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這裡出現了兩種調味料：酒和渾豉。

 在西元六世紀的技術條件下，蒸餾酒還沒傳入中國。 這裡用的酒，應該是含有大量殘糖的非蒸餾酒;而所謂的"渾豉"，可能是發酵程度不夠深，還保持著完整外形的豆豉。

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很顯然，酒裡的糖分，在長時間的烹飪中，提供紅燒肉上色必須的焦糖色，和美拉德反應必須的原料;豆豉則利用豆類發酵萃取的美拉德物質，加深紅燒肉的顏色、增添紅燒肉鮮美的風味。 與今天的紅燒肉相比，雖然受到材料掣肘，但其烹飪思路已經完全成熟。 而描述最後成品的「琥珀色」三字，則很好地表現了肉塊棗紅裡透著晶瑩的狀態。 今天，福建閩東地區流傳著與紅燒肉有異曲同工之妙的"紅糟肉"，五花肉煸出油，再加入本地一種用紅曲米釀製的米酒"青紅酒"的酒糟翻炒上色、小火燉煮。 成菜是鮮豔的桃紅色，明媚香濃。 顯然，酒糟里的殘糖和紅曲米富含的天然色素，都起到了焦糖的作用。
後來誕生的「南乳肉」，與之有著類似的邏輯。
而在川渝地區，很多人做紅燒肉時，喜歡加入醪糟和豆瓣醬。 糟提供甜、豆瓣醬提供鹹並提色，本質上，這種調味邏輯，與一千五百年前的渾豉和酒是一樣的。 显然，这些有风味特殊的红烧肉，都保留了它古早之前的模样No. 3 叁
《新唐書》中，有一段記載：武功赫赫的"天可汗"李世民，接待了來自印度摩揭陀國的使者，品嘗了番邦進貢的一種"硬如石、甜如蜜"的石蜜之後，下令在嶺南地區廣泛種植甘蔗。 是的，石蜜，就是由甘蔗製成的蔗糖。

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雖然在正史裡，這僅是只言片語記載，但在中國餐桌變遷的歷史中，它卻是劃時代的一幕：從此以後，蔗糖成為中餐烹飪僅次於鹽的最重要調味料。 與其說甘蔗進入主流飲食譜系，源自唐朝時國外先進技術的傳入，倒不如認為，這是秦漢之後，嶺南地區被納入中華版圖后的長尾紅利。 在季羨林先生的《糖史》中，饒有趣味地記載了江南地區用甘蔗燉羊肉的風俗。 至今，在太湖東岸的蘇州、湖州、嘉興等地，依然保存著這種吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢鋪底，上面碼放羊肉，再加入水和調味料，慢火熬煮。 墊在鍋底的甘蔗，既能防止羊肉燒焦，又能在長時間的燉煮過程中，析出蔗糖並實現焦化上色。