下飯好菜鹹香超惹味＠台灣客家電子報

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2014-09-12╱蘋果日報╱第E9版╱週末美食特輯╱陳靜萍

下飯好菜鹹香超惹味

　　中秋過後，天氣忽冷忽熱，胃口容易沉滯不開，國宴主廚、弘光科技大學餐飲教授廖慶星示範了十分下飯的菜餚，他說：「客家小炒先將五花肉煸出油，再利用釋出油炒紅蔥頭，豆干及魷魚都需炒到乾香。」而部分醬油可用帶甜味的醬油膏取代，引出甘甜尾韻。報導╱陳靜萍攝影╱王永村

　　【客家小炒】

　　材料：

　　五花肉120g、乾魷魚100g、紅蔥頭末50g、辣椒1條、豆干3個、芹菜80g、青蔥3支、蒜末5g、米酒1大匙、香油少許、醬油膏5ml、砂糖半大匙、蝦米適量

　　準備：

　　乾魷魚泡軟切條、五花肉切條、豆干切絲，青蔥、芹菜切段，辣椒去籽切斜片。

　　 1炒肉

　　先將五花肉炒至金黃色，放入紅蔥頭末、蝦米炒香。

　　 2炒魷魚

　　續下魷魚翻炒，加豆干炒上色，放芹菜、青蔥、蒜末、辣椒炒勻。

　　 3調味

　　加入醬油膏及砂糖調味，再淋米酒炒至湯汁收乾後，滴香油。

　　【三杯雞】

　　材料：雞腿1支、蒜頭6顆、老薑8片，九層塔、砂糖各10g，黑麻油15ml、紅辣椒1支、米酒、醬油膏各30ml、水100ml醃料：米酒30ml、蒜粉20g、醬油20ml準備：雞腿肉切塊，以醃料醃半小時後過油。辣椒去籽切斜片。

　　 1爆香

　　以黑麻油爆香薑片、蒜頭至飄出香氣。

　　 2調味

　　放雞肉、醬油膏、米酒、糖和辣椒片炒勻。

　　 3添香

　　最後加水煮至收汁，起鍋前灑九層塔。

　　【私房醉雞】

　　材料：去骨雞腿排500g，紹興酒、米酒各半瓶，高湯1500ml、鹽15g、胡椒、冰水適量藥汁：參鬍30g、當歸1片、枸杞10g、黃耆5片、紅棗5個、水30ml

　　 1醃漬

　　先將雞腿肉攤平，灑上鹽、胡椒調味。

　　 2蒸煮

　　做法1以鋁箔紙捲成圓柱狀，蒸20分鐘，取出泡冰水。

　　 3煮汁

　　藥汁煮10分鐘，加高湯放涼，放入雞腿，加酒冷藏浸泡3天。

　　廖慶星

　　協助拍攝╱淺嚐時尚料理廚房 (04)2535-8511

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台長：客家達人

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