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2011廚技大賽 料理5 大菜系 體會傳統滋味

新唐人廚技大賽亞太初賽7月底圓滿落幕。大賽開出的指定菜單多達100多道。 從川菜魚香鳳脯絲到東北菜排骨燉凍豆腐，菜色琳瑯滿目， 對傳統料理有興趣、想動手做做看的人，可能會覺得傷腦筋吧？！ 不如先從這兒提供的5道料理下手， 同時，邊烹煮邊細細品味傳統料理的奧妙……

文／宜宜　圖／愛德華、大紀元資料照

川菜 干燒魚

 

干燒魚是川菜風味較濃的一道菜， 烹調特色是「自然收稠，顏色紅亮、 味道鹹鮮帶辣回甜」， 是魚類料理的佼佼者。

材料：

鮮魚1尾，豬絞肉50克，香菜、蔥、薑、蒜各1大匙。

調味料：

豆瓣醬50克、辣椒醬1小匙、米酒1大匙、鹽和糖各1小匙、太白粉1/2大匙、麻油少許、水少許。

做法：

1、將魚處理乾淨，用刀在魚身兩側劃十字花刀，抹少許鹽、酒醃入味。

2、薑、蒜切末，蔥切蔥花。

3、鍋中放油，油溫約七分熱時，魚下鍋油炸定型，兩面呈金黃色時即可撈出，不要炸太久。

4、先將豬絞肉下鍋略炒，接著放豆瓣醬，等到炒出香味時，放入蔥、薑、蒜略微翻炒，再放少許醬油燒開，加少許糖、鹽。

5、放入炸過的魚，用小火慢燉收稠，等到魚燒透時，起鍋裝盤。最後魚醬汁加入少許麻油和醋，澆在魚上即完成。◇

魯菜 醬爆雞丁

 

肉嫩而鮮透，鹹中而帶甜， 醬香濃郁，入口飄香。

材料：

雞胸肉300克、雞蛋清13克、澱粉（蠶豆）4克。

調味料： 黃醬（豆醬）50克、甜麵醬30克、糖40克、紹興酒15克、薑汁（或薑末）10克。

做法：

1、雞肉去筋切丁（約1公分立方，比較容易入味），加入蛋白、澱粉醃製後炸至 6分熟備用。

2、熱鍋熱油， 炸乾黃醬，加入糖、甜麵醬，炒至糊狀。

3、倒入雞丁後翻炒均勻起鍋，就成了下飯的醬爆雞丁了。◇

粵菜 豉汁炒魚片

 

廣東菜很喜歡用黑豆豉入菜， 鮮、鹹、香是這道菜的特色， 口味比較重，非常下飯。

材料：

石斑魚300克、洋蔥30克、青椒半顆、紅辣椒2支、大蒜3粒、薑1塊、蔥1支。

調味料：

蠔油1匙半，黑豆豉少許，雞蛋1個，鹽、糖、胡椒粉各1/4匙，太白粉1/2匙、米酒少許。

做法：

1、魚肉切成厚片，輕劃幾刀，以鹽、太白粉、蛋白及1大匙水略醃，備用。

2、青椒切菱形片、洋蔥也切片，紅辣椒去籽切段，大蒜、薑及蔥切末備用，黑豆豉切碎備用。

3、起油鍋，將魚片過油炸定形，撈起備用。

4、接著以少許油，炒香黑豆豉、薑、蔥及大蒜末，再放入紅辣椒及青椒拌炒，放入酒、蠔油、白胡椒粉及少許水拌炒，放入魚片。

5、再來是放糖，最後以太白粉水勾薄芡，即可起鍋。◇

東北菜 鍋包肉

 

鍋包肉是一道東北名菜， 酸甜可口，軟脆適中，肉香濃郁， 是東北菜的招牌。

材料：

里肌肉400克，蒜、蔥、薑、紅椒、香菜各少許。

醃料：

醬油1茶匙，胡椒粉、米酒、糖、醋各少許。

麵糊：

低筋麵粉3小匙、蛋1顆、水少許。

調味料：

醬油3大匙，米酒、糖各少許。

做法：

1、里肌肉切成1.5cm左右的厚片，用醃料醃漬約10分鐘。

2、糖和醋以1:1混合均勻（喜歡偏甜口味可以多加一點糖，喜歡偏酸口味可以多加點醋）。

3、蒜、蔥切末，薑、紅椒切絲，香菜洗淨從中間切一刀。

4、低筋麵粉加蛋白、少許水拌成麵糊，均勻抹上醃好的肉片，不要太厚。

5、熱鍋熱油，肉片炸至金黃後撈出，並放在吸油紙上吸油。

6、在炒鍋內放油炒香蒜末，接著下炸好的肉片炒勻，倒入步驟2～3的醬汁和蔥薑絲、紅椒絲，快速翻炒均勻，等到每片肉都均勻沾滿醬汁就熄火，撒上香菜拌勻即可！◇

淮揚菜 熏魚

 

肉質細嫩，口味濃香，醬汁入味， 吃起來口感略帶酥脆。

材料：

白鯧500克、薑3克、大蔥3克。

調味料：

醬油100克、鹽15克、酒20克、白砂糖100克、茴香籽30克、八角25克、五香粉20克、油30克。

做法：

1、魚肉用少許醬油醃30分鐘左右，取出斜切成片狀。

2、下油熱鍋至六分熱，將魚片逐一放入鍋中油炸，把水分炸乾，等到魚肉呈金黃色就撈出。

3、用酒、醬油、糖、味精、小茴香、八角、五香粉、蔥、薑放入鍋中，加水燒成醬汁。

4、把炸酥透的魚片放入醬汁中煨煮，直到湯汁收乾即成。◇