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　　　　　　　　『客家料理隨筆96-豬尾篇』

　　豬隻用途真是廣大，從頭到尾無論內外都有它的用途。不管是製作物件或是當作食物，它都能表現得可圈可點。至於豬肉對我人類用處更大，紅燒或乾滷，清燉或藥燉，或者是煎炒煮炸，透過人類的精巧廚藝加以烹調，端上桌來無不令人垂涎三尺食指大動。您若問我最愛吃豬的那一部分？我的答案非常簡單，只要是您弄得出名堂端上桌來，我都是來者不拒全盤接受。

　　「膠原蛋白」，它是人類皮膚組織中，不可或缺之營養成份之一。人類皮膚受過痘瘡之害，或者受到意外之傷者，其傷口經過膠原蛋白之調和，可以適度的恢復原狀。而豬皮之膠原蛋白非常豐富，只可惜在國人的觀念裡，以為它高含膽固醇有害身體，因此而將它拒於門外。其實，膽固醇是人類力量之泉源，人體若無膽固醇之運作，鐵定其人之生命也將瀕臨死亡矣。

　　附帶有豬皮的豬肉，豬頭皮，豬腳與豬尾巴等等，它們都是我的最愛。而豬尾巴者，更是我的最愛中的最愛。童年時代，精通中醫理論之老祖父。 經常的對我等後輩說：「豬尾巴連同尾椎骨一起熬湯，它具有滋陰補陽與益骨髓強筋骨之效果。」老人家還說：「它可以改善腰痠背痛之毛病，還可以防止骨疏鬆之症狀。」或許就是受此話之影響？我對豬尾巴予以另眼看待。

　　豬尾巴在鄉下人人都稱它為「豬尾尖」，蓋因它的形像就是細尖，所以鄉下人才會如此稱呼它。小小一條豬尾巴，各位可別小看它。無論它是用滷用燉或炒或煮，它的口感與滋味絕不輸給豬腳。它的脂肪少蛋白質多，青少年轉骨期間吃它，可以促進骨骼之發育。老年人吃它，則是可以延緩骨質老化之速度。而燉爛之諸尾巴，對於老人家之口齒絕無妨礙。

　　從小到老，豬尾巴料理始終是我的最愛。或許我的豬尾巴吃得不少，現在我的年紀雖老，可是我的皮膚依然光滑，這些都該歸功於豬尾巴之奉獻。我媽對於豬尾巴料理很有一手，因為我常在她身旁協助，所以，多多少少我也學會了一些。每次母親買回豬尾巴，大都會交給我先行處理。拔毛刮除雜質與切段等工作我都駕輕就熟，而且因為我的仔細，母親也十分信賴於我。

　　母親的「豬尾三杯」甚受好評，當我在做豬尾巴的前處理工作之時，母親就在一旁整理蔥薑蒜、以及辣椒等辛香調味料。母親將它們弄乾淨之後，立即加以切段切丁備用。前置工作皆已完成，母親便命我生火熱鍋準備進行炒作豬尾三杯。鍋溫已夠便將辛香料依序放入爆香，然後將整理好汆燙過的豬尾，倒入鍋內與辛香料同炒，此時滿屋飄香帶辣，我已口水滿腔啦。

　　為了掌握火候與豬尾均勻吃進辛香料，母親快速翻炒不敢稍停。待至豬尾與辛香料融合均勻，再度調味並撒以米酒，加入一些清水讓它沸滾收乾。起鍋前放入大量的九層塔，然後小燜一下之後，打入預熱過的砂鍋內，滴上一些香油就可上桌了。母親做的豬尾巴三杯，色香味俱全。它的滋味香辣兼並，口感滑潤Q彈，吃過之人無不豎起拇指稱讚！

　　母親拿手的除上述的三杯之外，受家人歡迎的還有「豬尾燉狗尾草」、「豬尾燉九層塔根」、「薑蒜乾滷豬尾巴」、「紅燒豬尾馬鈴薯」、名堂之多不勝枚舉，滋味之美人人稱道。小小一段豬尾巴，在母親巧手揮灑之下，化作道道美食令人佩服不已。五十歲之後的母親，因為媳婦陸續娶入家門。從此遠離廚房。其實母親廚藝並非高手，只是對於豬肉之烹調較為拿手罷了。