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自從米其林餐飲指南被大家認識以後，突然之間不少餐廳紛紛以得到米其林三顆星推薦餐廳為首要目標，儘管米其林餐飲出版計畫尚未到台灣，米其林與台灣餐飲界的關係還完全在初步的探索期，但大家已經蓄勢待發。

 

以世界級的餐飲評鑑指南為目標不是壞事，但壞就壞在對米其林的認識還在初淺的階段。大部份的餐飲業者是從少數的米其林體驗及大量的表面的米其林報導之中獲取訊息，於是第一步就開始所謂的視覺米其林化。

 

食物的外表要做成什麼樣子當然不該有標準的，米其林的評比是一種模式，基本上在米其林指南還未到亞洲來出版之前，是以西餐的評鑑模式為方向，而一般所謂的西餐（西式料理）又以法國菜躍居世界的領導地位，法國菜的做菜及呈現概念和中餐是很不一樣的，尤其用餐方式更是不同。

 

基本上法國菜很重要的一部份味道在醬汁，因此主要食材經過處理，不論煎煮烤炸之後，淋上醬汁食用，但是中國菜的特色在燉煮，味道要一層一層的收進食材裡面，不論紅燒清燉甚或大火快炒，講究的都是如何能入味，入味之後仍保持酥脆或鮮嫩或軟爛，所以菜色呈現的方式在視覺上不免有些暗沉，色澤大多不若煎烤炸過之後的艷麗，擺盤自然就沒得太多講究，傳統上用一個碗公盛裝即成。

 

碗公盛裝常見的是一碗快滿出來到碗外面的菜餚，端盤子的人通常連個托盤也不用，雙手萬能就這麼危危懍懍的端上桌，一不小心手指還插進碗內。這樣的方式固然需要改善，但是卻一直沒有拿捏到一個恰當的方向。

 

現在一些餐廳為改善菜色的呈列方式，先從視覺上考慮菜色，這種從擺盤開始思考的方向，卻大大影響了菜餚的製作方式。首先顛覆的是傳統的烹煮方式，湯湯水水的菜餚第一個被剔出在菜單之外，經過多層燉煮的軟爛的菜色也不符時尚，於是菜盤上大量出現小菜，因為小菜的湯水不多，淺醃之後的色漬也不至太黯淡，再加上造型漂亮的長方型或方型的淺盤，這樣一來所有的菜餚都只有一小份，每一盤端上來又分成兩三種小菜，一餐完整的餐點頓失了焦點。

 

再則為了擺盤漂亮清爽，大量的採用煎炸或水煮的烹調方法，煎炸或水煮過的菜餚週邊更出現並非中國菜裡常見的醬汁，淋的歪歪斜斜的，甚至擺出中國山水畫的意象，基本上這並非中國菜餚的精神，更像是沒成功的法國菜。

 

是中國菜或法國菜我不介意，好吃就好，只是可憐這樣被改造過的中國菜，大大迷失了原有的好滋味，卻又不是真正的法國菜，擺盪在兩者之間甚至稱不上是好吃的融和料理（fusion cuisine），我的一位朋友甚至對這樣的餐點不客氣的說「這是吃盤子的餐點」。但是吃盤子也要吃得對，一個個令人驚心動魄的造型碗盤，可怕的是用起來並不順手。通常不中不西的菜餚配上漂亮的盤子或碗，刀叉和筷子就很難幫上忙。

 

西餐裡較大較硬的食物通常以刀叉切割食用，中菜多軟爛口感的菜色，一雙筷子搞定，遇到較硬的食材，大多在烹煮前就先切成絲或丁，然而這回烹調方法改了，食用器皿改了，刀叉在可愛的淺盤子裡不易使力，筷子更不可能將整塊的肉直接挾起來放到嘴裡啃。我常常是三項道具齊飛，吃得滿頭大汗，還得故做優雅。

 

中菜的擺盤也許不一定要像傳統宴席雕龍鳳、畫太極圖，但是要學米其林法式的擺盤美學應該不只是拷貝其型態，要擺盤好看同樣要從本質開始，瞭解菜餚的屬性，再改進呈現的方式，不是從盤子開始再考慮菜色，那麼中華美食只會淪為三流的米其林美食，是非常可惜的事。