要談甜酒之前，要先談葡萄酒的分類。
紅酒 （Red Wine）
白酒 （White Wine）
粉紅酒（Rose）
氣泡酒 （Sparkling Wine）
甜酒 （Sweet/Dessert Wine）
加烈酒 （Fortified Wine）
但，不論是上面的那一種酒，他們的來源就只有：
白葡萄，及，紅葡萄。
就是這樣。
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甜酒是葡萄釀製的產品。
它的原料，可能是紅葡萄，也可能是白葡萄，不過後者比前者多！
一瓶『正統的』甜酒，不論它是產自哪一個國家、哪一個產區、哪一種葡萄、哪一種方式，其釀造過程中，都『不加糖』，純粹是將葡萄的原始甜份，發揮到極致，如此而已。
簡單地講：
葡萄汁停止發酵後，酒體中若還剩下糖分，這樣的酒，就是甜酒。
要先提一下基本的東西。
所謂酒精發酵，就是：
糖 ＋ 水 -- (經由酵母） ---> 酒精 ＋ 二氧化碳 ＋ 香氣 （並產生熱）
（這在先前日本酒的介紹中提過了）
以方程式來看，只要左邊提供足夠的原料，經由發酵，右邊的酒精就會不斷產生（酒精濃度會提高）。
然而，發酵活動不是無限制進行。
以葡萄酒來說，酒精發酵到某個程度後（通常是酒精度達到16.2度），或發酵槽溫度過高（通常是34度左右），酵母就會死亡，於是發酵就自然而然停止。
或，最簡單的狀況，當左邊的糖已經用完，發酵也會自然而然停止。
題外話，所謂『釀造酒』的酒精度極限，跟所用的酵母有很大的關聯。目前釀造酒的酒精度極限，是日本酒的20度左右（使用特殊酵母）。
了解上面的方程式後，甜酒的產生原因及方法，其實就很清楚了。
在『葡萄汁有足夠糖分』的前提下進行發酵，當發酵結束後（不論是哪種因素造成），若槽內的葡萄酒液還留有『糖份』，所釀出的酒就會是甜的，而留下的糖越多，酒就越甜！
所以，讓葡萄汁在釀造前有更多的糖分，就能釀出甜酒。
甜酒的基本原理，就是這麼簡單。
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目前甜酒的釀造方式，大約可以分成四種：
遲摘或晚摘：Late Harvest（日光、土地）
讓葡萄達到最大的成熟度，提高果實中的糖分。可能的風險有，氣候突然改變造成落果，過熟的葡萄受到蟲鳥的啃食，或葡萄本身感染壞菌而腐爛等等。 越晚收成的葡萄，可能損失的風險就越高，相對而言釀造成本就會越大。
冰酒：Ice wine（氣溫）
『自然』環境下（還掛在枝頭上）的成熟葡萄，遇到氣溫低於零下六度的狀況時，果實中的水份會結冰，此時以人工方式採收，再用機器小心擠壓結冰的葡萄，所搾出的濃稠液體，會帶有非常高的糖分。
這中間的過程非常辛苦。
葡萄必須成熟且晚收（可能要到一、二月份，所以也會有落果或腐爛的情形）、當地氣候得要夠冷（不冷的區域就無法釀出天然冰酒）、採收的方式通常是在最冷的清晨進行人工摘選、運送壓榨過程要迅速以免葡萄退冰等。其中每一個環節都不能出錯，才能開始進行釀造。
關於冰酒釀製的條件中，有兩個是彼此衝突的：日照及低溫。
葡萄要夠成熟，表示日照必須足夠，而陽光充足的處所，天氣條件要能到達結冰的狀況，通常會比較難。 所以，冰酒在世界葡萄酒地圖上，只有少數地方能夠符合條件。 這其中最佳的產區莫過於德國、奧地利或加拿大。 （我個人最偏好的還是德國！）
貴腐酒：Botrytized （黴菌）
跟冰酒產生的狀況類似，同樣需要成熟的葡萄與『特別的天然環境』（濕度及日照條件），才能孕育出貴腐酒來。
當葡萄感染貴腐黴（Botrytis Cinerea）時，葡萄本身會有兩種變化，一是表皮破裂，二是黴的菌絲會穿入葡萄中吸收了水份，使得原本葡萄內的酚類損耗，留下糖分及甘油。
黴的入侵，改變了葡萄部分的味道（跟雪莉酒有點神似），這點非常重要。 因為貴腐酒的風味，不單只是因為含糖量的提高所帶來的香甜而已，貴腐黴在葡萄上的成長，讓葡萄內部產生化學變化，而這樣的轉變，使得貴腐酒往往會帶著一些乾果、糖漬水果或甚至油滑的味道（未成熟的貴腐酒，我會形容為有點塑膠的味道），酒體方面比起其他種類的甜酒會更加的濃稠。
貴腐酒的產生需要天時地利人和（溫度濕度日照等）。
而，即使是好年份，一棵葡萄樹所能產生的貴腐酒，頂多是100毫升。大約要三到四棵葡萄樹，才能釀成一瓶375毫升的甜酒，其稀少性及高價性，可想而知。
麥桿酒：Passito（風、日光）
所謂麥桿酒，基本上可視為溫暖地區的『冰酒』，也是將葡萄水份濃縮、壓搾、再發酵的一種甜酒。
『麥桿酒』現在比較像是個通稱。 基本上，它就是一種先將葡萄風乾後，再進行釀造的一種方式，在許多國家都有這樣的酒款。 雖然各地的稱法不同，但作法上基本都很類似。
在台灣，最『常見』的麥桿酒應該就是義大利的『Vin Santo』（通常是用白葡萄）或『Recioto de XXXX , xxxx 指的是地區』（用紅葡萄）。
葡萄以風乾或日曬的方式（傳統方法是擺在麥桿架上，所以稱為麥桿酒），讓果實水份慢慢去除。 過程中葡萄會慢慢變小（如葡萄乾一般），有時候甚至會染上黴。 這段風乾的時間大約是幾個禮拜到數月不等（各地區的規範不同）。 風乾後的果實經過壓搾，再進行發酵，而完成後的酒，通常會經過比一般紅白酒更長的木桶陳年後才上市。
麥桿酒的香味因為風乾過程中與貴腐酒有點類似（未釀造前，部分果實就先發酵了），所以，除了水果甜香及濃稠如蜜的特色外，同樣會有一些乾果及糖漬水果的味道，非常的特別。
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甜酒的生產方式很多樣，而這麼多樣的生產方式，
讓最終的成品有了不同的口感及變化。
然而，不要忘了，這些方式只是『輔助』，即便它是天然所造成。
葡萄品種及當地風土才是決定酒最終風味的關鍵！
不一樣的品種及土地，會孕育出不一樣特性及味道的葡萄。
而這樣的風味，顯示在成品的酒上，就是『甜』度之外，更重要的口感、酸度及香氣。
如果只有死甜，那就太單純，也沒有意義了。
稍微了解甜酒的產生方式，
就可以知道甜酒的貴，是有其道理。
因為每瓶甜酒，其實都不是簡單的東西！
不過，人還是單純一點比較好！
後記：
其實，除了上述的天然方式的甜酒之外，還有非天然方式的甜酒，不過這就要談到加烈酒的領域了（雪莉甜酒，波特甜酒等）。 同樣可以為成品帶來香甜的口感，只是，風味上會少了一些東西，這方面很難去形容。
照片是來自於Wikipedia。我做了點加工而已。
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