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【采秀私房菜】薑蔥草魚

文／采秀 圖／林秀霞

為了保持魚的營養，最佳的烹煮法是清蒸，若要換口味時，採用「燒」比「炸」更健康些。

一般在燒魚時，先將魚煮熟盛盤，為了使湯汁濃稠口味厚重，有兩種方法，一種用「乾燒」，熱油鍋燒開魚香醬汁，將魚回鍋燒煮入味後魚盛盤，用小火慢慢熬煮鍋內的醬汁到濃稠，淋在魚肉上，這是「自然收稠」的健康方法。如川菜中的乾燒魚，顏色金紅亮麗，味道鹹香帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。

另一種利用澱粉水使湯汁收稠後，淋在魚肉上，如：紅燒魚、豆瓣魚的燒法，雖然也可達到汁濃味厚，但是市售的澱粉，為了降低成本，很多都是採用化學製成的，不利人體健康。

「薑蔥草魚」採用簡易的乾燒法，很適合生活忙碌的主婦，而且口味也較健康，略帶薑辣回甜。先選條鮮美肥腴的草魚或鯉魚、黃魚、鯽魚也行，現在小家庭人口簡單，若要一餐吃完，不燒全魚，改燒個肚當（魚腹）或划水（魚尾），反而更容易燒熟，外形也可不太在意。

為了吃到魚肉的鮮嫩，縮短燒魚的時間，可將肚當切成3小片，微微煎黃兩面，鎖住汁液，魚肉不易散開，盛盤後，再將薑、蔥、辣椒等調料煮滾後，不再將魚回鍋燒煮，直接淋在魚肉上，保持魚的鮮嫩度。再撒上翠綠的蔥末增色，與豔紅的辣椒互相輝映，增添了視覺的饗宴。

做法

草魚腹1片(約300克)、薑末適量、蔥末適量

辣椒末適量、鹽適量、醬油 1.5大匙、米酒 1.5大匙

醋半大匙、糖少許、水 60cc

材料

一、魚腹洗淨切成3小片，用料酒、薑末、蔥末、少許鹽抹勻，靜置30分鐘醃入味。

二、熱鍋後放少許油，油熱後放入魚片，用中小火將魚的兩面微微煎黃後盛盤。

三、原鍋加入薑末、蔥末、辣椒末、醬油、米酒、醋、糖和水煮滾，淋在魚肉上，再撒點蔥末增色即完成。◇