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　　　　　　　　『客家料理隨筆131--皮蛋篇』

　　「蛋」是世界料理之共主，無論是雞蛋鴨蛋或鵝蛋，它之內涵結構都是一樣的，不外乎是蛋殼蛋清與卵黃罷了。雖說蛋之結構全都相同，可是料理起來花樣與滋味各不相同。藉著商務之便，在下跑過卅多個國家，所以與蛋之接觸機會挺多。夯不啷噹統計下來，大自鴕鳥蛋小止於綠繡眼之小蛋，我都親嚐過它們的味道。至於家中畜養之雞鴨鵝蛋，乃至鵪鶉與鴿蛋幾乎遍嚐其味，印象深刻著呢。

　　關於它們的料理方式用蒸用煎、用炸、或煮湯，或燒烤。生吃熟吃或醃漬而成之鹹蛋，甜蛋，酒釀蛋，茶葉蛋，皮蛋......等等。只要您叫得出名堂之蛋類料理，無一我不曾親近賞味過。唯一例外是臭蛋與帶子蛋，此二蛋是蛋類中之榴槤，避之唯恐不及。而皮蛋者，它是中國獨有之鴨蛋特殊加工品，它屬於一種鹼性凝固之蛋品。中國人喜歡以皮蛋佐酒，尤其是與啤酒一起食用滋味更佳。

　　皮蛋是許多家常菜中，不可或缺的要角之一。家常料理中之三色蛋，皮蛋瘦肉粥，或者皮蛋豆腐等等，少了它簡直就要風味盡失啦。在我偌多的同學與家人朋友之中，有些人對皮蛋的味道敬而遠之，但是喜歡吃它的人，卻非常鍾愛它那股獨特的風味。我很喜歡吃皮蛋之蛋心，雖然它的外觀黑黝黝的膏狀物，吃進嘴裡卻有一種無法形容之滋味，每每想及口水便在口腔內打轉矣。

　　在異國商旅忙碌之時，只要一想到皮蛋，就會讓我不自覺的想家。初次與皮蛋接觸之時，我被它那近似阿摩尼亞的氣味給嗆到。喜歡瞎掰的小堂哥對我說，那是因為泡過馬尿之緣故。當時，在我心裡吃或不吃確實有點猶豫。待我嚐過它的蛋心之後，那股異味已經不是問題啦。小堂哥是兄弟群中之智多星，正規功課成績不怎麼突出。然而因為他喜歡看雜書，所以，一些旁門左道之學問相當豐富。

　　由於我得好奇心特別濃重，在我吃過皮蛋之後問小堂哥：「阿哥！請您告訴我一些關於皮蛋的故事好嗎？」因為在心中深切的懷疑而想要知道，它是否真的是泡馬尿製作的食物？小堂哥擺出一付老學究之態度，用他的食指頂一頂眼鏡，然後慢條斯理的開口說：「嘿嘿！皮蛋是不是泡過馬尿我不清楚，但我知道皮蛋製造歷史悠久，江南諸省幾乎都有在生產，以江、浙兩省之產量最多。」

　　他說：「不過在諸多產品之中，還是以北平製品最為著名。」接著他又說：「皮蛋之名稱說法因地而異，例如北平人稱為『松花蛋』，南方人稱它為『彩色蛋』，西北人稱為『泥蛋』，還有人將它稱為『鹼蛋』，洋人稱它『百年蛋』，而『皮蛋』之名稱最為普遍之稱呼。」小堂哥似乎說出興頭來，他略略的喘了一口氣之後，並不是接著繼續說下去。只見他低頭沉吟，似乎在腦海裡搜索啥麼似的？

　　經過好半晌之後，小堂哥才開口說道：「 一般的蛋煮出來的顏色，蛋清大多是純潔無暇的白色。滷蛋或茶葉蛋煮成咖啡色，可是皮蛋卻一幅黑烏烏的模樣。此外，它在口感上也與諸蛋有所不同，它帶有一種獨特的氣味。許多人對此氣味敬而遠之，甚至還有人說它是尿騷味兒呢。事實上，它是醃漬皮蛋之食用鹼，讓蛋白質中的胺基酸，產生變化而釋放出來之氣味。」

 
　　後來我從鄰居文海伯口中，獲得皮蛋好壞之辨別方法。他說：「挑選皮蛋之時，除了蛋殼要完整沒有破損外，拿起皮蛋用手指輕敲幾下，彈性越強品質越好。皮蛋之營養價值不錯，但在吃皮蛋之時，剝開蛋殼不要馬上食用。置放數分鐘讓蛋甦醒，這樣它那嗆鼻的氨味自然消散乾淨。此時留下來的皮蛋，它無嗆喂反有一股濃濃的蛋香味呢。」任何食物吃多必生反效果，所以食用皮蛋亦該適可而止。