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　　　　　　　　『客家料理隨筆95-莧菜篇』

　　「莧菜」又稱做「杏菜」，古文裏則是將它稱為「荇菜」。它是一種極為平凡之蔬菜，可是不見得人人都會喜歡它。由於它富含鐵質與蛋白質，曾經是皇宮中專用之蔬菜，數千年前幾度輾轉之後，終於普及成為民間蔬菜，並被歸類於普通家用蔬菜之行列。古印加民族非常重視它，因而將它列為蔬菜之至寶。他們只吃菜葉不吃菜梗，種籽則被磨粉製作甜醬，或者摻入餅乾中增加香氣。

　　台灣人對莧菜並不陌生，因它具有健胃整腸之功效，古早鄉下人便將它當作治療祕結之利器。遇上農村菜荒期間，莧菜則變成不可或缺之桌上佳餚。家鄉的莧菜品種很多，在我記憶裏至少有青莧菜、紅莧菜、野莧菜與野刺莧等等。老祖母喜歡用莧菜煮麵線，口感軟爛好嚼老少咸宜。每次煮好一大鍋上桌，瞬間就被大夥通掃精光。二姑最愛吃它，每次都用大海碗盛滿，連吃兩大碗面不改色。

　　至於莧菜炒蒜頭，這種吃法在鄉下十分普遍。莧菜盛產期間，家家蒜頭爆香氣味飄揚空間。大人小孩聞到此味，就知某家又在蒜炒莧菜了。紅莧菜質地較為粗硬，適於利用與魩仔魚一起煮湯。炎炎夏日溽暑難耐，有碗冷莧菜湯下肚，頓時心涼脾肚開，暑氣全然消失不見啦。而莧菜之粗大莖梗，撕去外皮留下嫩芯與蝦皮蒜頭同炒十分對味。家中若出現此味，鐵定當晚白飯一定要多煮些才夠吃。

　　從前農家養豬爲節省飼料開支，經常會命令家中孩子去野外，割取野菜回家當飼料餵豬。這些野菜包括野莧、赤骨莧、馬齒莧與野杓菜等等。它們不論是生切或煮熟之後，與番薯和米糠拌合一起，豬隻吃了容易長肉增肥。馬齒莧因其葉片似馬齒而得名，四時花開黃色小朶質地細嫩微帶小酸。因為它到處都見得到，村童對它都不屑一顧。可是將它連花帶葉與梗莖同炒薑蒜，滋味雋永一吃難忘。

　　有一回小姑用馬齒莧炒豆腐渣，不知是味精放多提味，還是豆腐渣可以去酸增味？端上桌來瞬間盤底見光，就連湯汁也被堂弟喝得涓滴不剩。總之，每次若有馬齒莧炒豆腐渣，都會被家人清理得精光乾淨，涓滴不留。而野莧菜因為它的品質粗礪不利人吃，鄉下人只用它來餵禽畜罷了。不過我曾見死黨家中，摘取它尾端將開花之嫩莖葉煮稀飯。因為沒有食用過，故爾不知它的滋味如何？

　　野莧家族親戚之一的赤骨莧，將它粗大的莖梗去除葉刺，切成食指長之段落，利用開水汆燙熟透，然後濾乾水份拋以蒜頭鹽巴，再加入少許之米酒香油。氣味馨香引人涎水溢滿口中。小時候酷愛表現耍小聰明，將汆熟拋過鹽巴蒜頭之小段，利用牙齒輕咬一端，藉著使力一吸，立即便將其嫩肉吸入嘴裏，細細咀嚼其滋味實在不錯。這種童稚性吃法，山村之人不論男女老少，幾乎都知道這種吃法。

　　莧菜與人類都很早就存在地表上，這種植物之活力十分旺盛。土地營養差或生存環境不佳，它都能夠活得十分自在。它整株都可食用，而且還含有豐富的蛋白質與萊氨酸。它對人類消化系統之效用不錯，從小家長便會強迫小孩子吃它。古早時候的孩子比較聽話，家長要他吃都不敢違背。要是現在的孩子別說強迫他吃，光是聞到他那特殊之味，怕不早就逃之夭夭。因是之故，現代孩子身體不如古早孩子。而他們之所以會有如此差別，大概就是飲食習慣的差別所造成的吧？