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綠豆在發芽的過程中，會合成很多的維生素C，而我們知道維生素C對人體的健康是非常有益的。除此之外，還有維生素B1、維生素B2、菸酸、維生素E等，都是與人類活動密切相關的元素，人類的正常活動都離不開這些維生素的參與。

　　礦物質元素

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　　綠豆芽中的礦物質元素種類很多，例如有磷、鈣、鉀、鈉、鋅、碘、硒等，雖然其含量並不是很多，但是就種類而言，是非常豐富的，所以日常生活中可以多吃一些綠豆芽，對身體很有好處。

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　　氨基酸和醣類

　　綠豆在發芽的時候，其內部儲存的澱粉以及蛋白質等在酶的作用下，轉化成了能被其利用的醣類和氨基酸，而這些成分更加容易被人體吸收，所以相比直接吃綠豆，吃綠豆芽人體所獲得營養更高。

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　　綠豆芽的注意事項

　　在培育綠豆芽的時候，注意不要讓綠豆見光。

　　一般綠豆發芽的適宜室溫是二十五度左右，需要放在陰涼避光的地方進行存放。

　　綠豆不要舖的太多，薄薄的一層，否則豆子會爛掉的。