apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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比較漂亮的馬介修魚球

 

葡萄牙人喜歡吃鱈魚，但是做法有千百種，和義大利人吃麵一樣，永遠也是說「我媽媽做的最好吃」「我奶奶的配方最神祕」，每家有每家的不同做法，各家餐館的味道也都不同，真是很有趣的精典菜色。

 

不過葡萄牙人吃鱈魚，最少見的反倒是西方人的煎鱈魚，最常吃的是醃鱈魚，可是葡萄牙並非產鱈魚的大國，為什麼這麼愛吃鱈魚，可能是取得還算便宜，而且有天然的風乾環境。我在葡萄牙各地的菜市場裡，見到各種大小的鱈魚乾，和中國人的風乾鯗魚非常像，外表白白的像發霉一樣，味道有著鹹鹹的腥臭味，只是中國人的鯗魚種類很多，黃魚、鰻魚、扁魚、草魚、魷魚什麼都有，但葡萄牙主要就是鱈魚和鰻魚為主。不過葡萄牙很多城市的地型都屬丘陵地，高低起伏的坡地加上徐徐海風，每年秋季是最好做風乾鱈魚的季節。台灣本島不是太濕就是太熱，做風乾魚的地點大都在澎湖，不過魚種倒是挺多的呢。

 

上桌就端上來的橄欖  麵包和  鱈魚馬鈴薯球

 

鱈魚風乾的方式大多只用鹽醃過，然後掛到陰涼處吹風，總是十天半月就成。烹調方式可就不一樣了，最基本的是先泡水發過，然後和大量的橄欖油和洋蔥拌炒過，加入泡過水的醃鱈魚，和番茄、馬鈴薯或豆子去燉，並且一定要加上一大片培根或肥豬肉，有些更加上他們的辣香腸，調味料最重要的是波特酒或白酒，其他大都只用辣椒粉和芫荽及胡椒。

 

風乾的鱈魚

 

傳統的燉鍋是用一種圓型的銅鍋（catalara)，上下各半個圓，將所有材料處理好放入這大圓燉鍋燉上數十分鐘，燉出來一大鍋香氣四溢，這種燉鱈魚鍋，鍋子造型十分有趣，可能圓型的溫度較平均，下半圓放食材，上半圓有高度可以聚蒸氣，怎麼看就覺得東西好吃。在餐廳裡總是直接奉上一大鍋，然後端到桌子邊，掀開半個圓的鍋蓋，再分盛到盤子裡給客人，馬鈴薯或豆子和著鱈魚以及香腸培根和蔬菜的鮮甜和鹹味及油脂，軟爛入味，好吃得不得了。當然配菜的種類各家就有不同，有的加橄欖，有的加乾果，有的加各種不同的蔬菜，如菠菜或橄欖菜，也有節瓜、茄子、花椰菜、甘藍菜等等，更有些直接將米或麵包乾燉煮在裡面，我覺得和中國菜最相同的部份就是加火腿和肥豬肉，葡萄牙菜裡並不多牛油，多半是橄欖油加肥豬肉，中國人炒菜如果不用豬油，常見素油炒青菜炒飯之前加一點肥肉絲，或是蒸魚不也都加幾片火腿或豬肉絲嗎。

 

銅的燉鍋

 

葡國式的醃鱈魚也常見和馬鈴薯片或絲一起煎，或是和雞蛋一起炒，我也吃過醃鱈魚、馬鈴薯加了美奶滋做成焗烤，最常見的是做成鱈魚球，也就是澳門人稱的馬介修魚球。

 

這種將醃鱈魚和馬鈴薯一起剁成泥狀，加一些辣椒粉和胡椒，再做成一個個橄欖球狀的魚餅，然後下鍋炸，味道就和日本的可樂餅一樣，常被當做前菜，吃幾顆就半飽了。在葡萄牙餐館裡，這種魚球、麵包和一些橄欖等等，是要收費的，有些人直接請服務生端回去不吃，我們這些愛嚐鮮的一吃就慘了，吃下這些馬鈴薯做的油炸前菜，再喝幾口酒解膩，主菜沒上，不但半飽還半醉呢。

 

燉鍋端到桌邊再盛裝到盤子裡

 

 

我也在較時尚的餐廳裡吃過用煎的醃鱈魚和新鮮鱈魚，一大塊鹹鱈魚表面煎得有些焦脆，撒上一些剁碎的芫荽，配菜大多是煮菠菜和橄欖菜以及馬鈴薯，煎的醃鱈魚要吃下一大塊真不容易，因為太鹹只好猛吃馬鈴薯，但是很容易膩，鄉村傳統的做法還是比較有道理呢。此外鱈魚沙拉也還不錯吃，但鱈魚幾乎都和馬鈴薯泥拌在一起，即使加了新鮮的蔬菜，吃多了也還是會膩。

 我也吃過他們風乾的鰻魚，和豆子蔬菜一起燉，味道比醃鱈魚清淡些，也很好吃，但中國人吃醃過風乾過的魚，不論怎麼做，僅只是一桌菜色裡的一盤，配著其他的菜和飯一起吃，不會太鹹也不會太膩，像葡萄牙人這樣當主菜吃，真是有點太rich了。

 

可是不論哪種鱈魚，在葡萄牙餐館裡永遠有半數以上的客人以鱈魚當主菜，我是搞不懂他們為什麼吃不膩，畢竟這不是麵點或飯類這些沒有太多調味的主食啊。

 

 

 

 

 

和蔬菜拌在一起的醃鱈魚和馬鈴薯沙拉