對於深研酒知識的朋友或『積極行銷』的酒商來說，談到所謂葡萄酒的釀造概念時，最常提到的話語就是『風土』。
特別是布根地酒，不管是書本或是雜誌，在描述本區酒特性時，作家或酒評者喜歡用的形容詞是『它是一種能夠呈現風土的酒』。
什麼是『風土』？
或『專業』一點，什麼是『Terroir』（註）？
沿用之前寫過的文字。
模糊的解釋：
『從葡萄每年發芽開始，到葡萄採收為止，過程中所有會影響到葡萄成長及結果的因子。』
精簡明瞭的解釋：
『風土可以直接定義為：氣候、地形（地勢）及土壤，這三個會影響葡萄成長過程及熟成結果的因子。』
將氣候、地形及土壤結合，並加上時間，所形成某個時段的地域特性，就是風土。
這是我給的定義。
再做更細的區分：
氣候：氣溫、日照、風、霜、雨、露及濕度等。
地形：高度、方位、傾斜度等。（這部份甚至會影響到葡萄生長過程中的人力需求）
土壤：土地內蘊含的各種養分、排水、熱的保存（石礫種類、大小等）、土壤顏色（陽光反射）等等。
葡萄是一種農作物，用單純植物生長所需要的條件來看，所有會影響最終果實風味的因子，都是風土的一部分。這種觀念可以應用在所有的農產種植上。
風土的概念延伸，也能涵蓋到動物。
而這當然也包括人。
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在不同風土的條件下，如何在釀酒過程中操作，『呈現』或『修正』，然後創造出最好的作品，每個酒莊及釀酒師，都有自己的想法及選擇。
如果因為當年度的果實本身已經很完美，最好的方式當然是以不產生太多干擾的狀況下，去釀出讓人可以直接品嚐出風土特色的美酒。
然而，若因某些特殊狀況，收成的結果不如預期，釀酒師需用『人力』及『科技』的方式去改變，這樣的人工介入，算不算是另一種風土的呈現？
把『人』的因子，也廣義的算進來釀酒的『風土』。
喝酒的你，能否接受？
二十幾年來釀酒科技的大進步，讓看似傳統的酒產業，有了不一樣的面貌。
如果仍秉持只有風土的想法而忽略了技術及人的進步，這只是過於美化了酒。
將事實呈現，撇開過於浪漫的想法，喝酒的時候（不論是葡萄酒或日本酒），比較能持平地看到所謂酒體真正味道的那一面。
客觀，因為這會跟錢的花費有關。
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酒廠：Domaine de la Bongran
酒名：Maconnais AC Vire-Clesse
產區：法國布根地（Burgundy / Maconnais AC Vire-Clesse)
等級：村莊酒
年份：2004
葡萄：Chardonnay
容量：750 ml
本次推薦酒來自頂頂有名的『Domaine de la Bongran』，其主人（兼釀酒師）是『Jean Thévenet』。Bongran是布根地區少數『幾乎』不加糖發酵的酒廠（除非氣候真的不好，造成葡萄成熟度太差），上次有加糖發酵的年份，已經是近30年前的事了。
Bongran 的酒堅持手工摘取，過程低溫控制，透過栗木桶超長期發酵及置放，讓酒體充滿濃郁果香，並保留些許熱帶甜香味及驚人複雜的酸度，完成平衡度高且濃郁芬芳的優質白酒。此外，本間酒廠用 Chardonnay 所釀造的甜酒，具有某些貴腐酒的特性，極度熟成下摘取釀造，甜酸像拉開於兩側的繃緊的弦，極致強烈且耐放適藏，非常有名。
維列-克雷榭（ Viré-Clessé）是法國布根地 Maconnais （馬貢）區中部的一個AOC法定產區，範圍涵蓋從南端的Clessé村 到北端的 Viré 村間的連續區塊。一般來說 Viré 酒的品質高且一致，而 Clessé 酒的表現較為巧妙而充滿魅力。兩個村莊之前各是獨立的法定產區，但在1999年後合併成為新的 AOC（Viré-Clessé）。
Viré-Clessé AOC最著名的酒莊就是：Domaine de la Bongran。只是這次介紹的並非它家的甜酒，而是其在布根地 Maconnais 區 AC Vire-Clesse 法定產區以 Chardonnay生產的白酒。Bongran酒廠的老闆兼釀酒師 Jean Thevenet 認為：好的白葡萄在釀酒時，不需要經由橡木桶增加額外的味道，單靠葡萄晚收成時的甜度及風味，藉由長期低溫發酵，就可以釀出具有產地特色的葡萄酒。而栗木桶可以減少過多的香草味，讓純正的果香得以完全發揮。
至於所使用的Chardonnay白葡萄，本身個性不強，是一種很容易表現『風土』特色及釀造師手法的品種。新世界產區先不談，單在廣大的布根地，每個次產區的Chardonnay都有其不同的特色，如北端Chablis區表現的風格偏柑桔檸檬香且充滿酸度，而南端馬貢區則比較圓潤而豐美。 一般布根地白酒經過酒精發酵後，會再春天進行第二次的乳酸發酵，讓果味的蘋果酸轉化成為溫和的乳酸，這時會也會多出香草及奶油的氣息。
通常這種村莊等級的酒釀造好就可以喝, 但Borgran的低溫釀造時間長達3-6個月，並於窖中持續陳放二年，待其風味更為成熟之後才上市。開瓶後就可以明顯感受到酒的香氣多變，熱帶鳳梨、白桃、萊姆、礦石、蜂蜜、糖果及香草香，複雜多變。明顯而細緻的酸度是初聞時的一大特色，不過落喉後圓滑飽滿的酒體馬上湧出濃厚的奶油香草氣息，具有回馬槍般的尾韻，收得實在很棒，的確是一支經過良好木桶熟成後的漂亮Chardonnay白酒，而且充滿古典美感。
這款酒香氣清新及酸度優雅，與清爽的前菜（沙拉、魚貝海鮮等）的搭配性很好；尾韻的奶油、香草及水果甘油厚度，和調味淡一點的多汁紅肉或使用濃厚醬汁調味的白肉主菜（如蝦蟹高湯的濃縮醬），可以達成完美的平衡。
一支白酒從前菜到主菜都能夠配合，餐桌舞台上的發揮淋漓盡致，可說是閃亮亮的千面女郎。
布根地白通常冷靜許多，不像傳統新世界Chardonnay白那樣會有過重而膩人的桶味，因為該區氣候偏冷及當地傳統酒莊普遍都有的累積多年釀酒經驗，使布根地白酒往往能顯現出精巧而細緻的美感，喝起來特別的纖細。而充滿果味的酸度特性使得此地的酒也有良好的陳年特質。此外，本區的酒（無論白紅）通常價格昂貴，如這支優秀而價位宜人的酒款，有興趣的朋友請千萬不要錯過收藏的機會啊。
現在就可以喝，很棒！不過，我估計如果再多放個兩年，圓滑的酒體及轉透後的酒香，應該會充滿更多蜂蜜及糖果的滋味吧（不是變甜，而是指香氣）。屆時的搭餐效果，想必會躍升到另一個層級。
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回到前面提的論述，『人』是風土的一部分嗎？
我的想法是：『 當然！』。
人的加入，不論『農人』或『釀酒師』，都是種植與釀酒過程的關鍵。
所謂的『天、地、人』三種因子，每個環節都會影響到酒在餐桌上的呈現及喝起來的感受。
用更廣的角度來看，『風土』，甚至包含喝酒的你我。
那是一種完整的能量循環體系。
註：Terroir 的字面原意是：『某個地區底下的特定土壤』，但衍生到種植葡萄樹時，會擴大為影響所有葡萄種植過程的自然因素。
飲酒過量，有礙健康。
未成年禁止喝酒。
Photo：
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