-matthew-
一般人都會覺得Espresso很濃，咖啡因一定比較高
甚至將Espresso翻譯成「義式濃縮咖啡」
因而冠上「濃度」的概念
這無形中加深國人對Espresso的誤解
外國Espresso大師David Schomer特地做了一個簡單的實驗
用同樣18.5公克的咖啡量
製作出三種不同類型的咖啡
再分別測出其中咖啡因的含量
在觀看實驗數據之前，先讓各位延伸閱讀與Espresso相關的資訊
*標準Espresso定義：水溫92~95度C，8~9大氣壓，7公克咖啡粉，25~27秒內萃取出30cc
*Espresso Ristretto：「Ristretto」濃縮之意，一般是咖啡粉量加倍至17公克，其他因素不變，25~27秒萃取出30cc
*Espresso Double：「Double」雙倍之意，一般是咖啡粉量加倍至17公克，其他因素不變，延長時間萃取出60cc
*Espresso Lungo：「Lungo」萃取時間延長之意，後段的咖啡會因時間拉長而變淡，因此整杯咖啡濃度會變淡，但容量變多，有時候容易跟Double搞混，但是克重較不講究，看使用者如何定義，以本實驗為例，為了固定咖啡粉量，因此是使用18.5公克的咖啡粉來萃取Lungo
*Americano：Espresso+熱水，總量大約250cc
以下是實際的實驗數據：
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*Espresso Ristretto
豆量：18.5公克新鮮咖啡豆
萃取時間：27秒
萃取水溫：203度F，約95度C
壓力環境：8.2大氣壓
咖啡容積：1又3/4盎司(包含Crema的體積)，約50cc
咖啡因含量：230毫克
*Espresso Lungo
豆量：18.5公克新鮮咖啡豆
萃取時間：28秒
萃取水溫：203度F，約95度C
壓力環境：8.2大氣壓
咖啡容積：3盎司(包含Crema的體積)，約85cc
咖啡因含量：280毫克
*Paper Filter/Cone Drip Coffee(使用濾紙或是法蘭絨)
豆量：18.5公克新鮮咖啡豆
萃取時間：5分鐘
萃取水溫：近沸騰100度C
壓力環境：室內壓力
咖啡容積：500cc
咖啡因含量：340毫克
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以上實驗數據由西雅圖Laucks Testing Laboratory量測
Laucks Testing Laboratory
Mike Owens, Marketing Rep
940 South Harney Street
Seattle, WA 98108
Telephone: 1 206-767-5060
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以下是個人的觀點：
1.這個實驗初衷非常好，至少願意去「做」，但是難免讓人有點搞不懂「實驗目的」為何？因為像冰滴這種謠傳咖啡因很高的咖啡類型並沒有做列入實驗，並且咖啡人比較常玩的虹吸式或手沖也沒有放入比較，這多少有點遺珠之憾，除此之外，義式咖啡在水溫、水壓、填壓力、粉量都有密切的關聯，但是這個實驗中也沒有詳細說明填壓的部份，雖然如此，這個實驗還是提供給我們小小的參考依據。
2.實驗中最後一項drip所煮出來的咖啡，並不是目前我們常說的「手沖」，因為我們常使用的手沖手法，是利用10~15公克萃取一杯份120~150cc，或是用20~25公克萃取二杯份250~280cc，因此David Schomer使用18.5公克取500cc實在有點多，就我個人的猜測，David Schomer可能打算表現出美國人除Espresso外最常喝的咖啡類型---「美式淡咖啡」
3.延續第2點探討，我再把美式淡咖啡細分二種，第一種為「美式型」，也就是使用美式咖啡機做出來的；第二種為「義式型」，也就是先前提到的「Americano」，是使用義式咖啡機做出來的。到不同的喝咖啡場合，美式淡咖啡的類型會不同，有的咖啡館只有義式型，有的則美式義式都有，有的餐廰則是只有美式型。如果是美式型，咖啡因濃度會接近David Schomer第三種Drip方式。如果是義式型的，基本上所含咖啡因就是一杯Espresso的咖啡因量。
4.繼續從第2點延伸思考至美國人的飲用習慣，想想…為什麼David Schomer實驗不列入手沖或是塞風，依他的專業他不可能不知道這兩種方式。或許，他只是想做個簡單的實驗，貼近生活一點，讓美國國人了解咖啡因與咖啡之間的關係，因為美國人比較少飲用我們國人常喝的塞風或是手沖。「麻煩」、「量小」都是可能的原因，因為國外的虹吸壺最一般的size竟然是5人份，最大有10人份，不像台灣最一般的size是三人份而已，因此，David Schomer把標的設定在美國人常飲用的義式咖啡跟美式淡咖啡並不為過，此外，還有幾點必須注意，美式淡咖啡與Espresso兩者存在著不同的飲用模式，喝Espresso大多是一杯為單位，會休息一陣再喝下一杯，或是一個早上只喝一杯，但美式淡咖啡就不同了，很容易被當成像水一般的飲品在喝，原因是濃度較淡一時沒感覺。而且消費型態也會有關聯，在美國或是台灣都有類似的餐館，會提供無限續杯的美式淡咖啡的服務。但是Espresso相較之下減少許多。
5.我會找這篇文章最主要是希望大家能揭開咖啡因的神秘面紗，大家還記得去年有新聞報導有人喝咖啡到死嗎？當時事發不久之後，政府下令要全國咖啡館要特別針對「義式濃縮咖啡(Espressos)」標明「酙量飲用」，這時引起許多咖啡人的不平，我應該也算其中之一，但是想要為Espresso平反怨屈也要有資料，沒有數據一切都很空虛。
6.我現在回查當時在BBS轉錄的新聞，其中內容指出一杯30cc的Espresso咖啡因含量只有30mg，對照一下David Schomer實驗的230mg，差距實在之大，不過不用訝異，因為David Schomer泡的是專業級的，不論在咖啡劑量、填壓及水壓水溫都很講究，而當時新聞的對象應該只是隨便咖啡業者取樣，台灣的Espresso為什麼會這麼難推銷，這之中包含著吧台手不夠專業只求商業利益、降低成本的因素在內。
7.最後，請大家把注意力轉移到本討論區2006/2/28轉錄的文章-「每天喝300毫克咖啡 風險不大」，最後一段提及有研究指出：孕婦每日攝取咖啡因在300mg下，不會影響胎兒，今日我們搭配David Schomer的實驗來看，一個孕婦一天喝一杯咖啡就可以了，不論是Espresso或是塞風或是美式淡咖啡，多喝就會過量，在此特別提供給未來可能為人母又愛喝咖啡的女性同好。
資料來源：
http://www.lucidcafe.com/cafeforum/cafstudy.html
成大計中BBS：telnet://140.116.6.12．咖啡與茶版[tea-coffee]．第2878討論串
