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清蒸魚的祕訣

文／楊美琴　 　清蒸新鮮的魚類，最能品嚐出魚肉的鮮嫩來。掌握蒸魚的火候與時間很重要，而且在蒸魚之前一定要等鍋裡的水開，冒出熱氣之後再將魚放入大火蒸8分鐘，期間不能掀鍋蓋，否則魚會蒸不熟，如果時間超過，則會使魚肉變老，所以把握好蒸魚的黃金8分鐘，就是蒸出鮮嫩的魚肉之祕！ 　　至於讓清蒸魚一絲不腥的祕訣，則是直搗魚肚裡的最腥處「血溝」，簡單刮除，再以清水沖洗乾淨後，塞上幾片薑片或蔥段來蒸，就可解決了。 材料 　　各式新鮮適合蒸的魚、蔥段、薑片、辣椒、紅蘿蔔絲少許、鹽巴適量、油適量。 蒸魚工具 利用家中現成的炒菜鍋加上鐵架；也可找個大碗替代鐵架立著，上面擺上蒸盤後再擺上裝盛魚的瓷盤。 做法 　　1、先去除魚的內臟、魚鰓後，再斜切幾刀(大條不易熟的才要)，然後抹上些許鹽巴。 　　2、切開的魚肚裡塞幾片老薑或蔥段去腥味，並記住盤底也要放幾片薑或蔥枝（底盤架空，可讓魚身全面快熟並可避免魚皮黏在盤底），再將魚放上盤子。 　　3、炒菜鍋倒入約4分滿的水並煮滾。（很多清蒸菜的祕訣都是水開後食物才入鍋蒸） 　　4、水滾開後，擺上蒸魚工具與魚，蓋上鍋蓋以大火蒸8分鐘，記住，此時都不要去掀鍋蓋，讓餘溫再悶2分鐘後，再端出。 　　5、利用蒸魚時間，來切蔥；蔥的細捲絲切法，是將刀子斜拿、斜切成多層次；辣椒斜切或切細長絲皆可。 　　6、炒鍋內放1匙油，爆香蔥絲、辣椒絲、紅蘿蔔絲後，倒入蒸魚的湯汁與少許的鹽巴燒一下，迅速淋在魚身，即大功告成！ 後記 這樣的方法蒸出來的魚，能完全保留魚的鮮味，蔥油雞的做法亦同。此外，也有將生蔥絲與辣椒直接鋪放在蒸好的魚上，再淋上3大匙熱油的。◇