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起士慕斯咖啡凍

文／劉玉嬋 主材料 　　(餡料) 30杯量 　　德麥美國NBA起士750G 　　鮮奶120G 　　細砂糖90G 　　蛋黃68G 　　咖啡醬18G 　　吉利丁片6片 　　動物打發鮮奶油600G 副材料 　　(咖啡凍)30個布丁模型 　　(A)即溶咖啡粉4.5T 　　(B)溫開水105c.c. 　　(C)細砂200G 　　(D)吉利丁(果凍粉)45G 　　(E)水6杯。 　　裝飾(A)原味巧克力225G、白蘭地酒適量 　　裝飾(B)動物性鮮奶油1.5罐、糖120G、咖啡醬15G (咖啡醬=即溶咖啡粉15G+開水15G) 　　裝飾(C)檸檬角、小藍莓、蔓越莓、香核桃粒酌量。 製作過程 　　(1)咖啡凍 　　(A)+(B)料拌勻，(C)+(D)混勻，(E)料煮沸，慢慢倒入已混勻之(C)+(D)中拌勻（要攪拌），再倒入(A)+(B)中拌勻，過濾，待稍涼，入模型冷藏冰涼。 　　(2)餡料 　　1.將鮮奶、糖、蛋黃隔水加熱約80℃後，加入泡過冰水的吉利丁片攪勻過篩備用。 　　2.乳酪切小塊和咖啡醬攪勻，放入作法(1)拌勻，加入打發之鮮奶油拌勻。 　　3.入擠花袋中，擠於咖啡凍上敲平入冷凍。 　　(3)裝飾A 　　1.巧克力切片隔水加熱融化，可加適量的白蘭地酒增加味道。 　　2.裝入捲好的白紙中，擠在鋪平的白紙上，畫上不規則的交叉網狀冷藏定型後，取出撥不規則之片狀。 　　(4)裝飾B 　　將鮮奶油、糖一起打發最後加入咖啡醬拌勻。 　　口味呈現：香濃咖啡味混合綿密口感的奶油起士香味，令人回味無窮…… 　　甜點特色：咖啡凍的香味，白起士慕斯的細柔滑潤，搭配裝飾之造型巧克力及檸檬之酸味，口中咀嚼著核桃及乾果，真是悠哉！◇