台灣分類法：
茶葉是從茶樹上摘取新鮮嫩葉後，經過乾燥、發酵的步驟而製作出來的。發酵的程度大致分成三類，包括不發酵、半發酵、全發酵。另外，像是以綠茶加入特殊黴菌再次發酵而成的普洱茶，有人就稱之為後發酵茶。
1.不發酵茶：不發酵的茶統稱為綠茶，因為它的葉子還保留原本碧綠的樣子，故有此稱，茶色是碧綠或黃綠色，茶香是接近新鮮蔬菜的香氣，比較有名的是龍井、碧螺春等。
2.半發酵茶：半發酵的茶統稱為烏龍茶。烏龍茶是中國最具特色的品種。如果再把烏龍茶細分的話，還可以分成輕發酵、中發酵及重發酵三種，輕發酵茶種的特色是高雅清香，如包種茶；中發酵的茶種，如鐵觀音、水仙、凍頂烏龍等；而重發酵的茶種，茶香偏向果香，如白毫烏龍等。
3.全發酵茶：全發酵的茶稱為紅茶。現在分別紅茶分類，主要以產地來作為分別，如阿薩姆、大吉嶺、祁門、錫蘭、肯亞、頂普拉等。不過在港式飲茶中通常並不使用全發酵茶，這是因為單寧酸含量較少，對去脂解膩沒有太顯著的功效。
4.後發酵茶：後發酵茶是指將綠茶加入黴菌後再次發酵，最為大眾所知的就是雲南普洱茶。另外，加上菊花後，就成了菊普茶，更添芳香，在港式飲茶中，是最常被點用的茶類。
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