滑口，又有膠原蛋白，口感很好。

蔥、薑、蒜、八角、巧果，先爆香，加醬油、冰糖，水蓋過牛筋，先燒2小時取出。

使用於：牛肉麵、麻辣蔥絲涼拌，青蒜辣椒熱炒等。

牛肚：是指牛的胃，有蜂窩的那種，同樣的可與牛筋、牛腱同時滷出來再分開用。

使用於：紅燒的吃法，冷盤、涼拌，或熱炒均可。醬油5大匙、冰糖1大匙、米酒1大匙。◇