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醋的應用

文／巢佳苓 醋運用在調味料時有以下幾個方法： 1.沾醬 　　水餃、燒賣、小籠包、鍋貼等中式麵食通常都會沾醬油、黑醋和香油吃。在小吃攤上常會切一些脆腸、肝連、豬心或白切肉，沾料中平常以醬油膏為主，如果加一點黑醋進去，風味又會不同。 2.淋汁 　　麵線、魷魚羹、肉羹、花枝羹或是更高級的魚翅羹，滴一些醋進去可以讓整碗羹湯更爽口。 3.糖醋汁 　　糖醋口味的醬汁裡，以醋和糖1：1的比例來調製，就可以做出酸甜度剛好的糖醋汁了，這個糖醋汁也可以當涼拌菜的調味，像廣式口味的涼拌小黃瓜就是用這個比例來醃漬的。想要做茄汁糖醋醬時，糖、醋、番茄醬的比例仍是1：1：1來調配。糖醋汁或茄汁中還要再加入少許鹽，味道更圓融香濃。 　　不論是東方人或西方人在幾千年前，就已經從果實中萃取出酸味加在烹煮的菜中，菜裡面加入醋來調味，可以改變食物的風味、色澤，也可以讓菜更容易被人接受。◇