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【民正新聞記者:蔡永源、蔡慧茹台南報導】世界衛生組織（WHO）將紅肉（牛、豬、羊肉等）視為致癌物，在歐、美許多文獻均認為，食用大量紅肉會增加罹癌風險，包括大腸直腸癌、肺癌、胰臟癌、胃癌、卵巢癌、肝癌、乳癌和前列腺癌等；尤其加工過的肉製品（如火腿、培根、香腸、漢堡等），經煙燻、鹽醃等來增加保存時間和改良味道，但也添加許多影響身體健康的物質，成為複雜性產品，台南市郭綜合醫院婦產部主任李耀泰表示，食用後易衍生致癌物如硝酸鹽和亞硝酸鹽，乃亞硝基化合物的前驅物，能產生烷基和使DNA受損，食用越多風險越高。同時，精緻紅肉亦含過量飽和脂肪酸，會增加血管粥狀硬化、心臟病、中風、糖尿病和失智等風險。

另一方面，加工紅肉的平均鈉含量是未加工肉品的400%，而李主任指出，過多的鈉造成身體極大負擔，增加糖尿病和洗腎的風險；同時，亞硝胺類化合物（nitrasamines）不僅會致癌，也會傷害胰臟β細胞，降低胰島素分泌，亦是糖尿病的危險因子。

在紅肉中，牛肉含鐵量高於羊肉、豬肉，以及白肉（雞、鴨）和魚類，對貧血、能量代謝、神經系統維持和合成蛋白質十分重要，兒童和孕婦尤甚，對鐵的需求量更大。牛肉是蛋白質重要來源，特別是麩酼胺酸（glutamine），儲存在肌肉和血液中，對人體免疫功能影響極大，李主任說，像手術後、化學治療中發炎和敗血症等的恢復，能刺激中性白血球和吞噬細胞，加速消滅細菌。它雖是非必需氨基酸，但在人體作用則像必需氨基酸。此外，牛肉亦含有維他命（包括B12）、礦物質（如鋅），對骨骼肌肉的成長和骨骼疏鬆預防亦有幫助，能減少肌少症和跌倒，對健康和體能有所助益。

所以，牛肉該吃不該吃、怎麼吃?首先李主任建議食用新鮮牛肉，避免加工肉品（如牛肉乾）；其次注意烹調方式和時間，如牛肉湯、蒸牛肉可以保留營養分，過於焦熟養分會流失，高溫煮肉會衍生肉類突變物如異環胺（heterocyclic amines, HCA），乃動物致癌物；再者食用次數不宜過多，除非化療期間或手術後，建議2-3次/週。如無法避免口腹之慾接觸加工肉品，淺嚐即止，並搭配柑橘、芭樂、蘋果或奇異果等富含維他命C的水果，以降低亞硝酸鹽的毒性。當然，癌病、失智、心血管疾病和糖尿病的病因非單一因素，與基因、飲食、運動、菸酒、肥胖和空污皆有密切關聯，如盡可能避免危險因子，對健康加分。