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　　　　　　　　『客家料理隨筆130-鍋粑篇』

　　七歲那年，我剛進入小學不久，母親生下老二坐月子期間，因為母親復原狀況不佳，所以，我開始下廚學習燒飯做菜之技能。母親叫我不必勉強，但我還是盡力的投入學習。首先從洗米放水開始，然後循序漸進，一步一步的學習下去。經過三個月的密集訓練，煮飯大致沒有問題。其實，當時我只學會皮毛而已，並且還有母親在旁護航，雖然成績不是很好，但我已經改感覺很滿意啦。

　　這日放學回家母親不在家，我自告奮勇的下廚房洗米煮飯。結果這次的下廚，沒有母親在旁下指導棋，一鍋飯被我煮成三層飯。上生下爛中間半生熟，並還在鍋底留下一層焦黑的鍋粑。母親非但沒有責罵，她還鼓勵我明天再接再厲。第二天狀況大為改善，可是鍋粑依舊存在。不過這次的鍋粑不是焦黑，母親抓把鹽巴灑上去，然後捏成飯糰給我吃，入口米香滿嘴脆度適中，我一人連吃三顆下肚。

　　母親放任的讓我下廚，加上我的努力學習，但因自尊心強傲，迫使我硬著頭皮屢敗屢戰，終於讓我能夠獨自煮出一鍋好飯。斯時母親的健康狀況已經完全恢復，於是下廚煮飯之任務，重新交回到母親手上。之後老三相隔一年出生，就在在老三出生那年開始，我下廚房學習做菜。待至大妹出世之後，我的廚藝已然大有進步，一般之煮飯做菜我已能夠應付裕如啦。

　　此時我對於鍋粑之處理更上層樓，我的鍋粑處理花樣，時而撒鹽時而撒糖，有時候還會加些炒熟的黑芝麻。雖說處理方法都很簡單，但見弟妹們個個吃得笑顏逐開，這就夠我高興老半天了。不過，因為當時的糖價貴於鹽價，所以，只能在寬鬆的日子裡，我才敢撒糖做鍋巴飯糰。鄰居一位上海太太，她教我新的鍋粑處理方法。利用剩菜燙熱之後，以烘熱之鍋粑夾剩菜一起落肚。

　　此法也算是簡單方法，可是吃起來的滋味卻是大不相同。當兵期間，因為我的軍種特殊，編入部隊只是暫時之寄籍，因此，我在營區的行動相當自由。生性愛吃的我，時常去廚房裡幫忙並學習做菜。當時伙伕班長與我很熟，他知道我的廚藝有些底子，所以，經常與我做些烹飪技術上之交流。經常兩人興之所至，隨時會去菜市場買些食材，私下胡亂烹煮一些新的菜品上桌。

　　我們禮邀連長副連長或輔導長，一起上桌當做白老鼠試吃。在那窮困歲月裡，有得吃已是萬幸，況且又都是一些新的菜味。因是之故，連上許多長官或同僚，全都自動樂於充當試吃人。爭先恐後造成風潮，然而因為食材有限，故爾只能排班等待。伙夫班長是廣東番禺人，通曉客家話與我甚好。在我進出廚房的那些日子裡，他傳授許多私房菜做法給我。

　　一道簡單的鍋粑料理，讓我學得之後受用無窮。退役後在家裡，每逢假日我都會下廚炒作一番，好讓家中弟妹們開開洋葷。或許真的是我的技術不錯，每次上桌都是鍋底朝天，害得我連屑末都沒得吃。我所學到的作法是先將鍋粑炸透，讓它有著酥脆入口即化的口感。然後將備好之佐料如竹筍，草菇，蝦米，青菜，以及紅蘿蔔等等，一律切片或切塊下鍋過油。

　　下鍋過油的佐料撈起之後，再以猛火快速燴炒。待那佐料七、八分熟之時，勾上薄薄的太白粉或藕粉小芡。最後將它澆淋在剛起鍋的鍋粑上。但見一陣青煙挾帶著滋滋聲音，頓時滿室香味嗆鼻，口水溢滿口腔。端上桌來你一匙我一瓢，瞬間盤底見光矣。嗣後家境逐漸寬鬆，我做鍋巴之花樣變化也越來越多，於是鍋粑料理，就成為我家美食強項之一啦。