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2009-09-11 06:55:08| 人氣12,002| 回應18 | 上一篇 | 下一篇

果醬女王 QUEEN OF CONFITURE(4)

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圖一低頭的照片 最好 是可以避開黑眼圈 哈哈
長髮編輯小姐通知我要拍照那天 要穿便服
那天我想了一下 決定穿一件永不退流行的 白T恤
才不會幾十年後 被嫌 "怎麼穿的那麼土呀" 哈哈
對我的意思是說:
穿上花洋裝或是花圍裙 就會有危險 哈哈
 
後來 又一次拍照 我還是穿上我最喜歡的裙子
這條跟著我十幾年的裙子 好看又特別(不規則的皺折及長度)
我想再穿十幾年也ok啦
 
 
果醬書中把果醬分成五大類
 CHUTNEY 是印度酸甜醬 一般印度做法有使用蔬菜和水果
 
烹煮或不煮兩種
 
法國通常 使用水果烹煮 所以~~應該介紹一下喔
 
MARMELADE是指帶皮的果醬 檸檬 葡萄柚 柑橘類~
 
果凍~也是不用任何添加物製做  使用梅子或 李子 做果凍
 
果肉 還能當蜜餞吃 一舉兩得喔
 
 
書中分享許多故事和秘密 秘密的部份 就是
 
自己看過後~不要告訴別人~ 
很多人給我出主意 可不可以拿火龍果來做果醬
 
火龍果果醬在書中有出現 因為歐老爸主動買的
 
後來我也做了白色火龍果果醬 給歐老爸送禮使用
 
 

我要檢舉
#交換日記#果醬女王 queen of confiture
台長： 于美芮

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我要回應
也是愛吃果醬的人
果醬女王：
　　妳好～！我有在博客來買了妳的書喔！心裏很興奮耶！因為我曾在台北東區的一家法式甜點店用餐，嚐過法式的果醬後，就好喜歡它的味道及口感.....。

　　現在，因為妳的分享，讓我有機會可以自己動手做啦！非常感謝妳！但，我有幾個問題，想請教妳一下：
（１）請問書後面妙用工具中的銅鍋、酸鹼試紙，哪裏可以買的到呢？！
（２）書中裝果醬的六角型玻璃罐，很好看耶！美觀又大方！可不可以也告訴我哪裏可以買的到呢？！
（３）請問書中材料的部份水果的”淨重”，是不是指去籽、去皮、去核後的重量的意思呢？！
（４）緣檸檬、黃檸檬的差別在哪呢？！通常不是綠檸檬擺放久了，就自然成了黃檸檬嗎？！可以說明一下嗎？！
（５）做好的果泥、果醬，賞味期是多久呢？！

真不好意思！我的疑問還蠻多的，麻煩妳了.....。再次謝謝妳！！！
2009-09-21 20:46:51
版主回應
愛吃果醬的人:
你真的愛吃果醬嗎 太好了 哈哈
先聊問題
一 銅鍋在民生東路白鐵號或是迪化街有家 洪春梅 烘焙材料店
如果真的買不到 用不鏽鋼鍋也能達成任務啦

二玻璃罐在後車站的”瓶瓶罐罐” 這類的店可以找到
三 淨重 就是你說的意思沒錯
四在法國一般說檸檬的話都是指黃色的 綠色的會特別點名
當我在使用上 以綠檸檬居多是因為臺灣買綠檸檬比黃檸檬容易
且較平價 綠檸檬味道比較強烈些 但 如果沒有使用皮的部份 兩者對我來說差別不大
五 compote一定要放冰箱 含糖量低
如果妳的糖量又自動調整降低的話 冷藏時間也跟著縮短 也許一週內或是一個月內 其實越新鮮吃起來也越好
compote你也可以運用在杯子甜點上

果醬一開罐就要冷藏 它的保存期要視妳放入的糖量 真空處理狀態
還有環境溫度來判斷 環境越溼熱 保存期越短
建議妳 在家做的話 放個一到二個月應該是ok
但也不要放太久
還有其他問題嗎?
2009-09-21 23:05:02
Keya
終於可以順利上來pchome了～
將整本書細讀了三四遍，邊也列出心中疑問，
先將部分問題列出，多到我自己也覺得不好意思，真的抱歉哪！
我對手工果醬有太多太多熱情了～做果醬雖然累雖然滿身汗，但過程讓我感到開心且放鬆，是我的假日療癒性活動。

我想請教的是：
1.果醬與果泥的差別是果量多寡以及其影響的保存期限嗎？因為自己看來覺得果醬與果泥質地感覺上是一樣的哪！
2.果泥顧名思義質地應如泥狀，但P91的羅漢果水梨果泥是塊狀的呈現，但這也是我感到果醬果泥間區別的疑惑哪～
3.法式果醬為什麼特別將柑橘類分類成Marmelade，而不全稱為confiture呢？
4.所謂終點溫度是指煮至103度之後，一直維持在這溫度嗎？
5.果醬的酸鹼值您說需在PH3.5，那會熬煮愈久PH值愈低嗎?
6.有的果醬分兩天製程，一天醃漬一天熬煮，有點處理完即熬煮，之間的差別是？以及P38雙芒果果醬，芒果是軟質水果為什麼需要還需要花一天醃漬呢？
7.蘋果白蘭地/鳳梨利口酒/薄荷檸檬葉這些要到哪邊買呢？我在大型家樂福找不到哪。
8.P42的鳳梨果醬可以一半用果汁機打成泥一半切成丁嗎？因為我自己都用這樣的方式做呢！哈～感覺好像變成果泥果醬。
9.鳳梨釘眼若沒處理乾淨，是否會影響口感風味？
10.P48荔枝果醬的步驟3說要過篩，是要過篩什麼呢？台灣哪裡能買到玫瑰花水？還是我可以直接加入新鮮玫瑰花瓣呢？會影響風味嗎？
11.P50紅葡萄果醬可不剝皮熬煮嗎？我想色澤上會更鮮豔，但不曉得會不會影響口味？
12.為什麼P52藍莓果醬的糖要分兩次倒入呢？我都是醃漬一夜後熬煮。不曉得其中的差異是？
13.在糖分類中沒看到冰糖，因為我都是用冰糖做的，想問問您試過用冰糖煮嗎？覺得跟白砂糖之間差別是？我用砂糖總覺得甜度較高且甜味較死；後來世了用冰糖，覺得甜度風味都活潑多了，不曉得您的看法是？

以上是我目前看到P60的問題，不好意思ㄟ！這麼多！
2009-09-24 23:38:53
版主回應
(一)果泥的糖量比果醬少很多 糖的使用越低
保存時間越短 果泥一定要冷藏
(二)compote其實沒有中文或英文翻譯 我們翻成中文的果泥是以大家能理解的方法 正常應該稱為 compote
compote的意思是糖煮水果 將水果煮到收乾醬汁 而法國有些甜點用糖煮水果仍保留其部份形狀也可以稱為compote
(三)帶皮的柑橘類果醬都稱為marmelade 歐美各國都是一樣稱呼
你可以去看所有這類果醬不會翻譯成jam或寫成comfiture
這個字最早是由葡萄牙語譯音過來 marmelade也是最早製做果醬的名稱而做的就是柑桔類果醬
(四)糖煮到103度 維持這溫度後 就要判斷果膠及稠度是否到達需要得狀態
(五)熬煮越久是指煮過頭嗎?
(六)醃製的目的是溶化糖或是使水果出水
添加的香料或香草能更入味與水果的軟硬度無關
(七)這些酒可以到烘焙店或是賣酒的店找找看
(八)做果醬和料理一樣有彈性 你當然可以自由發揮
(九)你如果吃鳳梨吃到釘眼 應該會吐出來 吞不下去吧 釘眼跟皮一樣 不該加入一起煮
(十)玫瑰花水在印度香料店有售 加入新鮮花辦那就是做出另一款新的果醬了 你可以試試 謝謝指正 荔枝果醬不需過過篩除非做果凍便需要過篩 我會跟公司反應 更正
(十一)連皮一起也可以 只要你不嫌棄皮的口感 打成泥也ok
只是我喜歡去皮
顏色要加深你可以利用煮過的葡萄皮和汁加入果肉一起煮就會變成紫色的
(十二)書上做法沒有醃制 糖分兩次加是避免糖在未溶化燒焦 書上有解釋喔
(十三)我在店內常使用六克冰糖替代砂糖也使用過澱粉糖或海藻糖 風味上我是試整體呈現是否有達到我要的目的
書上只要是在傳達傳統的法式果醬做法 傳統做法只使用砂糖
糖的選擇你可以自由自在
以上的回答 希望夠清楚
2009-09-25 00:26:33
也是愛吃果醬的人
果醬女王：
　　謝謝妳詳細的回答，感恩～！祝妳的書大賣！
2009-09-25 11:38:06
版主回應
我們都是愛做果醬的
果醬女王 ya~~~
2009-09-26 00:09:42
Keya
一早起來看到如此詳盡的回答
真的很感動
好謝謝妳哪！
祝雙書大賣啦～
2009-09-25 13:53:54
版主回應
請問你幾點起床 有跟我一樣一早七點半便開工
做果醬嗎? 哈哈
書要大賣 真要請大家幫忙多多宣傳
謝謝
你還沒回答我 酸鹼度的ph的部份?
2009-09-26 00:07:59
Keya
喔喔～
我的意思是因為沒用過ＰＨ紙
所以臆測說是一直煮到測試是3.5就是可以起鍋的果醬了嗎？
那麼若一直煮下去　PH值的變化是會愈趨向酸性嗎？

另外 可請問食用橙花水跟紅色胡椒哪裡買得到嗎？

信義誠品三樓有廚藝區，如果在那兒辦新書發表加上果醬示範應該很不賴喔～

十月中蘿拉手工果醬也會出果醬書呢！昨天上課聽到的消息。
2009-09-27 16:35:15
版主回應
Keya:
ph紙質是讓妳確定酸度 在這酸度中表示 果醬的凝聚力是最好的
一直煮會不會更偏酸 就要看妳煮什麼 越煮應該會越乾水份都蒸發了
橙花水在材料行或烘焙材料商會有供應

super city或大型進口超市都有賣紅色胡椒粒

到誠品辦活動 妳會來嗎? 會帶一百個人來嗎

如果活動現場沒有塞滿 怎麼辦??哈哈

我剛好也知道蘿拉果醬書即將出版~ 我有看見同學

配方表上的註明 其實許多老師們都有出版果醬類的書

這對大家來說 是福氣也是好事
2009-09-28 00:15:11
Ｋｅｙａ
原來如此，等我買到PH紙就可以來試試看了！
真好玩～像科學實驗一樣。

我今天打去白鐵號跟洪春梅都沒賣橙花水，只能再努力尋找了！

誠品辦新書發表，我是指三樓的廚藝教室那兒，不是三樓Forum，那兒應該80個人會很熱鬧呢！我認真想了想，要喜愛下廚對果醬有興趣的，我應該只能帶5～6個好朋友到！差好多～但在網誌上動員應該還可以鼓動幾個網友過去！哈～湊十個！達成十分之一
2009-09-28 23:47:38
版主回應
謝謝 keya
2009-09-29 06:16:33
雷
你好，我看到你書中有一篇玫瑰草莓果醬，那如果要做草莓果醬，是不是只要把玫瑰花蕾醬去掉就好了呢？書裡所使用的糖是指什麼糖呢？玫瑰花水可自製嗎？蘋果果膠可放多久？謝謝...~~~!!!還有你書裡沒有寫到最重要，關於保存期限的問題，我覺得有點可惜耶....
2009-11-24 10:21:23
版主回應
雷
草莓果醬 是的 照你說的
糖是指一般白砂糖
玫瑰花水是買來自印度 突尼西亞做甜點用的
我沒做過
保存期限很難寫是因為
糖量增減 環境溫度濕渡
的情況及煮的過程是否ok和裝罐的消毒及溫度
對不對
再再影響 保存期
如果每一瓶都是販賣需經過專業消毒真空處理 就能標明
所以我無法告訴大家你手上的
那一瓶能保存多久

你可以做好就放冰箱
果膠做好 你可以放冷凍 使用前解凍 加熱使用
保存期 一~二個月都ok
2009-11-24 11:08:44
sue
我也有買您的書喔。
我想買香草莢，但我不知道要去哪裡買？能否告知。
祝您的書大賣ㄛ。
2009-12-14 10:55:35
版主回應
香草夾要到烘焙材料店 就能買到了喔
2009-12-15 00:27:01
迷上果醬的媽媽
果醬女王妳好 , 上星期在誠品書店不經意的看到你的這本書 ,二話不說馬上買下來 ,因為我的兩個寶貝超愛吃草莓果醬 ,可是市售的果醬看起來色素好像加很多 ,所以也想要來自己嘗試看看作草莓果醬 ,何況草莓季也到了 ,看了妳的書的內容有兩個問題
1. p12 的蘋果果膠的水與檸檬應該何時加入鍋中 ,因為書上沒註明
2. 銅鍋有分台灣製or法國製的嗎 ? 如有法國製的是哪個牌子要去哪裡買 ?
2009-12-16 23:19:30
版主回應
煮果膠 糖和檸檬在開始就放下 和蘋果一起煮 但還是要等糖溶化再開火 避免糖會因為高溫先上色或燒焦
銅鍋 法國買的底是平的 臺灣是圓型的
法國牌子很多 你可以參考這家
http://www.mora.fr/fr/produits_liste.asp?ID_SousFamille=24&MenuActif=1&SsMenuActif=9
我不知臺灣哪裡有賣 上述的銅鍋
台北有家 i use 有些銅鍋 你可以去看看
上網也許可以買到
臺灣的銅鍋 則在烘焙店都可以問到
台北的白鐵號 又賣 差不多 三到四千元起吧
2009-12-17 21:41:52
小慧
想請問老師的是所謂的終點溫度，為什麼我煮了好久都不到終點103溫度，煮到都快焦掉了，有什麼秘訣或方法嗎？這是第一個問題，第二個問題是請問老師所謂的小火，是平均關小？還是瓦斯開關轉到最後到中間有火叫做小火呢？
煩請老師告知，萬分感謝！
煮到快瘋果醬愛好者/小慧
2010-05-31 19:04:03
版主回應
小慧:

你的溫度計是ok的嗎?是否糖沒溶化或是減量
亦或水果水份少 沒有加足夠的水
終點溫度是指煮糖 煮到103度
把火關小 但須持續滾沸就ok
2010-06-01 01:55:33
joan
你好。我是来自马来西亚。想请问你如果没有玻璃罐可否用可放进微波炉那种塑胶罐的。
2010-06-07 16:51:06
版主回應
joan:
如果用那種 密封度不夠 最好放冰箱冷藏 並不要放太久
保存罐若空氣流入 果醬較會產生發酵及滋長細菌等問題
2010-06-10 23:09:24
joan
你好，谢谢你的回复。我今天做了青苹果果酱。可是煮了1个多小时都不会凝结有点感觉像果冻。不知道是不是放太多水了。青苹果我有泡1晚，是错吗？？那类的果酱是要煮糖的？？何为煮糖？？因为你的书里很多的水果，我这里比较难买到。
2010-06-17 15:48:46
wen
果醬女王您好
我試做蘋果果膠,有疑問想請教您
1.蘋果煮到透明時,已經變成泥了,是否煮太久
2.將果肉過濾出汁,再將果汁以紗布過濾,是否還需要再回鍋裡煮?(因為我者的果汁濃稠度不夠)
3.照書上1公斤的蘋果過濾剩下的果汁約有350g左右,若太用力擠紗布,果泥會流出,這樣的份量對嗎?

謝謝您 + 祝您的書大賣
2010-06-20 01:36:19
版主回應
Wen:
(一)蘋果煮到透明時便是差不多了 當然有些蘋果易煮爛或是水份加的不夠煮過頭 ~最後變成果泥 當然水份就會消失無蹤
(二)過篩後的汁冷卻便會凝結 就是果膠
(三)還是要視蘋果的含水量及水量的多寡~糖量加減的份量
2010-06-20 10:22:13
KIKI
請問一下老師:
就是如果我用果醬的砂糖量是300克跟我用150克的砂糖和150克的麥芽糖是不是只要煮到103度Brix都是差不多?
2012-04-10 19:18:39
版主回應
KIKI:
103度是鍋中正在煮沸的糖的溫度而不是BRIX
麥芽糖是轉化過的糖和砂糖不一樣~所以煮出來的稠度和甜度及風味也不同
2012-05-03 05:59:47
安
可以 跟 安 買 法國 鍋 阿
2012-05-03 00:37:00
james
老師請問:書上沒有提到製做藍莓果醬需要加水嗎?
這樣部會燒焦嗎?還有藍莓需要切開嗎?
2012-07-03 14:16:04
Sandra
老師好:

我想學做硬硬的水果糖,妳有授課嗎?

謝謝! ^_^
2012-08-18 01:31:57
版主回應
SANDRA:
我曾教過法式水果軟糖 ~硬硬的糖果是沒開過課~
也許你可以問問"學學文創"是否有相關的課程喔
2012-08-20 18:30:43
Sandra
Dear老師好:

我好想妳喔! 這段時間很忙嗎? 好久沒有讀到妳寫的文章了,現在只有在 學學 教學嗎?

要多保重身體喔! ^_^

我可是您最最忠實的讀者呢!
2012-08-20 21:39:23
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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