進入量杯時代 ─ 茶碗蒸、海鮮風味昆布清湯＠渺渺流光

2012-12-29 05:19:45| 人氣2,435| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

進入量杯時代 ─ 茶碗蒸、海鮮風味昆布清湯

推薦 1 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

這並不是你第一回做茶碗蒸，但這一次有個較準確的工具幫忙你。前天，民ちゃん為了自己趕餃子皮，買了個量杯來調配麵粉與水的比例好揉麵團。以往做茶碗蒸，你都用目測加感覺法來斟酌蛋液與昆布柴魚高湯的比例，這法子對於廚房工作經驗尚淺的你來說，著實相當驚險，品質自然不太穩定。現下有了量杯，你的廚房工作也隨之進入一個較能確實掌握的時代。

【茶碗蒸、海鮮風味昆布清湯兩人分筆記】

﹡ 食材：蛋、蛤蠣、鯛魚、魚豆腐、香菇、秋葵、昆布、柴魚片

﹡ 調味料：清酒、味霖、鹽、烹大師

﹡ 作法：

1. 將10公分昆布、1朵香菇和一把柴魚片放入一小鍋水，以中火熬煮10分鐘（勿煮至沸騰），將昆布和香菇撈起備用。高湯過濾後，取280毫升放涼備用。

2. 將 1小匙味霖、1/2小匙烹大師和 1/2小匙鹽拌入280毫升昆布柴魚高湯。

3. 取4顆蛋打勻，加入2.攪拌，再用細篩過濾。（蛋和高湯的比例→1/顆：70/毫升）

4. 將2/3的3.分別倒入兩個厚碗，放入鍋中以大火蒸煮，待水滾後轉中小火持續蒸煮約10～15分鐘至蛋液凝固。

5. 取1/2小鍋昆布柴魚高湯煮滾後，將8顆蛤蠣放入，煮至蚌殼打開即撈起，並將無肉的那一片殼折掉。

6. 取一片鯛魚和一個魚豆腐切小塊，並將熬煮高湯後撈起的1朵香菇切小片。

7. 將鯛魚和魚豆腐放入5.中的高湯汆燙一下撈起備用。

8. 將鯛魚、蛤蠣、魚豆腐和香菇排入4.，再將剩餘的3.分別倒入兩碗，繼續蒸煮約5～10分鐘至9分熟。