apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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如果說法國料理的三大元素是butter butter butter，那麼中國菜的三大元素應該是醬油醬油醬油。

 

一次和朋友同到國外渡假小島，連續幾天都吃一位德國廚師做的菜，但是那位主廚的技術實在不行，朋友後來忍不住跑進廚房，問主廚說，我可不可以自己來弄點東西，渡假村的主廚大概脾氣都不錯，很客氣的讓我們進了廚房。意外的發現廚房裡竟然有米飯有醬油，大概是創意料理也走到了這裡，因此朋友開心的拿了些冷飯，站在爐邊揮舞著鍋鏟炒了個醬油炒飯。那天不只我們，廚師們也都吃了這道特別料理。朋友吃飽後高興的說，米飯還是比較適合我們的胃啊，我對他說，我看你更想念的是醬油啊，醬油的香氣才是最中國的。

 

調味料真的是最能代表一個地區食物的氣味的。法國人沒有奶油大概不會做菜，日本人沒有味噌大概也會悵然若有所失，中國菜裡一滴醬油可以點出特有的中國風味。中國早在三千多年前的周朝就有製醬的記載，到了宋朝，普遍被應用到各種食物裡面。醬油的製作，一般以大豆為主要原料，大豆包含黃豆、青豆（俗稱毛豆）、黑豆，亦有用小麥等榖物製作，通常要經過蒸煮、製麴、洗麴、發酵、曝曬、壓榨、調味、過濾等程序，過程環環相扣。手工釀製的醬油，依調味和製麴或發酵的時間和方法不同，而產生不同的風味。至於化學醬油，是以黃豆粉加入鹽酸發酵，再以蘇打中和酸鹼度，再加上調味料或色素，三天即可完成，不像一般釀造醬油約經過半年或更久的時間。

 

七零年代電視在台灣家庭裡漸漸普及的時候，最為熟悉的廣告就是賣醬油的「一家烤肉萬家香」，醬油在中國菜裡一直是最重要的元素，不少和我同世代的朋友都有吃豬油拌飯的經驗，一點冷飯加上一瓢豬油和幾滴醬油用熱水淋上去，大家記得的都是豬油香，其實關鑑是那幾滴醬油，那時的醬油天然釀造，沒有防腐劑，都還帶著發酵過的濃濃的豆香，如果沒有醬油只加些鹽，好像就欠缺了點風味。

 

那個年代家家戶戶一瓶醬油用到底，調味料也多半只有一種，哪像現在的調味醋、料酒、麻油、香油、糖、鹽，每一家廚房裡大小瓶子罐子一堆。雖然我相信從前的醬油廠牌更多，因為各地區釀造的醬油，因環境天侯等因素，風味各有不同，但是醬油的運送配銷及保存都不是一個地區工廠有能力達成的，因此大多只在當地才買得到。

 

現在容易買到的產品變多了，種類更是琳瑯滿目，煮魚的，煮肉的，紅燒的，蒸魚的，做沾醬的，吃水餃的，吃生魚片的，醃漬蔬菜的，薄鹽的，淡色的，甜味的，白色的很多很多。不止如此，製造地也包含台灣、中國大陸、新加坡、泰國、日本、韓國等等，日本韓國最常見到的還是調味醬油，加了香菇風味的、柴魚風味的、海藻風味、柚子香味的，不過現在日本也開始有很多區域性的傳統豆瓣釀造醬油出現。

 

我超級愛收集醬油和麻油等調味料，每到一地一定到各種小雜貨店的貨架上搜尋。台灣的地區品牌目前還存在不少，很多產量小，只配送到附近的鄰里雜貨店或地方超市，一般大家熟悉的大超市或量販店根本找不到。尤其台南、雲林一帶有很古老卻知名度不高的醬油。朋友回郷下老家，我常要求他們到厝邊雜貨店買一瓶外地沒有的醬油，我最愛那種名字有郷土味兒，包裝也很俗麗的，覺得那種醬油看了就有母親的味道，做什麼菜都好吃。我也曾在國外買回台灣製的醬油，因為在台灣根本從未見著過，怕錯過了再找不到。可惜那些地區釀造醬油一年比一年難找，手工的東西若沒有好的經濟效益，很難能夠維持下去。