apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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   我不知道有沒有這樣的餐廳，常常苦惱台北缺少一間可以代表台菜風味，環境及服務也過得去的台菜餐廳。

 

每回有國外友人，或者是旅居國外的親友，或港澳新馬中國大陸的朋友到台北來，我總是想不出要請他們到哪裡去品嚐美味道地的台菜。在台北，稱為台菜餐廳的不少，但滋味和環境似乎總是相互抵觸。

 

台菜餐廳要有台味，這是理所當然的，但什麼才是台味呢？大聲吆喝、划拳喝酒，桌上層層疊疊七八個盤子，這就是台味嗎？或者說用很醜很大的塑膠盤子將鮑魚魚翅端上桌，然後名之為台式辦桌，這樣的台味是合宜的嗎？

 

這幾年一陣懷古風，傳統的台式辦桌那種暢快淋漓的宴飲方式成為一種流行，但我相信那絕不是全部，辦桌不能稱為台菜文化的代表，吵雜的海產店當然也不是。小吃攤雖是台灣飲食文化的特色，但和台菜餐廳並不盡相同，然而打著傳統福建菜或古早味的台菜餐廳，如果並沒有混雜著太多的創意或新式料理，也許可以稱得上是理想中的台菜吧。

  然而可惜的是一般的台菜餐廳大多不講究裝潢，擁擠吵雜是一般對台菜餐廳的大致現象，知名或裝潢講究一點的餐廳，一定要加上鮑參翅肚或港式海鮮，彷彿台菜上不了檯面似的。一回在一間知名且昂貴的台菜餐廳，我點了一尾活魚，請師傅用台式紅燒魚的方法料理，不料點菜小姐用很瞧不起我的態度說，這麼新鮮的魚紅燒了可惜，一定要清蒸才吃得出魚的鮮味。

 

我請的是一群來自蒸魚一級棒地區的香港客人，他們想嚐些台式家常味，後來經過溝通，總算吃到了紅燒魚，客人讚不絕口，對於其他的家常菜也很推祟，唯一幾乎沒讓他們動筷子的是那盅加了魚翅的佛跳牆。然而一般說來，不論菜色做得如何出色或精緻，似乎唯有食材才能賣出好價錢，家常式台菜沒什麼太多昂貴的食材，因此總被當做是平價式的餐廳，相對的在環境和服務上就比較不講究。

 

反之，目前有幾家台菜餐廳，一的眜想往高格調餐廳的路上走去，但是卻在菜色上做了太多的變化，不只是增加了昂貴的生魚片、龍蝦等菜色，甚至加上太多創意料理的風格，做作到一個雅不可耐的地步，既不像台式料理，更不像日本懷石料理或法國菜，兩者之間簡直找不到一個平衡點。

 

改良式的台菜到什麼程度是還可以稱為台菜的呢？大部份的餐廳拿捏沒個準兒，雖然說做菜不一定要一個呆板的標準，但是要能夠代表台灣本土飲食，必然不適合加入太多天馬行空的創意。

 

我只是想找一間能代表台灣傳統菜餚的餐廳，味道正宗又出色，用餐環境好，服務有一般水凖，聚會請客能邊吃邊聊，不會被震耳欲聾的吵雜聲遮掩，菜色可以清爽的盛裝在乾淨正常的中式器皿之中，該有鑊氣的、該有湯汁的、該炸的該炒的該水煮的一步一步來，不必有什麼革命性的改變，能夠呈現一種道地的屬於台菜的普通的餐廳。