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　　　　　　　　　　『再說豆腐乳』

　　農業社會家家生活安定，物質要求不多，日求三餐夜求一宿而已，從來都不會有太奢侈之要求。曬製菜乾、醃製蘿蔔、或者做些豆腐乳以備不時之需，這是家家必有之作業，誰家都不會有所例外。我家食口繁浩，醃製曬製方面經常為之，但是豆腐乳的製作非常少見。就算是有也是借使他人之力，鄰居好友家中製作之時搭個便車，就連需要之素材也都是委託代辦。

　　眾所周知，豆腐乳是以豆腐塊發酵而成之食品，早年在我家鄉之製作，顏色有白、黃、與紅色等三種。黃色豆腐乳又被稱做「台灣豆腐乳」，香氣平淡十分下飯，它是當時農家最普遍製作之品類。白色豆腐乳係利用酒槽發酵，成品略帶酒味，因此它有「槽腐乳」別名。雖然滋味古怪，喜歡吃它的人不在少數。至於紅色豆腐乳，吃進嘴裡醬味濃厚，所以，他的別名就叫做「醬腐乳」。

　　古早農家製作豆腐乳之素材是曬乾之小豆腐塊，這種小方塊豆腐廠都有供應。農家買回之後，排在竹篾編製之容器裡，或者攤擺在竹篾蓆上曝曬。陽光充足曝曬三、四天之後，加入鹽巴、米醬、紅麴放入陶甕、或大口之玻璃瓶內，醃製數月之後，它就成為紅色豆腐乳。加入酒釀醃製的就是白色豆腐乳，加入米麴或豆麴醃製者，它就是道地的黃色的台灣豆腐乳啦。

　　豆腐乳是中國人的智慧結晶，熟成後之豆腐乳可以直接食用，它可當成配菜佐配於白飯或稀飯。它也可以當做醬料，客家人將它與九層塔結合，用來沾食肉類食品風味絕佳。我家習慣用此醬沾水煮之五花肉或雞鴨鵝肉，滋味之好人人稱讚。小姑喜歡用豆腐乳拌桔醬沾食魚肉，她說這是天下美食，人間少有之絕味。外婆家之大表哥用它與九層塔蒜蓉醬油沾食羊肉，我也喜歡這種特殊滋味。

　　客家人炒做質地較硬的蔬菜時，喜歡加入豆腐乳同炒，藉以軟化硬質蔬菜之硬度。著名的客家快炒如「韮菜炒雞腸」，「韮菜炒豬肝」大都會加入豆腐乳燜煮，這道快炒之滋味入口鹹香，口感柔軟老少咸宜。家母拿手之「腐乳汁排骨」與「豆腐乳封雞封鴨」鹹香可口百吃不厭。軍中湘籍士官長之「豆腐乳燜炒冬筍」，還有在紅燒豆腐內加入豆腐乳，其滋味雋永一吃難忘。

　　台灣閩南人擅製黃色豆腐乳，有些家庭喜歡用它拌炒肉類。有些家庭喜歡吃紅麴豆腐乳，用它夾食饅頭或刈包則是近代才有之吃法。國軍撤退來台之後，各地之豆腐乳製做技術也引進台灣。例如：富有中藥味之南乳，川湘一帶之辣豆腐乳，甚至於臭豆腐乳也軋上一角呢。用豆腐乳炒高麗菜或空心菜，這是嬸母家的特色料理。每有炒作端上桌來，可能只有「秒殺」可以形容它了。

　　那年失業在家百般無聊，服役袍澤卡茲歐來電邀我去南投散散心。他是泰雅族青年，服務於南投仁愛鄉之某派出所。當我抵達他家之時，老伯父米納歐正好打獵歸來。一隻山羌是他給我的見面禮，當晚就在他家族的廣場上，舉行一次讓我難忘的烤肉大會。現場之獸肉除那隻山羌之外，還有卡茲歐姻親家之一頭山豬，以及幾隻肥碩自家飼養的放山雞。食材琳瑯滿目，場面熱鬧融融。

　　唱歌跳舞是他們的專長，斯時我正憂悶滿身鬱鬱不樂。就在一場放浪熱舞之後，心中之鬱悶一掃而空。接著卡茲歐的妹妹端一盤烤肉給我，內容有烤山羌肉與一支大雞腿，還有兩顆糯米飯糰。另外一小碟鹽巴與一小碗沾醬，我問這是什麼沾醬？她笑著回我說：「那是大哥調製的原民XO醬啦！」啊！原民已經平地化了，竟然也被XO醬入侵啦？追根究柢的老毛病又犯了，我很想知道它的內容。

　　她說：「我哥用馬告磨粉加上平地醬油膏與豆腐乳，混合現磨之瓦沙必拌合而成的。」她的解說讓我更急想嚐試它的滋味，於是我撕下一片山羌肉沾上醬汁，然後快速往嘴內送進去。一陣嗆辣直衝鼻管，眼淚差點被嗆出來。不旋踵是一陣鮮香甜的滋味，在我口腔內合諧的擴展開來。霎時我的手忙著撕肉沾醬送進嘴裡。餐回完畢回卡茲歐家喝茶聊天，沒想到整晚所聊主題都離不開那豆腐乳醬咧。 【完】