英文：ROSTED QUAIL STUFFED WITH GRAPES, DARPHIN POTATOESS WITH MUSHROOMS
法文：CAILLES FRACIES AUX RAISINS ET ROTIES SUR CANAPE, POMMES DARPHIN AUX CHAMPIGMONS
principal ingredients
4 large quails , plucked＆ cleaned keeping the neck, wing,＆livers separately
1×500g bunch white grapes
1Lemon
30ml white wine
4 slices sandwich or country-style bread
Stuffing
50g pork fatback
120g poultry livers
15gshallot,chopped
1pinch thyme
Salt,pepper
1tbsp port wine
1tabsp Cognac
20g butter
JUS
200gpoultry wings＋quail trimmings
1 shallot
Juice from the peeled grapes
100mlchicked stock(optional)
Salt, freshly ground white pepper
Darphin potatoes with mushrooms
500g large potatoes
100g cultived musjrooms
30ml peauntil oil
30g butter
Salt,pepper
1tbsp chopped parsley
做法：
◎ 處理quails，切下雙翅（留一點點）去掉V字骨，轉背面前口切開，用小刀取下全身骨架（皮不要破）。
◎ 做jus平底鍋油熱之後炒雞翅（切小塊），炒上色之後加入奶油，加入quails骨架(切小塊)，煮到平底鍋 鍋底沾上骨焦色，過篩瀝乾油，原鍋再丟回原骨頭加上奶油及shallot炒。再＋白酒煮＋雞湯＋水＝蓋過肉骨，小火敦煮＋葡萄（去皮去籽）（sking off）＝滾到液體呈少許，過篩＋葡萄（去皮去籽）＝小火煮。
Stuffing
1將內臟＋百里香（碎）＋胡椒＋鹽混合
2平底鍋煎豬肥（切小塊），煎至鍋底上色瀝乾油
3豬肥再丟回原鍋＋(將內臟＋百里香（碎）＋胡椒＋鹽混合)炒＋cognac酒，炒 好，冷卻備用。
4 shallot＋port wine ＝大火滾到無液體＋3冷卻（切碎）混合（放入擠花袋）備用。
◎ 從quails尾部將做法 (四) Stuffing塞入肚內 ，最後放入葡萄（可用松露替代），將quails用綿線綁好，表皮先用胡椒＋鹽調味，
◎ 平底鍋鍋內先塗上奶油，放入quails，先煎（側面先），煎至奶油滾後兩百度入爐烤。（每五分鐘 check一次 翻身淋上汁）約十五分鐘。烤好包溫
◎ 香菇切片用油（一般油）大火炒到收汁，胡椒＋鹽調味，過篩備用（扮入碎巴西里）。
◎ 馬鈴薯刨成絲條狀，備用
◎ 取一小平底鍋， 放入夠量奶油，以三明治方法（底層馬鈴薯絲＋中層香菇巴西里＋上層馬鈴薯絲），剛好滿平底鍋，可先煎一下，入烤箱約二十分鐘，隨時拿出來壓平表面，（可再加奶油與鹽），直到烤成金黃色，變成一片金色馬鈴薯餅。（用鍋蓋倒扣脫膜）
◎ Quails剪掉綁線，表面再塗點奶油。
上菜
馬鈴薯餅切片放上Quails，用巴西里葉裝飾，淋上醬汁（葡萄分散在盤內）
圖一 能看得更清楚鵪鶉的樣子
這篇也有提到當地我學這道菜的經驗
http://mypaper.pchome.com.tw/news/550207/3/1286809016/20070522055635
這道菜是在中級料理介紹法國西部旺代時 教的菜
請看這篇
http://mypaper.pchome.com.tw/news/550207/3/1286502940/20070518034946
感謝位子先生 讓我翻出配方表 重打一遍
再把筆記 仔細精密的謄一次 去掉我個人的專有用語 希望大家能看懂
配方直接照原文打 原諒我太懶惰了
做法 若有不清楚或筆誤之處 歡迎指正
位子 是否要請我吃這道菜呀
哈哈
圖二 若馬鈴薯餅用非常小的鍋烤 上菜就不用切
請對照圖一
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